Общие сведения о шоколаде

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической цен­ностью — 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289 кДж). Шоколад легко ус­ваивается организмом человека. Алкалои­ды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижает уста­лость, повышает работоспособность.

Пищевая ценность шоколада обуслов­лена высоким содержанием усвояемых уг­леводов, жиров и белков. Биоло­гическая ценность характеризуется высо­ким содержанием К (535 мг %), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирны­ми кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла, шоко­лад легко плавится во рту и хорошо усваи­вается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными ве­ществами, придающими окраску и специ­фический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

В зависимости от рецептуры и техноло­гии шоколад изготовляют обыкновенный, десертный и пористый, каждый из кото­рых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, ди­абетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и дру­гими показателями.

Десертный шоколад отличается повы­шенным содержанием какао-массы и мень­шим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоко­лада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным арома­том. Обыкновенный шоколад обладает бо­лее низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем — не более 63 %. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержке шо­коладной массы в условиях вакуума, он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур с раз­личными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре без добав­ления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содер­жит теобромина.

Показатели качества шоколада

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

— пищевой и биологической ценностью;

— органолептическими;

— физико-химическими;

— безопасности.