2015-04-12
445
I'll 1 к. innii- рм-нпс ii.iti.i\ M*i. IIM I руины
| Номер IJIMIHJ | 'A'KjMiiiKHcmnaiH L'tK-iiin | Массовая доля. % | Масла |
| H И ЖОМОЛС КУЛ Яр И ЫС | Ьолсе2 | Кокосовое. пальмондро- | |
| жирные кислоты С,— 0; (ллурнновая группа) | вос | ||
| Высокомолску лирные | Более2 | Рапсовое, горчичное. | |
| кислоты С л —Сд | сурепное (массовая доля зруковой кнСлогы в %глс-дах тгой группы — более 5%) | ||
| Лннолсновля кислота | 2-20 | Рапсовое, горчичное, су- | |
| (лннолсновля группа) | репное (массовая доля)руковой кислоты в мас- xix этой ip> ппы не более 5%). соевое, пшеничное | ||
| Пальмитиновая кислота | Более 17 | Хлопковое, пальмовое. масло какао | |
| Максимальная массовая | 36-80 | Высокоолеиновос под- | |
| доля олеиновой кислоты | солнечное. оливковое. арахисовое, абрикосовое. миндальное | ||
| r. | С бЛНЖИМИ ■ 1, X ОВЫМН ЗОЛЯМИ 0.1С II НОВОМ И ли нолевой кислот | 35-40 | Кунжутное, вишневое |
| Наибольшая массовая | 26-81 | Кукурушос. подсолнеч- | |
| ДОЛЯ ЛИНОЛСВОЙ КНС.ЮГЫ | ное. виноградное, caip- .торовое. тыквенное. кедровое | ||
| S | Лннолсновая кислота | Более 20 | Льняное, рыжиковое |
Масла лнноленовон группы — льняное, конопляное, рыжиковое
Отдельную группу прелставляют рапсовое, горчичное и сурепное.масла, которые отличаются от других масел шачигельным содержанием эруковои кислоты.
Подсолнечное масло. Получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45 % жира В настоящее время в России и сгранах СНГ культивируют более 70 сортов подсолнечника, которые различаются но составу трнгли-церндов масла; лииолевого типа (содержание линолевоП кислоты
ло 70%), олеинового типа (содержание олеиновом кислоты до 70%), лающим нысокоолеиновое подсолнечное масло, гибридный и лр.
ClH'lilll II ф|| 1111,11-VII41 ||<НЧ*К1Н' MllkM ШИ-МН llll. 11П1. ИК'ЧШИ It 4'C.III
l ч »[*жаиме жирных кислот. %'.
стеариновой........................................................ 1,6—4^6
naibM типовой..................................................... 3.5—6.4
мир истиною»....................................................... До 0,1
арахиновой......................................................... 0.7—0,9
олеиновой........................................................... 24—40
линолсвой........................................................... 46—62
линоленовой......................................................... До I
Плотность при 10°С. кг/м1 920-927
Покалатсль преломления при 20 °С................... 1,4740—1,4780
Температуразаетмвании."С.................................. Oi 16ло 19
Число омыления................................................... 13"»—-194
ИолЮСчиСлО......................................................... 119—136
Содержание неомылнемых веществ, %........................... 03—0,7
Температура iviau-книн восков маета. "С.................... 79—81
Подсолнечное масло вырабатывают елсдуюиик видов: рафинированное. 1и;|ратированное и нерафинированное
В зависимости от оргшюлептических и физико-химических показателей полсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.
Нерафинированные и пшратированные масла бывают высшего. первою и н'1'opoio соргов, рафинированное недезодорирован-1юе на сорта не подразделяют.
Рафинированное дезодорированное масло делят на марки Д к П. Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов дегскою и диегнческою шгга-иия В торговую сеть и на предприятия обществе! пюго питания поставляют масло марок ДнП,а также масла рафинированное недезодорнрованное, шдратированное высшею и первого сортов и нерафинированное высшею и первою соргов
Рафинированное деюдорнровашюе масло должно быть обезличенным. без вкуса и запаха. Рафинированное недезодорирован-нос пшратированнос и нерафннированннос масла высшею и первого соргов должны иметь вкус и «них подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.
