Хранение шоколада

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневсние, деформация, пораже­ние амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение — недопус­тимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлаж­денного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения темпе­ратуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздей­ствии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25° С какао- масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шо­колад кристаллами белесоватого цвета.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого за­паха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появ­ляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещени­ях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3° С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного све­та. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающи­ми специфическим запахом.

Сроки хранения:

6 мес. — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. — с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

3 мес. — без добавлений весового незавернутого;

2 мес. — с добавлениями весового незавернутого;

1 мес. — белого.