2015-04-17
2879
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма — правильная, консистенция — твердая при температуре 16 ± 2 °С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах — свойственными виду шоколада (табл.11.1).
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, степень измельчения. Массовые доли какао- продуктов, сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений.
Таблица 11.1
Органолептические показатели качества шоколада
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха |
| Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформаций для всех видов шоколада, кроме весового |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая. |
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл.11.2 и 11.3.
Таблица 11.2
Физико-химические показатели качества шоколада по ГОСТ 52821-2007
| Наименование показателя | Шоколад | Молочный шоколад | Несладкий шоколад | Белый шоколад | Горький шоколад | Темный шоколад |
| Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее | - | - | ||||
| Массовая доля масла какао, %, не менее | - | От 50 до 58 | ||||
| Массовая доля общего жира, %, не менее | - | - | - | - | - | |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее | 2,5 | - | - | - | - | |
| Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее | - | - | - | - | ||
| Массовая доля молочного жира, %, не менее | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - |
Таблица 11.3
Физико-химические показатели качества шоколада по ГОСТ 52821-2007
| Наименование показателя | Норма для всех типов шоколада | |||
| обыкновенного | десертного | |||
| без добавлений | с добавлениями | без добавлений | с добавлениями | |
| Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более. | 0,1 |
Показатели безопасности шоколада: содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормативами (в мг/кг): свинец -1,0; мышьяк – 1,0; кадмий – 0,5; ртуть – 0,1; медь -50; цинк – 70.
Содержание афлотоксина В1 не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия 137-140 Бк/кг, стронция 90-100 Бк/кг.
