Угроза безопасности пищевых продуктов
| · Мытье и дезинфекция куриных яиц перед использованием, использование меланжа только для приготовления теста;
· Предохранение салатов, винегретов, и других готовых холодных блюд от вторичного загрязнения в процессе их приготовления, хранения (хранить данные блюда в заправленном виде не более 1 часа);
· Использование только пастеризованного молока;
· Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд;
· Хранение всей готовой пищи в холодильнике при температуре плюс 2-60С или в горячем виде при температуре не ниже 650С не более установленных сроков.
|
| Пищевые отравления
Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов. Пищевые отравления бывают микробного и немикробного происхождения.
Пищевые отравления бактериального происхождения возникают вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих живые микробы или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. К данной группе заболеваний относятся ботулизм, стафилококковое отравление, отравление ядами микроскопических грибов.
|
|
| Какие существуют меры предупреждения пищевых отравлений бактериальной природы?
|
| Меры предупреждения ботулизма:
· Не использовать в пищу консервированные продукты из бомбажных, «хлопающих», деформированных, с нарушенной герметичностью банок.
· Хранить ветчину, окорока, колбасы, упакованные под вакуумом при температуре плюс 2-60С, строго соблюдать сроки годности продуктов.
Меры предупреждения стафилококкового отравления:
· Проводить обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;
· Сотрудникам (особенно поварам и кондитерам) проходить ежедневные проверки на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
· Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре плюс 2-60С или в горячем виде не ниже 650С.
· Хранить кондитерские изделия с кремами при температуре плюс 2-60С, соблюдать сроки их годности.
· Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше плюс 40С.
Меры предупреждения отравлений ядами микроскопических грибков:
Для предупреждения возникновения и размножения грибов необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса. Хранить в сухих помещениях, при относительной влажности не выше 75%.
|
Угроза безопасности пищевых продуктов
| Пищевые отравления немикробного происхождения составляют около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации, отравления немикробного происхождения делят на:
1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе - грибами, ядами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.
2. Отравления продуктами, временно ядовитыми (накапливающими токсины в определенных условиях)- картофелем, рыбой в период нереста.
3. Отравления токсичными элементами - свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием.
|
| Глистные заболевания (гельминтозы)
Глистные заболевания возникают у человека в результате попадания и размножения глистов (гельминтов) в организм человека с пищей приготовленной с нарушением санитарных правил.
|
|
| Какие существуют меры предупреждения глистных заболеваний?
|
| · Проверять поваров и других работников на глистоносительство при поступлении на работу и не реже одного раза в год;
· Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки, коротко стричь ногти;
· Тщательно мыть овощи, особенно зелень, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу в сыром виде;
· Не использовать для питья воду из открытых водоемов;
· Проверять наличие клейма на мясных тушах;
· Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;
· Соблюдать санитарные правила на рабочем месте;
· Уничтожать мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.
|
| ВЫВОДЫ
| 1. Пищевое отравление возникает при попадании и размножении болезнетворных микробов на пищевой продукт. Оптимальной температурой для размножения бактерий является температура от плюс 200С до плюс 370С.
2. Лучше всего микробы размножаются и сохраняются в продуктах животного происхождения (мясных и молочных), особенно в измельченной, жидкой и полужидкой среде.
|
| | | |
2015-03-07
340
