Изменение морфологического состояния зерна при проращивании

Изменения зародыша обнаруживается вначале в корешке, а затем в листовых органах.

Сначала появляется зародышевый корешок, проникающий через плодовую, семенную и цветковую оболочки в том месте, где зерно было прикреплено к колосу.

Зародышевый корешок выступает между оболочками и становится видимым. Затем клетки зародышевого корешка разрываются, и появляется несколько новых корешков. Они, в свою очередь, покрываются тонкими капиллярными корешками, которые обладают нежной тканью и могут поглощать из почвы растворенные питательные вещества.

Обычно длина корешков в 1,5 – 2 раза больше зерна. В зависимости от условий проращивания (влажности, температуры, О_2, количеств ворошения) зародышевые корешки имеют различный вид. При неблагоприятных условиях корешки тонкие и вытянутые, при благоприятных – крепкие, толстые и загнутые.

Одновременно с корешками начинает развиваться стебелек, который сначала прорывает плодовую и семенную оболочки и продвигается под цветковой оболочкой. Росток должен развиваться только до определенной величины. Если он прорастает из вершины зерна, образуя проростки («гусары»), то снижается качество готового солода. Появление видимых проростков указывает на следующие нарушения технологического режима: неравномерное замачивание и рост зерна, излишнее замачивание или высокую температуру проращивания.

Наряду с явлениями роста зерна в эндосперме зерна происходят изменения, которые обусловлены расщеплением веществ под действием определенных групп ферментов, а также одновременным созданием новых тканей в зародыше.

Плотное и твердое строение эндосперма под действием ферментов постепенно меняет свое состояние, зерно делается менее твердым и легко растирается пальцами.