Ства продукции 3 страница

RH(—H) — R" (свободный радикал) жирная кислота

На образование свободною перокепдного радикала требуется очень мало энергии:

R' + О, — ROO' (свободный перокендныл радикал)

Окисление глицеридов кислородом воздуха по данной теории ав! 0ка1 алптп чес кий процесс, протекающий ни цепному пути с

ни

вырожденным разветвлением Механизм такой реакции включает несколько стадий; инициирование ('зарождение цепи), развитие цепи, вырожденное разветвление цепи и обрыв цепи

Инщнщюватк цепи в присутствии кислорода под действием «нершн аюн водорода отрывается и одновременно присоединяет­ся кислород к свободном)' радикалу но месту образования свобод­ной валентности. *

RH(-H) > R' + О. — ROO"

При Э10м кислород присоединяется не к двойной свят, а по месту свободной валентности радикала:

RCH_ICH-CII...CHCOOH^:^-RCHjCll-CH...CHCOOH

О-О'

Образовавшийся свободный перокендный радикал в дальней­шем является ведущим в цепи окисления, так как все остальные продукты окисления образуются через него.

Атом водорода отрывается в местах слабой связи его с углеро­дом в метнленовой группе и обусловливается подвижностью ато­мов водорода

В предельных кислотах самая слабая связь в группе CHj в ех-положенни по отношению ^к карбоксильной группе, т. с рядом с

COOK

R-..CH_?CH,CH-COOH

Чем ближе метиленовая группа, тем слабее связь В непредельных кислотах двойная связь оказывает большее вли­яние. чем СООН. В кислотах с одной двойной связью активнее места окисления рядом с двойной связью и чем больше двойных связей, тем активнее окисление.

У кислот с двумя связями окисление идет иначе; наиболее уяз­вима метиленовая группировка между двумя двойными связями, затем вокруг двойных связей и, наконец, рядом с группой СООН

R CH_rCH=CHCHiCH=CHCH^ CHjCOOH

3 I 2 4

При наличии двух двойных связен вероятность обраюванин сво­бодного радикала значительно увеличивается и окисление идет быстрее. При этом двойные связи могут перемещаться, особенно в поднеиовых кислотах с большим числом двойных связей. В резуль-

raie мичнимьное катчеово M!i.:oi ок.пыи.и-юя коы.югиюни-ным (иногда 90 %) (между двойными связями пет метальной груп­пы). Такие кислоты более реакшюнноспособны и скорость реак­ции резко возрастает.

-А

/'ашип/ис цепи — в начале скорость окисления незначительна Далее пероксидный радикал, образовавшийся на первой стадии, вступает в реакцию с другой жирной кислотой с образованием гндроперокенда;

ROO * RH — ROOH + R'

жирная гнаролсроксид кислота

нового свободного радикала только от другой жирной кислоты. Радикал R' образовал R|' и этот процесс развивается по цепной реакции R —*• R) —»- R; и тд — один свободный радикат дает начало другому, отнимая водород

Перекиси ые радикалы ведущие в цени окисления, они более активны, чем просто R'.

Образующнеся при этом перокенды и гндроперокенды — пер­вичные продукты окисления, через которые в дальнейшем обра­зуются вюричные продукты окисления.

Уаякт&кшк цепи гндроперокенды — нестойкие соединения (в них очень слабая связь) и под действием внешних факторов moivi распадаться. В результате превращения гпдропероксидов на­капливаются карбонильные соединения (альдегиды, кетоны)

Гндроперокенды могут распадаться следующим образом:

RO- -ROOT ^RO'

ROQIU 2ROO(I—RO" ROOH + RH--R'

^011 ^H.O ^H,0

Таким образом из одного раднказа образуются два (а могут и три) свободных радикала Эти реакции иначе называют реакциями вырожденного разветвления, т е гидропероксиды вырождаются и образуются два-ipn свободных радикала цепи разветвляются. Та­кую реакцию называют лавинообразной (подобно реакциям, даю­щим взрыв нейтрон пробивает ядро, выбивая два-три нейтрона, которые в свою очередь выбивают другие нейзроны)

