double arrow

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш,

% от массы мяса на костях

Полуфабрикат 3 категория 2 и 4 категории
Вырезка зачищенная 0,5 0,5
Щековина (баки) 2,8 2,7
Пашина 2,0 2,0
Корейка без шпика 9,1 6,8
Рагу 9,0 13,2
Свинина жилованная 43,5 50,1
Шпик хребтовый 9,0 4,0
Шпик боковой и грудинка 17,0 12,0
Рулька и подбедерок 4,4 4,4
Пищевая кость 1,3 2,2
Сухожилия, хрящи и обрезь 1,2 1,9
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0

Нормы добавления воды и пищевого льда

При производстве колбасных изделий

Колбасы Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья Колбасы Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья
Фаршированные 10 - 15 Чайная 30 - 35
Диабетические 25 - 30 Говяжья 25 - 30
Любительская 20 - 25 Баранья 25 - 30
Столичная 20 - 25 Закусочная 30 - 35
Белорусская 10 - 15 Чесноковая 20 - 25
Докторская 20 - 25 Сосиски  
Краснодарская 35 - 40 молочные 30 - 35
Шпикачки 30 - 35 любительские 35 - 40
Отдельная 30 - 35 говяжьи 35 - 40
Столовая 30 - 35 русские 35 - 40
Московская 30 - 35 Сардельки  
Диетическая 30 - 35 свиные 30 - 35
Ветчинно-рубленная 25 - 30 говяжьи 35 - 40
Свиная   обыкновенные 35 - 40
1 сорта 20 — 25    
2 сорта 20 — 25    

Нормы расхода шпагата при производстве колбасных

И штучных изделий

Изделия Расход шпагата на 1 т, кг Изделия Расход шпагата на 1 т, кг
Фаршированные колбасы 3,5 Вареные колбасы 2,0
Полукопченные колбасы 2,5 Грудинка 2,4
Сосиски 0,7 Корейка 2,4
Сардельки 2,0 Копчено-запеченые изделия:  
Копченые колбасы 3,0 окорок 2,4
Ливерные, кровяные колбасы:   ветчина 2,3
фондовые 2,0 рулет 2,5
нефондовые 1,7 Бекон  
Русские зельцы 1,5 столичный 2,4
Свинокопченности   любительский 5,5
окорока 1,0 корейка 2,5
рулеты всех сортов 5,0 грудинка 4,0
шейка 4,0 Сосиски и сардельки 0,5
балык 4,0    

Норма расхода искусственных оболочек при производстве

Колбасных изделий

Диаметр оболочки, мм Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м
вареных ливерных и кровяных зельцев и студней полу-копченых варено-копченых сыро-копченых
  -   -      
  -   -      
  -   -      
    - -      
    - - - - -
    - - - - -
    - - - - -
    - - - - -
    - - - - -
    - - - - -
    -   - - -
    -   - - -
    -   - - -

Норма расхода целлофановых оболочек при производстве

Колбасных изделий

Диаметр оболочки, мм Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.
вареные колбасы зельцы и студни
длина оболочки, м
0,55 0,55 0,6
    - -
    - -
    - -
    - -
    - -
    - -
    - -
    - -
       
      -
       

Нормы расхода натуральных оболочек при производстве

Колбасных изделий

Наименование оболочек Нормы расхода на 1 т колбас
вареных и ливерных полукопченых копченых
Круга говяжьи, пучки      
№1      
№2      
№3      
№4      
№5      
Черевы говяжьи, пучки      
экстра      
широкие      
средние      
узкие     -
Синюги говяжьи, шт.      
широкие   - -
средние   - -
узкие   - -
Пузыри говяжьи, шт.   - -
Черевы бараньи, пучки     -
1-4 калибра     -
5-7 калибра     -
Черевы свиные, пучки     -
Синюги бараньи, шт.     -

Нормы расхода технических и энергетических средств


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: