2015-03-20
44263
% от массы мяса на костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная | 11,5 | ||
| шпик хребтовый и боковой | 1,5 | Всего: | 100,0 |
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
|
|
|
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
| Говядина1: | Конина: | ||
| высший | высший | ||
| Говядина: | Верблюжатина3: | ||
| высший | высший | ||
| колбасная | |||
| Говядина: | |||
| односортная | Оленина: | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| полужирная | Буйволятина2: | ||
| жирная | высший | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| колбасная | |||
| Свинина: | |||
| односортная |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях
| Полуфабрикат | 3 категория | 2 и 4 категории |
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 |
| Щековина (баки) | 2,8 | 2,7 |
| Пашина | 2,0 | 2,0 |
| Корейка без шпика | 9,1 | 6,8 |
| Рагу | 9,0 | 13,2 |
| Свинина жилованная | 43,5 | 50,1 |
| Шпик хребтовый | 9,0 | 4,0 |
| Шпик боковой и грудинка | 17,0 | 12,0 |
| Рулька и подбедерок | 4,4 | 4,4 |
| Пищевая кость | 1,3 | 2,2 |
| Сухожилия, хрящи и обрезь | 1,2 | 1,9 |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 |
| Итого: | 100,0 | 100,0 |
|
|
|