В результате превращения гпдропероксидов образуются новые свободные радикалы, из которых основные — пероксидный (R0O') и гидрокенльнын (ОН)

)ш радикалы MOiyi взаимодействовать между собой и с друш-ми соединениями, образуя вторичные продукты окисления, ос­новные из которых — альдегиды (RCHO) н кетоны (RCO)

Из продуктов атьдегидного характера при окислении жиров в значизельной мере образуется малоновый диальдегнд, содержа­ние которого может служить мерой степени окнеленностн жира.

Для определения его количественного содержания проводят реакцию с тиобарбитуровон кислотой, с которой малоновый ди-альдетд образует соединение красной окраски Степень окраши-

i^rj

вания зависит от глубины окисления жира; интенсивность окрас-юг устанавливают по оптической плотности при определенной длине волны (тнобарбнтуровос число).

Альдегиды и кегоны неустойчивые соединения и в дальней­шем подвергаются рашгчным превращениям.

При более глубоком окислении образуются оксиполнмеры, а ■акже свободные жирные кислогы, главным обралом ннзкомоле-кулярные: уксусная, масляная, капроновая.

(Убрыв цепи — в результате взаимодействия свободных радика­лов друг с другом и с другими соединениями возможен обрыв цепи, когда образуются молекулярные продукты без свободной валентности

R" + R," — димер <R-R,>; R" * R,0₂" — ROOR,;

RO; + R|0; —• молекулярный продукт — неактивное насы­щенное соединение;

при действии ангноксидантоо (АН) ROi + АН — ROOH ♦ А*.

Остающийся Oi аниюксиданта свободный радикал очень сла­бый, неактивен по отношению к кислороду и цепь окисления об­рывается.

Антноксиданзы мечут бьпь использованы ес!ес1венные то­коферолы. каротннонды и искусственные: бутнлокснаннэол (БОА). бутилокситолуол, (КОТ), галлаты.

Ингибирующее действие антнокендантов повышаегся в при­сутствии синергнеюв вещеезв, коюрые сами не обладают анш-окнелнтельными свойствами, но усиливают эффективность анти-окендантов. К их числу относят аскорбиновую, лимонную и фос­форную кис: юты.

11ри глубоком окислении возможна пашхкрнаарт лтцеридоб и продуктов их распада путем соединения молекул. Полимеры на­капливаются более интенсивно при повышении температуры на поверхности масел в тонком слое (высыхание), что приводит к загустевапию высыхающего масла, а затем и к образованию плен­ки Полимеризация свойственна маслам, содержащим глнцернды ненасыщенных жирных кнелог, по способности к высыханию pai-лнчают четыре категории растительных масел:

высыхающие — льняное, конопляное (с преобладанием лнно-левон и лнноленовон кислот), имеющие йодное число больше 145:

полу высыхаю пни' — подсолнечное, хлопковое, кукурузное (с меньшим содержанием непредельных кислое), йодное число ко­торых находится в пределах 100—145;

невысыхающие — оливковое, миндальное (с преобладанием оле­иновой кислоты) с йодным числом до 100;

совершенно невысыхающие касторовое (клещевинное) мас­ло, содержащее ришшолевую окенкнелоту.

Гидрогенизация, 'Ую обработка жидких жиров водородом для пе­ревода их в твердое сосгонние. '^го обусловлено недостатком твер­дых жиров, потребность в которых растет с развитием маргарино­вой и мыловаренной промышленности В результате присоедине­ния водорода жидкие жиры и масла превращался в твердый са-лообразиый продукт, который называют саломасом.

