Ства продукции 2 страница

Всшсч'ша. i'oiij icmvHuiino инпсрн.шм

Кроме глицеридов ц составе жиров находятся и другие сопут­ствующие нм вещества: фосфатнды. воскн. стеролы (стернны). красящие вещества, витамины. Все эти вещества растворимы в липндах и переходят в жиры в процессе их выработки

¹1 ■■ п ф.11111 и. ">то сложные Л11ПИЛЫ, содержащие кроме глицери­на и двух жирных кислот остаток фосфорной кисл01ы и азожстое основание.

Важнейшие и наиболее изученные прелставителн фосфатнлов, содержащиеся в природных жирах. — лецитины н кефалнны

Подавляющее большинство фосфатидов содержат в своем со­ставе остатки одной насыщенной (обычно в сс-положенин) и од­ной ненасыщенной (в (З-положсннн) кислоты, но встречаются и такие, которые образованы только предельными кислотами (их называют насыщенными).

В лецитинах фосфорная кислота связана эфирной связью с азо­тистым основанием — холимом:

a CHjOCOR, р C1IOCOR;

в'С№0

OCH₂CH,N(CH,),OH

а-лецитнн

Возможно присоединение холима и в (3-положеннн с образова­нием р-лецитина

В кефалинах (|юс<|х>рная кислота связана с азотистым основани­ем каламином (этаноламнном) I Ю(11 CH?NH> Из жирных кислот в кефаишы чаше всего входят пальмитиновая, стеарино­вая и олеиновая В жирах лецитин и кефалнн встречаются в смеси. причем в животных жирах преобладает кефалнны. в растительных маслах — лецитины.

Учитывая, что в образовании фосфатидов участвуют разные жирные кислоты, которые, как и остатки фосфорной кислоты. могут быть в а- и (3-положснни. возможно существование многих изомеров.

Несмотря на разнообразие, большинство фосфатидов построе­но по общему принципу в их состав входят как пглрофобные (уг­леводородные остатки), так и гидрофильные (полярные) i руины

Построенные таким образом, обладающие двойным сродством (к воде и жиру) фосфатнды имеют высокую эмульсионную актив­ность, поэтому они находят широкое применение в качестве эмуль-■аторов при производстве маргарина, кулинарных жиров и муч­ных кондитерских изделий.

:i

Фосфат! еды выполняют важную физиологическую роль в жиз­ненных процессах, связанных с проницаемостью клеточных мем­бран животных и растительных тканей, участвуют в построении нервной и мозговой тканей организма животных и человека

Лецитины в количестве 9 10 % содержатся в желтке яйца, где они впервые были обнаружены и откуда произошло их название (от лат. fecitos желток), в молочном жире— I — 1,5%.

Кефалнны (от лат. cepfuilm голова) впервые выделены из тканей головного мозга, где их содержание достигает 6 %; нахо­дятся также в бобах сои и масличных семенах — от0,2 до 5%.

Фосфатнды гигроскопичны — при контакте с водой набухают. теряют растворимость н выпадают в осадок На этом основана очи­стка масел от фосфатндов и их производство в промышленном масштабе из отстоев масел, что позволило заменить более дорого­стоящие яичные желтки, из которых они вырабатывались

При хранении возможен гидролиз фосфатндов на составные части — глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и азо­тистое основание. При гидролизе лецитина может образовываться три метиламин, имеющий запах рыбьего жира, что вызывает пор­чу продуктов

При взаимодействии с кислородом воздуха фосфатнды легко окисляются, так как в их молекуле содержится непредельная кис­лота, что ускоряет порчу жиров Поэтому для повышения стойко­сти растительных масел при хранении фосфатнды удаляют.

Воскн. Это простые липиды. не содержащие фосфора и азота Они представляют собой сложные эфнры высокомолекулярных жирных кислот н высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных) От жиров отличаются тем, что не содержат глице­рина, вместо него — высокомолекулярные спирты; причем и кис­лоты, и спирты большей частью содержат четное число углерод­ных атомов (Cm — Об). В общем виде формула выглядит гак:

НгСНзОС^ или R|CH.OCOR. Rj

где R) — спиртовой радикал; R? — жирнокнелотный радикал

Воскн в основном твердые, пластичные вещества, нераствори­мые в воде и трудно растворимые в органических растворителях; температура плавления их выше, чем у высокоплавких трнглние-рнлов.

По происхождению воскн делят на растительные и животные. В растениях воскн играют важную роль главным образом как защитное средство, покрывая тонким слоем семена листьев, стеб­ли и плоды; восковой налет предохраняет их от повреждений и лишней потерн воды. Содержание восков в зерне, семенах и пло­дах невелико — от 0.01 до 0,2 %.

К животным коскам относят спермацет, добываемый ш голо­вы и туши кашалота, и ланолин жиропот, вымываемый m шер­сти овеа Их используют для приготовления косметических кремов и мазей, так как они не разлагаются, не прогоркают и хорошо впитываются кожей Широкое применение имеет пчелиный воск, получаемый из пчелиных сот.

При производстве растительных масел воскн переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из час­тичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид.

Воскн из масел полностью не удаляются даже при рафинации

При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтро­ванием.

Существуют также минеральные (ископаемые) воскн. напри­мер монгановый (горный), получаемый путем экстракции раство­рителем бурых углей, торфяной — экстракт торфа и др. Эти воскн имеют техническое назначение.

Стеролы (стернны). По химической природе представляют вы­сокомолекулярные циклические одноатомные спирты Встречают­ся в природных жирах в свободном (стеролы) н связанном состо­янии — в виде стерндов (эфиров стеролов и высокомолекулярных жирных кислот)

По происхождению различают три вида стеролов животные эоостеролы, растительные — фитостеролы и микостеролы —- со­держатся в грибах и дрожжах.

Основной представитель зоостеролов — холестерол (С?тН4бО), который содержится во всех животных жирах, а также в тканях всех живых организмов, особенно в мозговой и печени, где про­исходит основной синтез холестерола Содержание холестерина (в %) составляет в сливочном масле — 0,17 -— 0,21, яйцах — 0,57, мясе —0,06 —0,1.

Основной представитель с|*постеролов — ентостерол (С?9Н*0) — содержится в растительных маслах (0.4—1.6 %), и в больших ко­личествах в зародышах зерна пшеницы, риса, кукурузы.

Зоо- и фитостеролы различаются между собой по форме крис­таллов и температуре плавления.

При ми крое копировании неомыляемой части, куда переходят стернны при омылении жиров, можно установить природу иссле­дуемого жира или примесь одного жира к другому, определив кри­сталлическую структуру стеролов

Кристаллы холестерина имеют форму ромба, а снюстерина нрнзм.

Стернны и их производные, несмотря на невысокое содержа­ние. играют исключительно важную роль в жизни всех живых орга­низмов, регулируют обмен веществ в клетке и синтез стероидных

гормонов, участвуют в синтезе жирных кислот Пол действием уль­трафиолетовых лучен в животных орюннзмах из стеролов образу-ются витамины группы D.

Красящие вещеспщ. Глнцернды в чистом виде бесцветны: ок­раску им придаю) красящие вещества пигменты и хром01ены, переходящие из сырья в жиры при их производстве.

К основным пигментам относятся каротиноиды. хлорофилл и госснпол.

Ка/нштютНи —»то группа красящих вапеств от желто-оранже­вого до красного цвета Общее название каротиноиды получили от слова «каротин» — желтого пигмента моркови. Известно около 100 каротнноидов

Каротиноиды — полннснасыщснные углеводороды — шлсржат, как правило, 40 углеродных атомов. Их подразделяют на две груп­пы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кнс-лородосолержащне производные углеволоролов — стгрты. альде­гиды, кетоны).

Каротин (C|Oll(6) оранжевый пигмент, по химической при­роде непредельный углеводород с большим числом двойных связей (9 в углеродной цепи) В маслах содержится в виде смеси а-, S-. у-. 8-нзомеров

Помимо красящих веществ отдельные каротиноиды (в том чис­ле а-, (3-формы) обладают нровитаминнымн свойствами, так как распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А:

С«Н_И+ 2Н,0 — 2CjoH*OH

Изомеры у и 8 обладают Ш1Тиокнслнтельнымн свойствами, яв­ляясь естественными антнокенд антами

Ксантофилл (C4oHj.4(Orihl — желтьв! пигмент, спиртовое про­изводное каротина

Каротин и ксантофилл сопутствую! друг другу, содержазся по­чти во всех растительных маслах (подсол! 1ечном. соевом, кукуруз­ном, пальмовом и др.), в i «значительных количествах — в говяжь­ем и бараньем жирах

При окислении, особенно на свету, каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. При пирогениза­ции в результате насыщения двойных связен они обесцвечиваются.

Xw/mx/hiii — зеленый тггмент, придаюнигн зеленый оттенок мас­лам конопляному, льняному, оливковому, рапсовому. В ряде ма-сел (еленый цвет маскируется кароппч-м.мчи (юсос. о.:ивовое)

Хлорофилл — азотсодержащее комплексное соединение с маг­нием, представляет собой смесь двух видов хлорофилла «а»- сине-зеленою цвет,1 н хлорофилла «в» желю-зеленой окраски, нахо­дящихся в соотношении 3.1 на свету, при нагревании хлорофилл ускоряет окисление жиров. Содержание его в жирач очень незна­чительно

Гмеситм — ядовитыii пигмент черного цвета, характерный дли хлопкового масла.

Молекула госенпола СлНоО- "мест четыре бензольных кольца, т с. два каерталнновых ядра, что и придаст ему ядовитые свойства:

сооо

Для удаления госенпола млею подвергают щелочной рафина­ции п. in воздействию анграпнловон кислотой. В результате госсипол переходит в нерастворимые соединения и удаляется фильтрованием.

Хлопковое пищевое масло вырабатывают только рафинирован­ным

Хромогены вещества, почти не имеющие окраски или бес-цветные в с веже выработанных жпрл\ о ц:;и;- при ко {действии кис­лорода воздуха или других агентов переходят в окрашенные соеди­нения. например сезамин кчнжчтного масла из бесивегного ста­новится оранжево-красным.

Витамины. Жирам сопутствуют витамины A. D. Ь и К.

Витамин А (ретинол) — ненасыщенный циклический спирт (общая формчда С\> Н;>ОН (с одним (3-ионовым кольцом):

СН,,"' I"'

СН=СН-С=СН-СН=СН-С=СН-СН20Н

Витамин А содержится только в продуктах животного проис­хождения. так как он синтезируется в живом ор1аннзмс ii: каро­тина. поступающего с растительной пищей. Богаты витамином А рыбин жир. коровье мзело. печень

Витамин А необходим для нормальною роста живого организ­ма. является защитным фактором прошв инфекций, улучшает острогу зрения

Он легко окисляется кислородом воздуха и теряет биологичес­кую активность. Причем, и' лчченные нерскисные соединения спо­собствуют дальнейшему окислению. Воздействие ультрафиолето­вого излучении также инактивируст витамин А

Витамины гр\ппы D представлены комплексом витаминов IX. D;, Di. D.i, D. и Dr. которые близки по структуре, но различаются степенью биологической активности, т. е. витамин О как инди­видуальное вещество не существует

Витамин D является регулятором кальциевого и фосфорного обмена, способствчет нормалыюмч формированию костной тка­ни. предупреждает заболевание рахитом

Z5

В химическом отношении витамин D относится к группе стеро-лов, in числа коюрых наиболее распространен эргостерол [С?кН4зОН|- После ультрафиолетового облучения эргостерол при­обретает [}-биологнчсскую активность

Витамины (руины D синтезируются только в животных орга­низмах. Богаты витамином!) рыбий жир. жиры печени морских рыб и сливочное масло, а также молочный жир в летний период.

Витамин D стоек к окислению и действию высоких темпера­тур, однако ннактнвируется при действии света

Нитаиин Е представляет собой смесь токоферолов — высоко­молекулярных циклических спиртов. Участвует в регулировании репродуктивной функции Известны восемь модификации токофе­ролов, и) коюрых в жирах преобладаю! четыре а, (3, у, 8.

Биологическая активность этих изомеров уменьшается от а- к 5-токоферолу. а антиокислительные свойства возрастают Наиболь­шая Е-витаминная активность у а-токоферола (Г>911<оО<).

Токоферолы преобладают в растительных маслах — соевом, ку­курузном, хлопковом (100—ISO мг%), особенно в масле зароды­шей пшеницы (180 — 250 мг%), в животных жирах их немного (в говяжьем, свином, бараньем, костном 0,3 — 2,9 мг%), в рыбьих жирах Отсутствуют

Витамин Е относится к числу естественных антиокендантов, защищающих растительные масла от окисления Принимая кисло­род на себя (Окисляясь), витамин Е ннгибнрует Окисление масел и теряет при этом витаминные свойства.

