Устойчивость витаминов в разрушительных факторов

Витамины	Факторы влияния на сохранность витаминов
Ретинол (А)	Устойчив к щелочам и нагреванию Разрушается под действием кислорода и света, при контакте с Сu и Fе кухонного инвентаря и посуды
	Устойчив к высоким температурам Разрушается под действием солнечных лучей
Кальциферол (D)	Устойчив к высокой температуры и кислорода
Токоферол (Е)	Устойчив к высокой температуры, ультрафиолетовых лучей и кислорода Разрушается под действием щелочей, окисляется при доступе кислорода
филлохинон (К)	Устойчив к тепловой обработки Разрушается под действием света в щелочной среде
Витамины	Факторы влияния на сохранность витаминов
Аскорбиновая кислота (С)	Не устойчива, разрушается под действием окислителей (О₂, Сu, Fe) Разрушается при хранении, нагревании в щелочной и нейтральной средах, при курении и действия кофеина. Инактивируется при сочетании с измельченными овощами и плодами, содержащие аскорбиназа
Тиамин (В₁)	Устойчив к воздействию света, температуры в щелочной и нейтральной среде Разрушается в кислой среде, под влиянием спирта и лекарств
Рибофлавин (В₂)	Устойчив в кислых растворах до высоких температур Легко разрушается в щелочных растворах, под воздействием света, этанола, курения
Пиридоксин (В₆)	Устойчив к высокой температуре, кислого и щелочной среды Разрушается под действием света, спирта
кобаламин (В₁₂)	Разрушается под действием спирта, света, тепловой обработки
Фолацин	Теряется в зеленых овощах при хранении их
Биотин (Н)	Разрушается в щелочной среде