Саломасы могут быть растительные (из растительных масел — подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, рапсового) и животные (из жидких животных жиров — китового и рыбьего) Так как водород инертен, в обычных условиях он не присоединяется даже при повышении температуры и давления, необходим еше и катализатор — с этой целью применяют тонконзмсльченные по­рошки металлов, нреимушес1венно никеля. Па гидрогенизацию направляют жиры только после полной рафинации для удаления свободных жирных кислот и природных примесей, снижающих активность клали шора

Жиры гндрогеннзнруют в автоклавах при температуре выше 200 °С, давлении 2—3 атм в присутствии 0,1 — 0,15 % катазизатора. При получении пищевых саломасов тарирование проводится в те­чение 3 — 4 ч, чтобы саломас успел прогилрнроваться до темпера­туры плавления 31 34 "С. Степень ninpoieHi нации определяют но температуре плавления пробы, которую периодически отбирают, и по стгженню йодного чт юта (до 50—80% Ь|. Когда насыщение жира дос г и гае г необходимой степени, саломас охлаждают и фильтруют.

Процесс отверждения жиров состоит в том. что непредельные жирные кислоты, входящие в состав глнцеридов. присоединяют волорол и переходят в твердые насыщенные, при этом в углеводо­родной цени исчезают двойные связи.

C.Hj-iCOOH * Н; — С,Нь.|СООН

Реакция протекает таким образом, что на каждую двойную связь присоединяется одна молекула водорода:

са<осос„н_ць+ зн, — с,нкосос„н„),

трнодсин тристсарин

mi ■ ■ i ■.|д линолевля олеиновая стеариновая кислота кислота кислота кислота

В основе гидрогенизации пищевых жиров лежит принцип се­лективности, т. с. послсловатсльности (очередности! насыщения — от высоконспредельны\ кислот к менее ненасыщенным Вначале лшюленовая кислота гидрируется до линолсвоп. затем линолсван — До олеиновой и олеиновая — до стеариновой:

Селективность обусловлена большей скоростью гидрирования высоконенасыщенных кислот но сравнению с менее ненасыщен­ными. Нслн в жирах (рыб и морских животных) присутствуют кис­лоты с четырьмя и пятью двойными связями, то в первую очередь будут гидрироваться кислоты, имеющие пять двойных связен.

В процессе гидрогенизации наряду с насыщением непредель­ных жирных кислот происходит изомеризация кислот, как струк­турная (со смешением двойной —С=С— связи), так и простран­ственная (цме-форма преобразуется в транс-форму) В отличие от гидрирования изомеризация не требует расхода водорода

Реакции гидрирования и изомеризации в определенной мере управляемы и технологический процесс ведут таким образом, чтобы образовалось возможно большее количество смешанных григлиие-ридов. Тогда саломас по составу будет приближаться к натураль­ным животным жирам.

Установлено, что скорость насыщения при гидрировании про­порциональна числу двойных связен в глнцеридах и зависит от места положения двойных связен (быстрее насыщаются связи. находящиеся ближе к карбоксильнон группе кислоты), а также от места расположения радикалов кислот в триглицеридах (прежде всего насыщаются радикалы кислот, находящиеся в а-ноложенни) Влияет также величина молекулярной массы глнцеридов — с ее уменьшением скорость гидрирования возрастает

При шдрогенизацин можег проходить и частичная переиерн-фнкацня.

Прн гидрогенизации жиров меняются их физические и органо-лептнческие показатели, витамины А и D полностью теряют био­логическую акпшноегь (сохраняется только витамин I: I. повыша­ется температура плавления, исчезает натуральный запах, так как ароматические вещества улетучиваются (при продувании водоро­да) и появляется саломасный запах Носители саломасного запаха смеси альдешдов, тайным образом с Ст—Сю, которые об­разуются из жирных кислот.

Саломасы вырабатывают двух видов: пищевые и технические. которые различаются но температуре плавления (пищевые 31 -34 °С, технические—41 "С и выше) и величине кислотного числа — не более 0,5 мг КОН 1\ г и от 0.5 до 1.3 мг KOH'lr соответственно для пищевых и технических саломасов Содержание влаги в пище­вом саломасе должно быть не более 0,2 %.