Витамин Е стоек к действию температур, но разрушается в щелочной среде и при окислении.

Питании К (филлохинон (анпнеморрагнческнн) кровеосганав-ливаюшнй. регулирующий свертываемость кроен) в основе моле­кулы имеет нафтохнконовос кольцо, к которому присоединены метальная группа и углеводородный остаток спирта (R):

СН,

Если углеводородный радикал является остатком спирта фнто-ла (СдЛ 1з9011), то это bi i 1-l.mi in К, а если это остаток другого спирта с более длинной цепью (CioH,X)II). то такая структура соответ­ствует витамину К?.

Витамин Kj синтезируется растениями, особенно в зеленых частях, и поступает в организм человека с пишей (богаты внтамн-1юм Кг шпинат, крапива, капуста).

:>:•

Витамин К? спится г рустся микроорганизмами кишечника че­ловека и животных

На основе приролных витаминов К) и К- синтезирован водора-С1воримын кровоостанавливающий препарат «Викасол».

Достаточно высокое содержание вшамина К в конопляном масле, меньше в подсолнечном, льняном, соевом и очень мало в ЖИЮ1НЫХ жирах.

Витамин К разрушается от действия света и щелочен.

Углеводороды. Относятся к группе простых липидов. Большин­ство из них является производными изопрена:

сн,

CH.-CH-C-CHj

Среди них находятся насыщенные и ненасыщенные углеводо­роды с нормальной и разветвленной цепью углеродных атомов

Их содержание в жирах невелико (несколько больше в рыбьих жирах), но они оказываю! влияние на вкус и запах жиров Многие углеводороды придаю! жирам неприятные запах и вкус, поэтому itx стараются удалить.

В жирах могут присутствовать белковые, слизистые вещества. которые переходят из перерабатываемою жировою сырья. Белко­вые примеси вместе с фосфатидами при храпении выпадают в оса­док. образуя на дне так называемый фуз. Эти примеси нежелатель­ны, так как ухудшают товарный вид и ускоряют порчу жиров

Присутствующие в жирах в небольших количествах альдешды, кетоны, спирты, кислоты и эфнры, которые переходят из сырья при выработке жиров, обусловливают для каждого вида жира спе­цифические вкус и запах.

При производстве и особенно хранении протекают процессы расщепления жиров, поэтому свободные жирные кислоты всегда присутствуют в большем или меньшем количестве в маслах и жи­вотных жирах Накапливающиеся свободные жирные кислоты, а также продукты окисления жиров (пероксиды, альдегиды, кетоны и др.) снижают пищевую ценность жиров.

Классификация жиров

В настоящее время нет единой универсальной классификации жиров, которая отвечала бы требованиям товароведения, науч­ным и техническим целям

Жиры классифицирую! по различным признакам. В зависимос­ти от природы жиров их подразделяют на животные и раститель­ные. Природу жиров можно установить мнкроскопированием их неомыляечон части, где содержатся стерины, различающиеся по форме кристаллов у животных и растительных жиров.

.Т.'

Жиры животного происхождения, в свою очередь, подразделя­ют на жиры наземных животных (говяжий, баранин, свиной, кон­ский. жиры коровьего молока), жиры птии. жиры рыб и морских. животных; жиры растительного происхождения делят на масла из семян и мякоти плодов

В товароведении в настоящее время пользуются наиболее об­шей классификацией, учитывающей ряд признаков: происхожде­ние. консистенцию и физико-химические свойства жиров и масел.

Согласно этой классификации жиры делят на две группы — животные и растительные. Каждую из этих групп в зависимости от количественного содержания твердых триглнцеридов подразделя­ют на жиры твердые и жидкие.

Твердые животные миры подразделяют на содержащие ннзко-молекулярпые кислоты (коровье масло) и не солержашие тг,м> молекулярные жирные кислоты — говяжий, баранин, свиной и

КОСТНЫЙ

Жидкие животные жи/ы (жиры рыб и морских животных) со­держат много высоконепредельных жирных кислот.

