Температурные условия действия ферментов

Ферменты термолабильны. Это означает, что при нагревании они теряют активность; обычно нагревание до 80 ºС необратимо разрушает ферменты. При низких температурах (ниже нуля) ферменты прекращают свое действие, но не разрушаются. Существует температурный оптимум действия ферментов. Для большинства ферментов животного происхождения он находится в интервале 35 - 45 С. Чувствительность к температуре - характерное свойство ферментов и объясняется их белковой природой, т.к. при интенсивном нагревании белки денатурируются.

Влияние рН на действие ферментов.

Действие ферментов зависит от концентрации водородных ионов в растворах. Каждый фермент проявляет максимальное действие при определенной для него концентрации водородных ионов, т.е. при определенном значении рН, получившем название рН-оптимума. Незначительные сдвиги значения рН от оптимального замедляют действие ферментов и даже вовсе его прекращают.

ФерментрН-оптимум

Амилаза pancreas 6,7 - 7,2

Амилаза слюны 6,8

Липаза 7,0 - 7,5

Пепсин 1,5-2,0

Трипсин 7,0 - 7,3

Специфичность действия ферментов

Одним из важных свойств ферментов является специфичность их действия. Это свойство отличает ферменты от других катализаторов (химических). Установлено, что каждый фермент действует только на определенное вещество (субстрат) или на несколько близких по своей химической структуре веществ.

Типы специфичности ферментов:

А) Стереохимическая специфичность

Эта специфичность выражается в том, что ферменты проявляют свою активность только по отношению к одному из изомеров - или к D-изомеру, или к L-изомеру. Эту строгую специфичность стали понимать так, что каждый фермент соответствует субстрату, как «ключ к замку». Стереохимическая специфичность действия ферментов проявляется как в реакциях расщепления, так и синтеза.