Цвет пищевого саломаса в твердом виде белый, с бледно-жел­тым оттенком, равномерный по всей массе продукта; при нагрева­нии до 40 "С совершенно прозрачный и без осадка, не должен иметь посторонних запаха и вкуса, в том числе прогорклого.

Пищевые саломасы используют преимущественно в качестве жировой основы при производстве маргаринов, твердых конди­терских, хлебопекарных и кулинарных жиров.

Переттшфнклпня жиров, Это обмен структурных злементов глн-церндов, либо глицерина на др>той спиртовой радикал, либо ра­дикала жирной кислоты на другой радикал кислоты

Практическое значение имеет группа реакций, при которых идет обмен радикалов жирных кислот (ацштов). приводящих к образо­ванию молекул новых пшцерндов При этом возможна впупцтчо-.к'ку.щтая перезтернфикацня перемещение радикалов жирных кислот в молекуле глнцерндов.

HjC-OCOR, H-C-OCOR.

катализатор

HC-OCORj----------------- HC-OCOR,

температура (

H₇C-OCOR, H₂C-OCOR,

и межмояекулярная переэтерификацня — обмен радикалами жир­ных кислот двух разных глнцеридов:

H.COCOR, H.COCOR, H.COCOR,. H;COCOR₍

| катализатор |

HCOCOR, + HCOCOR,---------------- HCOCOR,+ HCOCOR,

J температура I

HjCOCORj HjCOCOR, H_;COCOR, HjCOCOR,

Мри переэтернфнкацнн состав жирных кислот не меняется, а происходит их перераспределение в смеси трнглнцеридов.

Эти реакции, используемые в промышленном процессе пере-зтерификашш, позволяют ho.i\чать нз жидких жнров отвержден-ные Так, если в молекулу жидкого масла переместится насыщен­ная кислота, например нз молекулы топленого животного жира. то обе молекулы приобретут твердую или мазеобразную консис­тенцию, Перезтерифнкации также может быть подвергнута смесь саломаса и жидкого растительного масла.

Этот процесс, как правило, протекает при повышенных темпе­ратурах и в присутствии катализатора

Перезтернфикацня высокоплавких животных жнров и жидких растительных масел позволяет получать пластичные жиры с улуч­шенными органолептнческими свойствами температурой плавле­ния 25 35"С

Положительно что при реакции переэтернфнкацнн не образу­ются транс-изомеры жирных кислот, как при гидрогенизации.

Переэтерификацня позволяет получать жиры с штанными свой­ствами, снижать температуру плавления жира или смеси, улуч­шать пластичность и повышать стабильность жиров к окислению.

Снижение температуры плавления таких тугоплавких жнров. как баранин и говяжий, позволяет их шире использовать в пита­нии, в производстве новых видов пищевых жиров различного на­значения.

В зависимости от соотношения твердых и жидких жиров, вве­денных в реакцию, и расположения в 'фнпшиерндах радикалов жирны* кислот консистенция переэтернфицированных жиров мо­жет быть от мазеобразной до плотной, но она должна быть одно­родной по всей массе.

Но требованиям НД переэтернфнцнрованные жиры — пласти­фицированный саломас — должны содержать влаги не более 0,3 % и их кислотное число — не более 0,5 мг КОН/1 г.

Переэтернфнцнрованные жиры используют в качестве жиро­вой основы при производстве маргаринов (в том числе наливных), жиров специального назначения, применяемых в хлебопечении, при выработке аналогов молочного и кондитерского жира, а так­же комбинированных жиров.

I идроперелернфик';ип1я. Метод отверждения жиров, в котором совмещены два процесса — гидрогенизации и переэтернфнкации Это доспи ается путем применения специальных катализаторов, высокой температуры, определенного соотношения смеси жидких растительных масел (60 — 80 %> и топленых животных жиров (20 — 40 %). подвергаемых этим реакциям В результате получается сало­мас высокого качества с меньший содержанием изомеров и с бо­лее низкой температурой плавления, чем обычный саломас.

Органолеитическ'ие и фимко-хннн'н'скне показатели жиров

Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оце­нивают по оргаиолептическнм и основным физико-химическим показателям, нормируемым госстандартами.