Твердые растительные маем подразделяют на твердые жиры. не имеющие в своем составе летучих Ж1грных кислот (масло какао, пальмовое) и твердые жиры, содержащие летучие жирные кисло­ты (кокосовое, пальмоядровое).

Количественное содержание летучих жирных кислот характе­ризует показатель число Ренхерга-Мейссдя, а нелетучих жир­ных кислот — число I [оленске.

Жидкие растите.1Ы1ые маем делят на следующие фуппы:

невысыхающие масла (в их составе преобладает олеиновая кис-лога) оливковое, миндальное и арахисовое. Йодное число эшх масел — не больше 100;

полувысыхающне масла (содержат в равных количествах олеи­новую н лннрлсвую кислоты) — подсолнечное, хлопковое, куку­рузное и др. Йодное число 100 145,

высыхающие масла (с большим количеством линолевой и лн-ноленовой кислоты) — льняное, конопляное Йодное число — боль­ше 145,

совершенно невысыхающие — масла рииинолевой кислоты, со­держащие одну гндрокенльную группу (ОЩ, — касторовое (кле­щевинное).

Основные свойства жиров

Лнпнды. хотя и включают группу веществ, разнообразных по химическому составу и структуре, обладают такими общими свой­ствами, как нерастворимость в воде (гндрофобность), раствори­мость в органических растворителях, плотность меньше единицы

(0.90 — 0.У8 r/смэ. определенная вялость, а также способность к гидролизу. окислению, гидрогенизации. нереэтерификацин и гид-ропереэтернфнкаиим

Жиры в воде не растворяются, но в присутствии эмульгаторов. веществ, обладающих поверхностно-активными свойствами, об­разуют 'эмульсии. В эмульсионных продуктах (сливки, сметана, май­онез. соусы н др) жир лучше усваивается, так как увеличивается поверхность ею соприкосновения с пищеварительными соками.

Трнглнцсрнды природных жиров имеют высокою молекуляр­ную массу (840—.950). Поэтому в обычных условиях они не летучи, т. е. не испаряются при комнатной температуре и нагревании. Од­нако при повышении температуры до определенных пределов они разлагаются с образованием дыма Температура дычообразовання большинства жиров 250 —300 °С При этом, чем больше степень очистки масла от сопутствующих веществ, т.е.. чем выше степень рафинации, тем выше температура дымообраювання и возмож­ность использования данного жира для кулинарной обработки продуктов. Температура дымообразовання у растительных жиров выше, чем у животных.

Жиры — плохие проводники теплоты, но обладают высокой теплотворной способностью при окислении Энергетическая цен­ность жиров значительно выше, чем углеводов н белкой, и состав­ляет соответственно 9—-3.7S и 4 ккал/г. или 37.7—15.7 и 16.7 кДж/г. Это обусловлено тем, что по элементарному составу (соотношению углерода, водорода н кислорода) жиры являются менее окислен­ными соединениями но сравнению с углеводами и белками, и при окислении их в организме выделяется большее количество теплоты.

Физические свойства глнцерндов зависят от состава жирных кисло! и их места расположения в молекуле. В зависимости от ло­го жиры имеют различную консистенцию — жидкую, мазеобраз­ную или твердую

Температура плавления глицеридов зависит от места положе­ния остатка жирных кислот ос-форма чоноглнцстшдов. например, п.тавнтся при более низкой температуре, чем р-форма. Температу­ра застывания несколько ниже температуры плавления

Растительные часта имеют более низкую температуру плавле­ния и застывания, чем животные жиры.

Жиры хорошо растворяют газы. Кислород в различных жирах |\тстворястся неодинаково — от 4 до Я % и от этого зависит степень окнелясчости жиров при хранении.

Химические свойства жиров обусловлены составом глицеридов и зависят прежде всего от свойств входящих в их состав жирных кислот

Реакции, протекающие в жирах в процессе производства и хра­нения, приводят к изменениям их физико-химических и органо-лептнческнх показателей.

-«

Гидролиз. Это реакция расщепления (от лат Лц/л» — вата, lysis — разложение) жиров на составные компоненты (глицерин и жир­ные кислоты), протекает при нч хранении и переработке, физио­логических процессах в организме животных и растений, приме­няется в технике, а также при исследовании жиров.

