Порядок проведения экспертизы шоколада

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, опре­деление степени измельчения — ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки — ГОСТ 5897-90, золы — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов — ГОСТ 26927- 86, ГОСТ 26930-86 - 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 ± 2° С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавлива­ют четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или ком­постеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть бле­стящей, без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слег­ка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада.

Кон­систенция при температуре 18° С твердая.

Структура шоколада без добавле­ний и с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-яче­истая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распреде­ляться в массе равномерно.

Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ва­нильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Экспертиза качества печенья

Нормативные документы

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.

ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолепти­ческих показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ.5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.