В гидратированных и нерафинированных маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет юлагнею-желтый цвет Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее штген-С1Ш1Ю рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное, а таюке гидратпрованное масла высшею и первого сортов должны быть прозрачными, без осадка.
Допускается легкое помутнение или «сетка» в маслах гилратнро-ванных второго сорта и нерафинированном высшею и первого сортов В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а нал осадком — легкое помутнение. Наряду с обычным растительным маслом производят высокооленновое, поступающее и торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются цветное число, кислотное число, массовая доля фосфорсодержащих вешеств. влаги и летучих вешеств. нежнровых примесей, йодное чисто, степень прозрачности, перокендное число жира и температура вспышки.
Для масла марки Д нормируются микробиологические показа-голи
Гарантийные сроки хранения фасованною подсолнечною масла в закрытых затемненных помещениях при комнатой температуре (со дня розлива): в бутылях и флягах -—4мес; в бочках— 1,5 мес
Оливковое масло. Получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55 % жира Хозяйственное значение имеют европейские маслины. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму. Грузни, Азербайджане. Средней Азии Основные поставщики оливкового маета на международный рынок Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.
Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого цвета Масло получают холодным и горячим прессованием
Оливковое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от светло-желтого до золопгсто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок н методом получения масла
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое «прованское», золотисто-желтого цвета. с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. 11о мере увеличения температуры отжима качество маета снижается.
Из жмыхов, оставшихся после извлечения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество, используется ятя технических нетей и называется деревянным
Сое ми к фишмнмшичееми покяшкми о.швкового чяс.м
Содержание жирных кислот. %:
насыщенных...................................................................... 9—112
м
ненасыщенных:
олеиновой................................................................... 64—85
линолсвон..................................................... 4—12 (иногда ло 20)
Плогностьпри 15"С.кг/м* 914—929
Пока ипель преломления при 20 °С......................... 1.4060—1.4710
Температура застывания. аС......................................... Or 0 до -6
Число:
йодное................................................................................ 72—89
омыления........................................................................ 185 —2ГО
Рсйхерга-Мсйссля........................................................... 02— 1
Основные экспортеры оливкового масла в Россию — Испания, Италии, Греции и Турции, которые поставляют, главным образом, масла Extra virgin (Экстра внрджнн) и 100%-мое рафинированное
Extra virgin — нерафинированное масло первого хололного отжима с характерными для оливок вкусом и запахом, желюго цвета с зеленоватым оттенком. Его используют только ятя салатов, в лечебных целях и как основу для рафинированных масел
Оливковое масло 100%-нос рафинированное — смесь рафинированною оливкового масла с определенным количеством Extra virgin. Оно имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд н приготовления майонезов.
Гарантийный срок хранения фасованного оливкового рафинированного масла в бутылках (со дня розлива) — 6 мес.
Арахисовое масло. Вырабатывают прессовым или экстракционным способами из предварительно обработанных бобов арахиса (плодов земляного ореха). Особенность этого масла — наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — пальмитиновой, арахиновон и лигноиернновон, в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых трш лицеридов.
' in-1ли и ф■ I >нк<•-мIчI■ I'iix-Kiic шжаишмн *|*я\1И-«к<н» чл'.м
Содержание жирных кислот. %:
Стеариновой......................................................................... 2—7
пальмитиновой.................................................................... 6—11
мнрисгнновой.................................................................... 0,5—0.6
арахиновон......................................................................... 23—4.9
лненоиернновой................................................................ 1,9—3,1
бегеновой................................................................................ До 3
олеиновой............................................................................ 50—63
лнколевой............................................................................. D—33
гсксадсцсновой.................................................................... 1—2£
Плотность при 154?. вгУм* 911—929
Показатель преломления при 20 "С........................... 1.4680— 1.4720
Температура застывания. °С.......................................... Ог-2.5 до+3
Чиста:
омыления.................................................. 185—197 (до 206)
йодное........................................................ 82—92(а> 105)
Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют на: рафинированное — дезодорированное и недезолорированное; нерафинированное — высшего, первого сортов и техническое
Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пишу, рафинированное неде-эодорнрованнос н нерафинированное высшего и первого сортов — для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах, нерафинированное техническое—для переработки на технические цели.