Общая реакция гидролиза:

CHjOCOR CHjOH

CHOCOR + ЗН₂0 =Г СНОН + 3RCOOH

CH,OCOR CHjOH

Гидролиз жиров и масел всегда имеет место, если в системе находится вола Это принципиальная установка, но практически реакция протекает очень мелзенно. так как жир не растворяется в воле.

Процесс гидролиза можно ускорить действием различных фак­торов В связи с >тнм существует четыре способа расщепления жи­ров: с помощью воды при действии высоких температур, давле­ния и катализатора, омыление, кислотное, ферментативное.

Гидролиз при комнатой температуре практически не проис­ходит. реакция возможна лишь при совместном воздействии трех факторов температуры не ниже 220 "С. давления (12 —15 атм) н катализатора (оксиды цинка, оксиды магния или кхзьция)

Образующиеся при гидролизе свободные жирные кислоты яв­ляются катали заторами, т.е. пшролнз жира — процесс автокаталн-тическнй

Реакция протекает последовательно бимолекудярно, участвуют две молекулы, одна молекула глицерида и одна молекула воды

C.H.iOCOR), • Н,0 =ZT C,H,OH(OCOR)_; i RCOOH CsH^OHfOCORh+HjO i=T C,H,<OHhOCOR + RCOOH

с,н₅(он),оаж * н,о — с>н,(Онь + rcooh

Такой процесс гидролиза до конца не идет, так как реакция частично обратима

Расщепление с помощью оснований приводит к образованию солеи жирных кислот Их называют мылами, а реакцию со щелоча­ми — омылением:

С,Н₅<ООЖ>,+ 3NaOH = C,Hj(OH>₍ * 3RCOONa

Реакция протекает в две стадии:

CHOCOR), * 311,0 = C,Hj(OH>₍+ 3RCOOH RCOOH ♦ NaOH - RCOONa + H.O

Реакция омыления необратима, идет в одну сторону и до кон­ца, так как образующиеся при гидролизе кислогы переходят в мыла л имио.шсм in ivaiuiiiii ОГ'|\|]>1.'1Ш1с vi-:.ia cokiaioi '■:\льч1к\ увеличивая поверхность соприкосновения жира с водой и тем са­мым ускоряют реакцию гидролиза При пом катализаторами так­же являются гидрокенльные ноны (ОН-).

Эту реакцию используют в масложнровой промышленности при рафинации масел для нейтрализации свободных жирных кислот. в мыловарении, а также при исследовании состава жиров для ус­тановления коэффициента омыления, зависящего от природы жира

Расщепление с помощью кислот используют в технических це­лях, например в производстве глицерина В этом случае применяют обычно 5%-ную серную кислоту Водородные ноны Mil кислоты действуют на гидролиз каталитически, а образующиеся сульфо-жнрные кислоты, обладая хорошей эмульгирующей способностью. увеличиваю! поверхность соприкосновения реагирующих веществ и тем самым ускоряют расщепление.

Ферментативное расщепление происходит под действием фер­мента липазы. Животные и растительные ткани всегда содержат в большем пли меньшем количестве этот жирорасщепляющий фер­мент, который переходит в жиры при их производстве. Поэтому при хранении, особенно влажных нерафинированных жиров, ли­паза гидролитует жиры с образованием свободных жирных кис­лот, наличие коюрых снижает степень свежести жира п ускоряег его порчу, так как свободные жирные кислоты катализируют про­цессы окисления

В связи с этим в процессе производства и хранения жиров стре­мятся свести к минимуму действие факторов, ускоряющих гидро­лиз.

Дтя определения количественного содержания свободных жир­ных кислот пользуются показателем «кислотное число жира» — количество мг КОН. требующееся для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в I г жира

Величина кислотного числа по нормам ГОС'Та должна сосгав-лять не более 0,3 —6 мг КОН для растительных масел и 1,1—3,5 мг КОН для животных жиров.

Окшмснмс. Жиры окисляются атмосферным кислородом в тон или иной степени при их получении, переработке и храпении. В результате воздействия кислорода накапливаются различные про­дукты распада, что приводит к снижению пищевой ценности, ухуд­шению вкуса и запаха жиров и даже появлению токсичности. При этом понижается их стойкость к окислению при дальнейшем хра­нении.