Органолептнчеекн устанавливают вкус, залах, цвет, прозрач­ность и консистенцию жира.

Вкус и запах. Они специфичны для каждого вида жиров и обус­ловлены наличием вкусовых и ароматических соединений. К* их числу относятся углеводороды (в том числе, терпены), альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры, летучие жирные кислоты и при­родные эфирные масла, которые входят в состав жиров в очень небольших количествах

По характеру вкуса и запаха можно установнгь природу жира, наличие летучих веществ, в частности бензина в экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести. Про­горклый жир, с резким Ж1учим вкусом, а также затхлый, с запа­хом плесени или гнили считается недоброкачественным.

Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигмен­тов: желтый различной интенсивности окраски — при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и дру­гие масла); зеленоватый различных оттенков — от присутствия хло-

рофилла (льняное, конопляное масло) Масла, прошедшие рафи­нацию, менее окрашены и чем большую обработку прошли при рафинировании, тем они светлее.

Животные жиры имеют белый цвет (баранин, свиной) или желтоватый (говяжий). От действия света жиры обесцвечиваются

Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствует о цесо-omcicimiii ero.'iaiinOMv ши\ ilihcodtj

Прозрачность. Показатель отсутствия мути или взвешенных час­тиц, видимых невооруженным глазом в жндктгх или расплавлен­ных жирах. Он характеризует степень очистки масла от белковых. слизистых веществ и фосфатцдов. которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения

Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше объем отстоя, который пор пи товарный вид продукта и ускоряет его порчу.

Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешен­ных частиц Прозрачность животных жиров определяют в расплав­ленном состоянии

Коне метен ц н я. Показатель, характерный для отдельных видов жиров Большинство растительных масел имеют жидкую консис­тенцию (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.), а некоторые (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое и масло ка­као) твердую, у животных жиров, как правило, консистенция твердая.

Температура вспышки. Температура, при которой воспламаи-ются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении с пламенем Сам жир при этом не загорается.

*>10т показатель характеризует' наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полу­ченных путем экстракции, и не должен быть ниже 234 °С.

Кислотное чисто. Отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, тай­ным образом, гидролитическим расщеплением глнцерндов и от­части окислительными превращениями, происходящими при хра­нении, особенно на свету.

Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоин­ства и кататнзирует окислительные процессы, ускоряя порчу про-цукта

Этот показатель характеризует степень свежести жира и но мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Кислотное чисто — это количество миллиграммов шдроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кис­лот, содержащихся в I г жира.

Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафина­ции.

Стандартами и требованиями СанПиН ограничивается содер­жание свободных жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.

Пгрокчиднпс число. Отражает степень окисления жира, обуслов-ленную накоплением перекисиых соединений (пероксидов и гнд-роперокендов) при окислении жира в процессе хранения, осо­бенно активно протекающего на свету.

Пероксндное число выражается в миллимолях активного кис­лорода на один килограмм продукта и в соответствии с требова­ниями СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/кг).

Псроксидное число свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление вызывает прогорк­лость жира

Чнсло омыления. Количество миллиграммов пшроксида калия. необходимое для нешраи нации свободных и связанных в эфир жирных кислот, содержащихся в I г жира.

Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, входящих в состав глнцеридов жира, и яв­ляется постоянной величиной для данного вида жира

Чем ниже молекулярная масса глнцеридов жира, тем больше коэффициент омыления.

По числу омыления определяют чистоту и природу жира, сто используют 1акже при идентификации жиров.

При накоплении свободных жирных кислот число омыления возрастает: таким образом, этот показатель в определенной мере отражает степень свежести жира.