Рафинированное и нерафинированное арахисовое масло высшею и первого сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Особе) а ю ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятные вкус и запах, светло-желтый цвет, употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может' быть более темным. Рафинирован)ioe дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху: рафинированное недезодорнрован-ное, а также нерафинированное высшею и первого сортов имеют запах и вкус, свойственные арахисовому маслу. В арахисовом техническом масле допускается привкус легкой горечи
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируется кислотное и йодное числа, количество отстоя, содержание влаги и летучих веществ, а также неомыли см ы\ веществ
Срок хранения арахисового масла, разлитого в бутылки, не более 6 мес (в темном прохладном помещении)
Соевое масли. Вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур. так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки
В России в настоящее время основные посевы сон сосредоточены на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае.
Из четырех подвидов культуры сон (маньчжурской, китайской. японской и индийской) наибольшее значение имеет маньчжурская
В составе триглниерндов соевого масла преобладают лннолевая н олеиновая кислоты.
Состап ii фншка-мгаичгалк иокяшгеш cociuxo нш
Содсржан»; жирных кислот, %:
стеариновой........................................................................ 4,5—7,3
пальмитиновой................................................... 25—6
ft?
мнрнсткновой......................................................................О.) —0.4
i| i.11 новой......................................................................... 0.9—2.5
олеиновой.............................................................................. 23—29
лннолсвой............................................................................... 51—57
лнноленовой............................................................................ 3—6
iCKcaidiCiiouOH..................................................................... До 1
Плотность при 15 ■'С. кг/у' 922—934
Показатель преломления при 20 "С............................. 1,4740—1,4780
Температура юаыианнч. °С................................................ Oi 15 ло 18
Число:
омыление............................................................................ 189—195
йодное.................................................................................. 120—141
Содержание нсомылясмых веществ. %............................. 0,5—2
Соевое масло вырабатывают гидратнрованным первого и второго сортов: рафинированным неотбеленным: рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным
Для пищевых целей используют масла рафинированное дезодорированное, а также гидратированное первого сорта — прессовое.
Сырое соевое масло imcer коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации светло-желтый.
Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидрашро-ванном масле второго сорта допускается легкое помутнение Вкус и запах рафинированною дезодорированною масла обезличены, недезодорнрованного и гндратнровашюю — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов. При опенке качества масла учитывают запах и вкус, цветное и кислотное чиста и содержание отстоя.
Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла в бутылях (со дня розлива): рафинированного дезодорированного -— 45 сут, рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратн-рованного первого сорта (прессового) 3 мес.
Гарантийный срок хранения фасованного соевого масла во флягах и бочках (со дня розлива): рафинированного деюдорнрованно-го - I мес. рафинированного неотбеленного (прессового) и шд-ратнрованного первого сорта (прессового) — 3 мес.
Кукурузное масло. Вырабатывают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалonai очного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45 50 %) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего—до красновато-коричневого.
В составе трнглнцерндов кукурузного масла преобладают лнно-лсвая и олеиновые кислоты.
Cot l ait ii ф|пннч>-м1Ч11'«<гк11<- иомлк.ш клкургиино tiiic.ia
Содержание жирных кислот. %:
стеариновой.................................................. 2,5—1,5
пальм шшювон............................................... 8—10
мнристиковой............................................... 0,1 —1,7
олеиновой...................................................... 30—49
линолевом..................................................... 40—56
гемалене новой............................................. 0.2—1,6
П.Ю1иоаь при 15 -С. кем' 924—926
Показатель преломления при 20 °С..................... 1.4710—1.47-10
Тсмпсратлра застывания. Ч"................................ От-10 до-20
Число:
омыления......................................................... 187—190
йодное............................................................. Ш—Ш
Содержание исомылясных исшОСтя. %.................... 1.5 2.5
Кукурузное масло богато витамином Н. Иго используют для непосредственного употребления в пишу, в качестве столового масла, а рафин1фшанное — в кондитерском производстве и для выработки маргарина н кулинарных жиров
Кукурузное масло в зависимости от способов обработки и показателей качества делят на виды н марки; нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания)
Раф| жированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха и привкуса, не должно быть горечи.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются; кислотное и цветное числа, массовая доля фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ, нежнровых примесей, йодное и перекисное числа; дтя масла марки Д — микробиологические показатели.
