Технология рыбных продуктов

Цель занятия - изучить основные способы переработки рыбных продуктов (охлаждение и замораживание рыбы посол, вяление, сушка, копчение рыбы и производство рыбных консервов).

Методика выполнения. Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...4-5С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопичсской точке, но не ниже ее. В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до -2С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока лежит на уровне -0,5...-0,9 °С.

Безупречное состояние охлажденной рыбы обеспечивается, если сразу с момента вылова до передачи ее потребителю или в обработку температура в теле рыбы не имеет больших колебаний и поддерживается, на уровне от 1 до -1 С. Для охлаждения пригодна живая и только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях.

Для приготовления мороженой рыбы используется живая рыба, рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающая требованиям технических условий и стандартов.

Посол — способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (действие ферментов). Он представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги а рыбе поваренной солью.

Посол применяется как самостоятельный способ обработки рыбы и как предварительная операция перед копчением, вялением, сушкой, маринованием. Основное назначение посола в этих случаях — сохранение полуфабриката от порчи в период обработки.

Посол основан на диффузии и осмосе. И соль, и вода диффундируют из зоны большей концентрации в зону меньшей. Передвижение влаги и соли через оболочки мышечной ткани рыбы происходит под действием осмотического давления., которое зависит от разности концентраций раствора соли по ту к другую сторону оболочки. При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а сель из тузлука — в ткани.

Процесс посола Достаточно.длительный. Скорость просаливания в разные его периоды неодинаковая. Вначале, когда разница осмотических давлений большая, просаливание идет быстрее, затем оно замедляется и совсем прекращается, когда осмотическое давление падает до нуля (концентрация раствора соли в тузлуке и тканях рыбы выравнивается).

При посоле рыбы в тузлук переходит некоторое (4-6%) количество белковых веществ, растворимых в солевом растворе или распавшихся еще до посола (аминокислоты). Потеря белка продолжается непрерывно и в течение длительных сроков хранения, причем она возрастает с увеличением времени созревания.

Во время посола в тканях рыбы, кроме диффузии и осмоса, происходят сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав мяса, под действием соли и ферментов. Мясо соленой рыбы теряет вкус и запах сырой рыбы. Оно уплотняется в результате потери влаги, уменьшается его масса. Мясо приобретает резкий соленый вкус (содержание соли более 14 при крепком посоле), становится годным для употребления в пищу без дополнительной обработки.

Качество жира при посоле изменяется в зависимости от температуры, способа и продолжительности посола.

Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка (не выше 35 °С). Рыбу вялят на вешалах, которые располагают на открытом воздухе. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира пол; влиянием температуры, света и воздуха, а также перераспределением жира в тканях. В результате теряется вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфический вкус и аромат и становится, пригодным для непосредственного использования в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому процесс обезвоживания при изготовлении вяленых рыбных продуктов нельзя рассматривать только как механическое удаление влаги из рыбы.

При вялении в естественных условиях получают вкусные и ценные продукты — вяленую рыбу и балыки. Под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы. Поэтому рыба при вялении на открытом воздухе созревает в большей степени и быстрее, чем в искусственных условиях (камерах).

В процессе вяления белки мяса рыбы не подвергаются тепловой денатурации. Клеточные и тканевые ферменты, воздействуя на белки и жиры, способствуют созреванию мяса рыбы.

Жир при созревании вяленой рыбы играет более существенную роль, чем при созревании соленой. В свежей и несозревшей рыбе он находится главным образом в подкожной клетчатке и соединительной ткани, состоящей из коллагеновых волокон, и заключен в особые клетки — фибробласты. При вялении рыбы происходит перераспределение жира. Он освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, в результате чего она приобретает янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира под влиянием тепла, света и других факторов выступает на поверхность рыбы и срезов балыка и образует тонкую вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от прогорания.