Показатель «массовая доля неомылнемых вешеств» отражает' ко­личественное содержание в жире вешеств. которые действием ще­лочей не переводятся в водорастворимое состояние, т с не омыля-ются. К irx числу относятся стеролы, витамины, присутствующие в жирах как их природные составные части, а также вещества, попа­дающие в жир в процессе их производства, например минеральные масла и другие примеси Доля неомыляемых вешеств для большин­ства растительных масел выражается величиной не более 0,6 1 %

Полное число. Отражает степень насыщенности жирных кислот, входящих в состав жира, и выражается количеством граммов иода. способного присоединиться к 100 г жира, те выражается в про­центах Пода

По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе и чистоте жира, так как различные Ж1гры содержат неодинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, лпноленовую. эруковую и пальмнтоленновую). Например, йодное число олив­кового масла находится в пределах 74 — 92. так как в нем преоб­ладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного

д:

масла — 170—175, поскольку ведущая из непредельных кислот — лнноленовая с тремя двойными связями

Чем больше ненасыщенных кислот в жире, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стоимость ею в хранении.

Изменение жиров при хранении и методы защиты и\от порчи

Различные пищевые жиры обладают неодинаковой усюйчиво-егью в хранении, так как последняя зависит от жирнокислотного состава, наличия и соотношения сопутствующих веществ, особен­ностей технологии получения и условий хранения.

При хранении на стойкость жиров влияют изменения, которые претерпевают жиры от действия химических и биохимических фак­торов. от деятельности микроорганизмов, способа упаковывания и вида тары

Чюбы сохранить пищевую ценность жиров, их вкус и аромат, необходимо создать условия по предотвращению процессов, при­водящих к порче жиров, основные из которых — окисление, гид­ролиз н ферментативные изменения, вызываемые деятельностью м 11 Kpoopi:iH 11 змо в.

Окислительные процессы, связанные с накоплением различ­ных продуктов окисления, могут вызвать прогорканш жиров, обус­ловленное образованием альдегидов, кетонов н ннзкомолскуляр-ных жирных кислог, или ixumeamie за счет образования оксн-кнелот. придающих специфический сальный привкус в результа­те повышения температуры плавления (главным образом, у топ­леных животных жиров, сливочного масла и маргарина)

Ироторкаиие и осаливаиие устаиваются при действии солнеч­ного света н повышенных температур.

/ и/учти приводит к накоплению свободных жирных кислот, в Юм числе ннзкомолекудярных, которые MOiyi придавав ироюрк-лый вкус и неприятный запах.

Гидролитические процессы ускоряются с повышением влаж­ности и температуры

Ннохнчические процессы, вызывающие порчу жиров, сопровож­даются накоплением продуктов окисления и пиролиза под дей­ствием ферментов микроорганизмов — лнпокенгеназ и липаз. Для протекания этих процессов необходимо присутствие воды, поэто­му микробиологическая порча может наблюдаться в таких жирах. как сливочное масло и маргарин, в которых содержание влаги от 16 % и более

Для удлинения сроков хранения жиров используют с учетом их состава и свойств различные способы зашиты от порчи: хранение

при низких температурах и в атмосфере инертных газов, заковы­вание в герметичную и непрозрачную тару, а также применение природных антиоксидантов — токоферолов, каротннондов — или искусственных — бутнлокснанизола (БОА), бутилокситолуола (БОТ) и др.

Для лучшей сохраняемости растительных масел при закладке их на хранение, перекачке и выгрузке нч железнодорожных цис­терн рекомендуется проводить деаэрацию и применять устройства, исключающие попадание воздуха в масло перед их хранением При лом учитывается и удельная поверхность соприкосновения масел с кислородом воздуха, особенно при хранении их в госрезервах в боль­ших емкостях. Под удельной поверхностью понимают отношение площади поверхности соприкосновения масла с воздухом к объему масла Чем меньше удельная поверхность, тем меньше количество поглощаемого кислорода, а следовательно и скорость окисления.

Эффективный способ защиты растительных масел при хране­нии их в больших емкостях замена атмосферы воздуха инерт­ным газом.

Обычно в этих целях пользуются безвредными и невзрывоопас­ными тазами, которые не содержат кислорода и не вступают в химические реакции с жирами К их числу относятся азот и угле­кислый 133 ими заполняют свободный объем в резервуарах с маслом, вытесняя из них воздух.