Срок храпения рафинированного дезодорированного кукурузного масла в темных помещениях при температуре не выше 18 %\ фасованного в бутыли, составляет 4 мое со дня розлива
Хлопковое масло. Получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет', обусловленный наличием госсипола. I осенпол — токсичное вещество (по химической природе — днмер нафталина) удаляется из масла в процессе рафинации
} 1Я1
аа
И составе трнглнцерндов хлопкового масла преобладают лино-левая. олеиновая и пальчлггиновая кислоты; высокое содержание пальмитиновой кистоты при охлаждении маета приводит к образованию твердой фракции но одна ш особенностей хлопкового масла.
Состав и фн1ИМ)-\11<111'кск1К- иокямкмн хлопкового мнем
Содержание жирных кислот. %:
стеариновой............................................................................. До 2
патьмитиновой....................................................................... 20—22
миристиновой....................................................................... иЗ—0.4
арахиноиой............................................................................... До 1.3
олеиновой................................................................................ 30—35
линолсвой...................... ч........................................................ 411—4Х
Плотность при
Псадотс1ь преломления при 20 °С............................... 1.4720—1.4760
Число:
омыления.............................................................................. 189—199
йодное................................................................................... К»»—116
Содержание, %:
неомыляеммх веществ............................................. ____ До 2
гессипола................................................................................... До 2
Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрал!повинное дезодорированное и нейтрализованное недезодорнрован-нос) н нерафинированное Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшею, первого и второго сортов; нерафинированное — для технических це-
Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное без запаха, обезличенным по вкусу, недею-дорированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сортов, выделенную фракционированием при S "С.
Салатное масло не имеет каких-либо специфических запаха и вкуса. Окрашено в слабо-желтый цвет и должно быть прозрачным после Отстаивания ею при О "С в течение 7 ч.
Из физико-химических показателен для пищевого рафинированного хлопкового масла стандартом норм1груются цветность, кислотное число, массовая доля влаги и летучих вешеств, нежнро-вьгх примесей и неомыляемых веществ, а также йодное число.
Рафинированное хлопковое масло, разлитое в бутылки, должно храниться в закрытых затемненных помещениях.
ы,
Гарантийный срок хранении для рафинированного хлопкового масла в бутылках, флягах и бочках (со дня розлива): для дезодорн-рованного — 3 мое. для недезодорированного — 6 мес
Льняное масло. Вырабатывают прессовым iltii:жстракшюнным способами и 1 семян льна. Из разновидностей льна в Российской Федерации прошрастают лен-долгунец (в северных районах), который используют для получения семян и волокна, и лсн-к\дрнш (в южных районах) преимущественно для получения семян. так как он дает волокно худшего качества, чем лсн-до.нлнси.
Льняное масло пищевое получают методом прессования, оно имеет характерный лапах и приятный вкус, цвет — от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми опенками.
Масло содержит до 9<) % непредельных кислот, в том числе до 60 % высоконепредельной линоленовой кислоты, что придаст ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки н для других технических целей, в том числе в мыловарении
Сосгяи и фишко-мтичими пнкяшкмн.и.пншн» числа
Содержание жирных кислот. %:
насыщенных............................................................................ 9—И
ненасыщенных:
линолсвой.......................................................................... 15—30
линоленовой.................................................................... 44 61
олеиновой......................................................................... 13—29
П.Ю1носгь при 15 "С. кем' 934 935
Пока затсль преломления при 15 °С............................. 1.4858—1.4872
Число:
омыления.............................................................................. 191—196
йодное.................................................................................... 175 204
Содержание неомылясмых веществ. %.............................. 0.5—1.1
В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов* рафинированное — отбеленное и нейтрализованное и нерафинированное — первого и второго сортов Рафинированное отбеленное масло используют преимущественно в лакокрасочной промышленности.
Из физико-химических показателей в льняном масле определяют* кислотное и цветное числа, массовую долю нежировых примесей. фосфорсодержащих веществ, золы, влаги и летучих веществ, а также йодное число.
Конопляное масло. Вырабатывают из семян конопли преимущественно прессовым способом. Содержание жира в семенах конопли колеблется от 30 до 38 %.
Масло холодного прессования характеризуется своеобразными приятными вкусом, запахом и зеленоватым цветом, обусловлен-
;-
Ь7
ным наличием хлорофилла, перешедшего в него из семенных оболочек Масло горячего прессования имеет темно-зеленый цвет и характерный привкус
Конопляное масло используют как пищевой продукт, а также в технических целях
По химическому составу оно близко к льняному маслу, поэтому в ряде производств (лаков, олиф, мыла) оно заменяет льняное В составе жирных кислот преобладает олеиновая
('iM'iiui и ф||К"-\|1ЧН".чк11С ШЧОНЙТСЛН KnlKHl.lUllfiHi ЧД1-1Л
Содержание жирных кислот, %
пальмнтнноиой..................................................... 5Л— 99
стеариновой......................................................... 1.7—5.6
олеиновой.............................................................. 6 —16
л н нолевой........................................................... 36—50
лнноленовон.......................................................... 15—28
Плотность при 15 °С. кг/м' 929—934
Покамтедь преломления при 20 С.......................... 1.4770—1.4790
Чис.ю:
омыления............................................................ 190—194
йодное............................................................... 145—167
Конопляное масло вырабатывают двух видов -— нерафинированное и рафинированное Нерафинированное масло по показателям качества делят на первый и второй сорта.
Для употребления в пищу используют масла нерафинированное первого сорта и рафинированное
Из физико-химических показателей стандартом нормируются: кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ. (рос-(рорсодержашнх веществ, золы, неомыляемых веществ, а также поднос число
Гарантийный срок хранения конопляного масла фасованного (со дня выработки); рафинированного — 2 мес, нерафинированного— 4 мес
Кунжутное масло. Получают' прессованием цельных семян кунжута Sesanuim Indicum. поэтому его называют еще сезамовым маслом. Кунжут в России культивируют в основном на Дальнем Востоке
Семена кунжута содержат 48 5S % жира и покрьпы гладкими оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, лающие кунжутное и тахинное масла лучшего качества
Тахинное масло вырабатывают из освобожденных от оболочек поджаренных семян, растирая их на жерновах до гомогенного состояния Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.
Кунжутное масло холодного прессования характеризуется приятными нежными вкусом и ароматом, масло горячего прессования — более низкого качества Рафинированное кунжутное масло используют не только в пишу, но в консервном и маргариновом производстве.
Кунжутное масло содержит значшелыюе количество олеиновой и линолевой кислот, что делает ею пенным в пищевом отношении.
Сосшн к фин1Ь"-\11чи'к«ли* aoKaiait.ni клнжумкн» мис.м
Содержание жирных кислот, %:
нжышенньгх........................................................................... До 12—16
ненасыщенных;
олеиновой............................................................................. До 48
линолевой...........................................................................До 37
Плотность при 15°С.кгДг* 914—926
Пс*а1а-1С1Ы1раюм1СН11Я1фи2(1"С..................................... 1.456—1.4760
Число:
омыления................................................................................ 185—197
йолюс........................................................................................ 102—117
Кунжутное масло в зависимости от качественных показателей делят на рафинированное и нерафинированное (первого и второго сортов и техническое).
Из физико-химических показателен ГОСТом нормируются: цветность, кислотное число, массовая доля влаги и летучих вешеств, нежировых примесей, неомыляемых вешеств, йодное число и число омыления
Горчичное час to. Получают прессованием семян белой или сп-юн (сарептскои) горчицы.
В России горчица культивируется в районах Среднего и Нижнего Поволжья; содержание жира в семенах горчицы составляет 30— 40 %. а в некоторых сортах достигает 45 %.
Особенность жнрнокнеютного состава горчичного масла наличие значительного количества (до 50 %) эруковой кислоты, присутствие которой характерно и для других масел из семян растении семейства кресюцветных рапсового, сурепного, рыжикового.
Характерной особенностью семян растений семейсгва крестоцветных является также присутствие глнкозидов, которые под действием ферментов расщепляются с выделением летучих аллило-вых горчичных эфирных масел
Горчичный жмых, остающийся после отжима горчичного масла нслолыуют для приготовления горчичного порошка (применяемого в производстве столовой горчицы) и получения горчичных эфирных масел.
Ю
Cocnui ii фнпиш-хичи'и-ччи- покшаи.ш горчичного MUCia Содержание жирных кислот, %:
