Требования к качеству макаронных изделий

Цветмакаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам.

Поверхностьизделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидным.

Форма,соответствующая наименованию изделия.

Вкус и залахдолжен быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени.

При варкедо готовности изделия не должны терять форму, склеиваться меж, собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

Влажность изделий не более 13%, кислотность — не более 4°, с добавками томатопродуктов — не более 10°.

В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество крошки, лома и деформи­рованных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Макаронные изделия в кулинарии используются для приготовле­ния первых и вторых блюд. Изделия хорошо сочетаются с мясом, сыром, творогом, сладкими подливками.

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветрива­емых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при тем­пературе не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят (в месяцах): без добавок - 12, с добавками молока, творога, яиц — 5, с томатопродуктами — 3.

Лекция 11