При окислении жиров разрушаются жирорастворимые витами­ны, эссенциальные жирные кислоты, а образующиеся токсичные продукты окисления (пероксиды. альдегиды, кетоны, окенполн-

меры) кс только вызывают нежелательные вкус и запах, но и ока­зывают вредное воздействие на организм человека.

Окисленные жиры не рекомендуется использовать в пшапнн не только вследствие утраты ими биологически активных веществ, но и наличия токсичных соединений.

Окисление по своей сущности — процесс химического взаимо­действия кислорода с остатками жирных кислот, входящих в со­став глицеринов.

Окисление жира под влиянием атмосферного кнеторола назы­вают «автоокислением», так как оно протекает при обычных усло­виях, без катализаторов, а образующиеся продукты окисления активизируют этот процесс

Лвтоокисление протекает по схеме, которую условно делят на четыре стадии:

индукционный период, когда в жире еше не обнаруживаются продукты окисления Продолжительность ею зависит от химичес­кого состава глнцершюв, наличия естественных антиокендаптов (каротнноидов и токоферолов) и от присутствия металлов, кото­рые являются проокнелителямн и ускоряют окисление;

образование первичных продуктов окисления пероксилов (RO>) и гицропероксидов (ROOM),

образование вторичных продуктов окисления — альдегидов, ке-тонов, оксикислот, оксиполнмеров. ннзкомолекулярных жирных кислот;

полимеризация продуктов окисления с образованием оксипо­лнмеров различной сложности

Накопление продуктов окисления приводит к порче жиров, основные из которых нрогорканне и осалнвание.

Прогорканне обусловлено накоплением альдегидов, кетонов и ннзкомолекулярных жирных кислот, обладающих неприятным горь­ким вкусом и резким запахом Прогорклые жиры становятся не­пригодными к употреблению. Таким изменениям наиболее под­вержены жиры, содержащие непредельные жирные кислоты, глав­ным образом олеиновую.

Жиры могут прогоркать только при совместном действии воз­духа и света, который ускоряет процесс окисления.

При хранении сливочного масла на его поверхности образуется непищевой слой прогорклого жира — «штафф», который подле­жит удалению, и масло подвернется зачистке.

Осалнвание связано с накоплением оксикислот, имеющих вы­сокую температуру плавления (например, моноокенстеарнновая плавится только при 84 °С> а дноксистсарнновая — при 136 °С). Такие жиры во рту не тают, вызывают вкусовое оигущенис «сала». Цве1 их белый в результате окисления ши мен гон Осалпванию в большей степени подвержены животные жиры, в том числе и сли­вочное масло.

12

Механизм окисления жиров довольно сложен, поскольку они представляют собой смесь неоднородных глицеридов, и потому не может быть представлен каким-либо одним уравнением

Наиболее известны перекисная теория Баха-'Энглера (которая была первой научной теорией) и теория свободнораднкальных цепных реакции академика П. 11 Семенова

Согласно теории БахаОнгдера молекула активированного кис­лорода присоединяется по месту двойной связи с образованием циклического перокенда:

-СН=СН- + 0-0 —- -СН-СН—
¹ ' О—О

Дальнейшими превращениями пероксидов обьяснялось обра-юванне альдегидов, кетонов. низкомолекулярных жирных кислот ">гон Teopneii показано значение промежуточных неустойчивых веществ в реакциях окисления

Однако она не давала объяснения природе индукционного пе­риода. а также действию антнокендантов. К тому же, как выясни­лось позднее, циклические пероксиды образуются лишь при тем­пературе выше 100 "С

В соответствии с теорией Н.Н.Семенова окисление лнпидов следует рассматршзать как цепную реакцию, которая развивается через образование и превращение свободных радикалов Сущность механизма цепных реакции состойi в том, что они возникаю! н развиваются через образование н инактивацию свободных радика­лов Свободные радикалы — это молекулы жирных кислот, один из атомов которого имеет свободную валентность, поэтому они химически активны, легко присоединяю! кислород При этом кис­лород присоединяется к свободным радикалам, а не по месту двой­ных связен, как по теории Баха-Энглера Свободный радикал ак­тивно соединяется не только с кислородом, но и с другими моле­кулами.

Свободный радикал образуется при отнятии от молекулы жир­ной кислоты атома водорода под действием световой, тепловой или ионизирующей энергии: