2015-03-20
4693
% от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 3 категория | 2 и 4 категории |
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 |
| Щековина (баки) | 2,8 | 2,7 |
| Пашина | 2,0 | 2,0 |
| Корейка без шпика | 9,1 | 6,8 |
| Рагу | 9,0 | 13,2 |
| Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 |
| Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 |
| Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 |
| Рулька и подбедерок | 4,4 | 4,4 |
| Пищевая кость | 1,3 | 2,2 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,9 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 |
Нормы добавления воды и пищевого льда
При производстве колбасных изделий
| Колбасы | Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья | Колбасы | Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья |
| Фаршированные | 10 - 15 | Чайная | 30 - 35 |
| Диабетические | 25 - 30 | Говяжья | 25 - 30 |
| Любительская | 20 - 25 | Баранья | 25 - 30 |
| Столичная | 20 - 25 | Закусочная | 30 - 35 |
| Белорусская | 10 - 15 | Чесноковая | 20 - 25 |
| Докторская | 20 - 25 | Сосиски | |
| Краснодарская | 35 - 40 | молочные | 30 - 35 |
| Шпикачки | 30 - 35 | любительские | 35 - 40 |
| Отдельная | 30 - 35 | говяжьи | 35 - 40 |
| Столовая | 30 - 35 | русские | 35 - 40 |
| Московская | 30 - 35 | Сардельки | |
| Диетическая | 30 - 35 | свиные | 30 - 35 |
| Ветчинно-рубленная | 25 - 30 | говяжьи | 35 - 40 |
| Свиная | обыкновенные | 35 - 40 | |
| 1 сорта | 20 — 25 | ||
| 2 сорта | 20 — 25 |
Нормы расхода шпагата при производстве колбасных
И штучных изделий
| Изделия | Расход шпагата на 1 т, кг | Изделия | Расход шпагата на 1 т, кг |
| Фаршированные колбасы | 3,5 | Вареные колбасы | 2,0 |
| Полукопченные колбасы | 2,5 | Грудинка | 2,4 |
| Сосиски | 0,7 | Корейка | 2,4 |
| Сардельки | 2,0 | Копчено-запеченые изделия: | |
| Копченые колбасы | 3,0 | окорок | 2,4 |
| Ливерные, кровяные колбасы: | ветчина | 2,3 | |
| фондовые | 2,0 | рулет | 2,5 |
| нефондовые | 1,7 | Бекон | |
| Русские зельцы | 1,5 | столичный | 2,4 |
| Свинокопченности | любительский | 5,5 | |
| окорока | 1,0 | корейка | 2,5 |
| рулеты всех сортов | 5,0 | грудинка | 4,0 |
| шейка | 4,0 | Сосиски и сардельки | 0,5 |
| балык | 4,0 |
Норма расхода искусственных оболочек при производстве
Колбасных изделий
| Диаметр оболочки, мм | Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м | |||||
| вареных | ливерных и кровяных | зельцев и студней | полу-копченых | варено-копченых | сыро-копченых | |
| - | - | |||||
| - | - | |||||
| - | - | |||||
| - | - | |||||
| - | - | - | - | - | ||
| - | - | - | - | - | ||
| - | - | - | - | - | ||
| - | - | - | - | - | ||
| - | - | - | - | - | ||
| - | - | - | - | - | ||
| - | - | - | - | |||
| - | - | - | - | |||
| - | - | - | - |
Норма расхода целлофановых оболочек при производстве
Колбасных изделий
| Диаметр оболочки, мм | Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт. | ||
| вареные колбасы | зельцы и студни | ||
| длина оболочки, м | |||
| 0,55 | 0,55 | 0,6 | |
| - | - | ||
| - | - | ||
| - | - | ||
| - | - | ||
| - | - | ||
| - | - | ||
| - | - | ||
| - | - | ||
| - | |||
Нормы расхода натуральных оболочек при производстве
Колбасных изделий
| Наименование оболочек | Нормы расхода на 1 т колбас | ||
| вареных и ливерных | полукопченых | копченых | |
| Круга говяжьи, пучки | |||
| №1 | |||
| №2 | |||
| №3 | |||
| №4 | |||
| №5 | |||
| Черевы говяжьи, пучки | |||
| экстра | |||
| широкие | |||
| средние | |||
| узкие | - | ||
| Синюги говяжьи, шт. | |||
| широкие | - | - | |
| средние | - | - | |
| узкие | - | - | |
| Пузыри говяжьи, шт. | - | - | |
| Черевы бараньи, пучки | - | ||
| 1-4 калибра | - | ||
| 5-7 калибра | - | ||
| Черевы свиные, пучки | - | ||
| Синюги бараньи, шт. | - |
Нормы расхода технических и энергетических средств