При кратковременном хранении и для реализации в розничной сети маета разливают в стальные бочки, внутренняя поверхность которых покрывается пищевым лаком для предотвращения кон­такта с металлом, ускоряющим окисление.

Стойкость к окислению при хранении фасованных в мелкую тару растительных масел может быть увеличена при подборе соот­ветствующей тары. Например, в бутылках из стекла, окрашенного в коричневый или темно-зеленый цвет, продолжительность хра­нения может быть увеличена в 1.5 •— 2 раза по сравнению с хране­нием в таре из бесцветного стекла.

Животные жиры, включая сливочное масло, по своему жирно-кислотному составу (незначительное содержание высоконёпредель-ных жирных кислот) должны, казалось бы. обладать высокой ус­тойчивостью в хранении. Но они практически не содержат при­родных антиокислителей и MOiyi подвергаться окислению

Один нз основных факторов повышения устойчивости сливоч­ного масла — использование низких, в том числе и отрицательных температур при хранении без доступа света I la сюйкоегь фасован­ного масла влияют свойства упаковочного материала, лучше со­храняемость в копированной фольге по сравнению с обычной фольгой и тем более с пергаментом.

Введение фенольных антиокислителей (БОА. БОГ) в сливоч­ное масло не разрешено. Это объясняется его особо высокими пн-

щсвымн и вкусовыми достоинствами и значительным употребле­нием в качестве диетическою продукта и для питания детей.

Дня зашиты от порчи животных топленых пищевых жиров ре­комендуется применение минусовых температур и введение ан-1И0КИС.1Н1 ел -II (БОЛ, БОТ), а также их комбинаций с еннергис-тамн. Процессы, приводящие к порче животные жиры, протека­ют значительно медленнее в герметичной упаковке (консервных банках).

Глава 2 РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Характеристика масличного сырья

Растительные масла — важный продукт питания, так как обла­дают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой се­бестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссепии-альных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми про­дуктами в рационе тгтання

Физиологическая норма потребления растительных масел со­ставляет 9,5—10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей —да 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке ма­сел маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цепи идет примерно '/4 вырабатываемых масел, на технические — Щ (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы. Смазочных средств, в медицине и парфюмерии).

Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которых их вырабатывают Основное сырье для их производства — семена и плоды масличных растений

В мировом производстве главные масличные культуры — мас­личные пальмы, оливы, сон, ране, подсолнечник, хлопчатник, лен. арахис, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка под­солнечного масла сосгавляег более 70 % общею производства), а также сою. лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

На выработку растительных масел идут также маслосодержа-щне отходы пищевых производств кукурузные и пшеничные за­родыши. плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сли­вы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

По характеру оболочек масличные семена делят на кожурные с большой удельной массой твердой оболочки (семена подсолнеч­ника, хлопчатника, арахиса) и бескожурные, имеющие очень гон­кие оболочки (семена льна, конопли, рапса, мака, горчицы, кун-

жута), которые обычно перерабатывают без предварительного уда­ления ободочек.

По содержанию жира различают высокомасличные семена (40— 60 "til подсолнечник, арахис, лен и низкомасличные (менее 30 %) соя, хлопчатник.

Подготовительные процессы производства растительных масел

Очнсгка масличных семян от примесей. Масличные семена, пред­назначенные для извлечения жира, предварительно очищают от оршническнх (семена других кулыхр и сорных ранении, испор­ченные семена, стебли растений) н минеральных (песка, земли. камешков и др.) примесей.

Примеси снижают выход и качество масла, ускоряют щнос оборудования и сокращают сроки сохранности семян Поэтому их удаляют на очистительных машинах, действие которых основано на различных операциях Используя сита с отверстиями опреде­ленных размеров, отделяю) примеси, которые кр\ инее или мельче семян; путем продувки семян воздухом удаляют более легкие примеси, а с помощью магнитов — металлические примеси.