Для успешного созревания рыбы необходимы дневной свет, умеренная, но положительная температура воздуха. Однако небольшая отрицательная температура по утрам не ухудшает качества продукта. Очень важно при вялении, особенно осетровых, вовремя прервать процесс (снять рыбу с вешалов), так как даже незначительная передержка ухудшает качество получаемого продукта.

Вешала для вяления рекомендуется делать с откидной (раздвижной) крышей (навесом). Их необходимо закрывать во время дождя и во второй половине суток, когда е солнечном спектре уменьшается количество ультрафиолетовых лучей. Чрезмерно продолжительное действие солнечных лучей отрицательно сказывается на качестве продукта.

Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слетка подсоленная (до 6% соли) рыба не ниже первого сорта.

Вяленую рыбу в основном выпускают неразделанной, иногда потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде спинки — балыка, боковника и др. Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, шемаю, жереха, плотву, белоглазку, усача, корюшку, чехонь, кутума, муксуна, язя, ельца, маринку и других рыб; из океанических — камбалу, ставриду, морского окуня, морского карася, хека, сельдь, мелочь третьей группы и др. Вяление этик рыб осуществляется практически по одной и той же технологической схеме. Лучший вяленый товар получается из воблы первого подледного морского улова, когда половые продукты в рыбе еще мало развиты и жировые скопления не затрачены на образование икры и молок.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты," карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и залах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пишу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Сырьем для производства копченой продукции являются многие виды частиковых, (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, сом и др.), сельдевых (сельдь, килька, салака), кефаль, скумбрия, ставрида, угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.). Осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка), тресковые, морской окунь, палтус, камбала и др. Кроме того, копчение является очень важным дополнительным процессом, улучшающим вкус, запах и внешний вид продукта при изготовлении некоторых видов консервов, например «Шпроты в масле» и т.п., и балычных изделий.

Проблема сохранения и создания резервов скоропортящихся пищевых продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, т.е. приготовление баночных рыбных консервов.

Консервы — это пищевые продукты, уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиальную порчу консервов. При этих условиях порча и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы,, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень длительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надежным, позволяющим создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

Задание 1. Определите массовый состав рыбы (отношение отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в %), используя данные приведенные в таблице 23. Варианты задания представлены в таблице 24.

Таблица 23

Массовый состав некоторых видов рыб, %

Вид рыбы	Мышцы	Голова	Плавники	Кости	Икра, молоки	Внутренние органы	Плавате- льный пузырь	Кожа, чешуя
Осетр	53,5	18,9	2,4	8,6	8,2	7,6	0,8
Лещ	52,3	13,8	3,3	12,1	7,0	7,8	0,9	2,8
Сазан	53,9	16,8	2,8	11,7	4,8	9,2	0,8
Окунь морской	49,6	21,5	2,9	9,1	6,4	6,3		4,6
Тунец	68,1	12,3	2,0	6,7	1,2	4,5	0,7	4,5
Судак	55,8	15,6	2,8	6,8	6,4	9,0	1,0	2,6
Ставрида	54,0	17,0	2,7	9,4	5,4	9,0		2,5
Щука	57,4	16,2	3,3	6,3	2,3	10,7	0,6	3,2
Карась	45,2	17,8	4,2	9,5	3,1	13,2	0,8	6,2
Сельдь	53,2	12,3	2,0	9,7	12,0	6,0	0,8	4,0
Скумбрия	67,5	14,0	0,8	6,5	1,5	8,5		1,2
Треска	52,2	20,3	1,9	3,5	5,0	12,1	1,9	3,1

Таблица 24

Варианты заданий

Вид рыбы	Живая масса, кг
Самец	Самка
Осетр	25,93	31,46
Лещ	2,36	1,66
Сазан	1,41	1,56
Окунь морской	4,84	3,91
Тунец	98,20	87,56
Судак	9,18	7,12
Ставрида	0,91	0,77
Щука	6,79	7,09
Карась	2,39	1,90
Сельдь	0,336	0,278
Скумбрия	0,479	0,351
Треска	13,06	10,01