Оценка меда по органолептическим показателям

Продукт	Цвет и консистенция	Аромат и вкус
Натуральный	От бесцветного (прозрачного) до темно- янтарного, консистенция густая, сиропообразная или кристаллизованная.	Естественный, приятный, без несвойственных меду запахов, вкус сладкий, без посторонних привкусов.
Сахарный	Бесцветный до светло - желтого, консистенция густая, сиропообразная, вязкая.	Понижен или отсутствует, привкус сахарного сиропа.
С примесью сахарного меда	Бледнее натурального, консистенция более тягучая	Аромат слабо выражен, привкус неприятный или горький.
С примесью сахарного сиропа	Светлее натурального, консистенция более жидкая.	Аромат слабо выражен, привкус сахарного сиропа.
С примесью свекловичной патоки	Темнее и гуще натурального.	Аромат и вкус свекловичной патоки.
С примесью искусственно инвертированного сахара	Светлее и гуще натурального, может быть закристаллизован.	Аромат слабо выражен, привкус сахарного сиропа.

Цвет характеризует ботаническое происхождение меда, зависит от природы красящих веществ содержащихся в нектаре. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый), светло – янтарный (светло – желтый), янтарный (желтый), темно - янтарный (темно – желтый), темный (с различными оттенками).

Аромат обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему аромат цветков – источников нектара. Оценку аромата проводит дважды: до и после определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности пробу меда нужно подогреть. Пробу меда (40 г) помещают в водяную баню служит наиболее объективным показателем при органолептической оценки меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным или неприятным запахом.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от кон­центрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое со­держание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, мине­ральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают та­кие виды меда, как липовый, белоакациевый; эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными явля­ются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, про­горклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходя­щих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30"С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими непри­ятными привкусами. Допускается слабогорькмй привкус в каштановом, иво­вом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень, вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообраз­ную жидкость. При отекании струйка такого меда напоминает рулон мате­рии, котррый складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при отекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, ко­торый стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрей­ного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, от стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных ка­пель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция — шпатель погружается в мед п результате при­ложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две час­ти: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергну­того тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристал­лизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково — жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чек плотного, то это сви­детельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после пе­ремешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветоч­ной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витами­нами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного ви­да растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установ­ления его ботанического происхождения.

Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения. Спо­собы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и дру­гих заменителей), и изощренные, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.). Определение натуральности пчелиного меда является благородной целью, поскольку ограждает здоровье человека от воздействия различного рода подделок этого продукта. В любом случае фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации обычно под­вергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позво­ляет выделить несколько видов фальсификации: видовую (ассортиментная); качественную; количественную; стоимостную; информационную.

Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств замените­ля и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсифи­кации: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низко цен­ного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена Натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при видовой (ассорти­ментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непи­щевые.

Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или мине­рального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве не­пищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с по­мощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и то­вар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и не­разрешенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских пред­почтений на товары пониженного качества путем придания видимости повы­шенных потребительских свойств.

К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы. Существуют различные способы распознавания фальсификации меда, в частности, по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности. Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

Состав caxapного меда зависит от продолжительности или степени его обработки пчелами. Последнее же зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.

Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов, содержащих 13,4-22,2% воды.

Задание 1. Определите путем исследования средней пробы меда органолептическим методом натуральный он или фальсифицированный.

Задание 2. Самостоятельно изучите лабораторные методы определения фальсификации меда.

Контрольные вопросы

1. Правила отбора проб меда.

2. Органолептические показатели натурального меда.

3. Средства и способы фальсификации меда.

4. Методы определения падевого меда.

5. Определение механических примесей в меде.

6. Как происходит формовка и сортировка меда.

Тема 8