2015-04-17
600
| Наименование продукта | Выход полуфабриката, кг | Отходы и потери, (% от массы полуфабрикатов) | Выход готовой продукции, кг | |||
| Шашлык из осетра | ||||||
| Осетр мороженый | 82,9 | 3,5 | 80,0 | |||
| Лук репчатый | 20,7 | 3,5 | 20,0 | |||
| Итого | 103,6 | 3,5 | 100,0 | |||
| Котлеты рыбные жареные | ||||||
| Рецептура №1: | ||||||
| Судак мороженый | 67,5 | |||||
| Хлеб белый | 30,0 | |||||
| Бульон рыбный или вода | 16,6 | |||||
| Сухари белые панировочные | 6,3 | |||||
| Масло сливочное | 1,3 | |||||
| Соль пищевая | 1,3 | |||||
| Лук репчатый | 2,0 | |||||
| Перец молотый горький | 0,045 | |||||
| Итого | 125,0 | 100,0 | ||||
| Рецептура №2: | ||||||
| Треска мороженая | 60,0 | |||||
| Хлеб белый | 15,4 | |||||
| Сухари белые панировочные | 5,0 | |||||
| Бульон рыбный или вода | 11,5 | |||||
| Масло сливочное | 1,0 | |||||
| Яйца | 4,0 | |||||
| Соль пищевая | 1,0 | |||||
| Лук репчатый | 2,0 | |||||
| Перец молотый горький | 0,05 | |||||
| Итого | ||||||
| Студень из голов осетровых рыб | ||||||
| Головы осетровые | 83,2 | |||||
| Желатин | 1,1 | |||||
| Соль пищевая | 2,0 | |||||
| Перец душистый | 0,02 | |||||
| Лавровый лист | 0,06 | |||||
| Петрушка | 1,0 | |||||
| Лук репчатый сырой | 1,0 | |||||
| Морковь | 1,0 | |||||
| Вода | 110,0 | |||||
| Итого | 199,38 | |||||
| Заливное из судака, филе морского окуня | ||||||
| Филе морского окуня или | 57,0 | 15,0+1,5 | 44,4 | |||
Продолжение таблицы
| судак мороженые | 62,0 | 22,0+2,0 | 44,4 |
| Лимон | 2,0 | 1,8 | |
| Зелень петрушки | 0,5 | 0,5 | |
| Морковь | 2,4 | 2,2 | |
| Ланспинг | 55,7 | 51,1 | |
| Итого | 179,6 | 40,5 | 100,0 |
| Примечание: ландстинг – это смесь пряностей для заливной рыбы | |||
| Щука фаршированная | |||
| Щука мороженая неразделанная для приготовления пласт – филе | 50,0 | ||
| Щука мороженая неразделанная для фарша без кожи | |||
| Хлеб белый | |||
| Маргарин | 4,5 | ||
| Лук репчатый неочищенный | 6,0 | ||
| Морковь | 5,0 | ||
| Яйцо | 6,0 | ||
| Перец молотый горький | 1,0 | ||
| Мускатный орех молотый | 0,03 | ||
| Соль поваренная | 0,03 | ||
| Рыбный бульон или вода | 1,6 | ||
| Итого | 12,0 | ||
| 126,16 | 100,0 | ||
| Сельдь копченая рубленая | |||
| Сельдь холодного копчения | 61,0 | ||
| Лук репчатый неочищенный | 15,0 | ||
| Масло сливочное | 5,0 | ||
| Хлеб пшеничный | 15,0 | ||
| Яйцо | 4,0 | ||
| Уксус 5%-ный | 1,0 | ||
| Перец черный молотый | 0,15 | ||
| Итого | 101,15 | ||
| Винегрет с рыбой (под шубой) | |||
| Рыба соленая | 16,0 | ||
| Картофель | 20,0 | ||
| Свекла | 20,0 | ||
| Морковь | 20,0 | ||
| Огурцы (помидоры) | 13,5 | ||
| Лук репчатый | 3,5 | ||
| Масло растительное | 4,0 | ||
| Уксус 5%-ный | 5,0 | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | ||
| Соль пищевая | 1,0 | ||
| Итого | 103,0 | 3,0 | 100,0 |
| Консервы «Килька в томатном соусе» (г на одну 175-граммовую банку) | |||
| Сельдь маринованная в томатном соусе |
Продолжение таблицы
| Масло растительное | |||
| Уксус 4%-ный | 10,0 | ||
| Лук репчатый | 13,0 | ||
| 12,0 | |||
| Консервы «Сазан жареный в томатном соусе» (кг на 100кг) | |||
| Сазан | 40,0 | ||
| Томат – паста | 24,0 | ||
| Масло растительное | 2,10 | ||
| Сахарный песок | 5,40 | ||
| Перец горький и душистый | 0,06 | ||
| Гвоздика | 0,03 | ||
| Лавровый лист | 0,01 | ||
| Уксус 5%-ный | 1,60 | ||
| Соль пищевая | 0,05 | ||
| Вода или бульон | 42,30 |
Контрольные вопросы
1. Классификация рыбного сырья.
2. Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.
3. Какие процессы протекают в теле рыбы после смерти.
4. Условия и сроки хранения рыбы-сырца до переработки.
5. Какую рыбу называют охлажденной, а какую замороженной.
6. Способа и режимы замораживания рыбы. 'Какие изменения протекают в рыбе при замораживании.
7. Что называют размораживанием. Какие процессы протекают в теле рыбы при размораживании.
8. В чем заключается сущность консервирования рыбы поваренной солью. Какие физические и биохимические процессы протекают1 в тканях рыбы при посоле.
9. Какие существуют способы посола рыбы, их преимущества и недостатки.
10. Технология пряного посола и маринования.
11. Какие изменения протекают в рыбе при вялении. Технологический процесс приготовления вяленой рыбы.
12. Какие бывают способы сушки рыбы, их преимущества и недостатки.
13. Какие различают виды и способы копчения рыбы. Технология раз личных способов копчения. Преимущества и недостатки копчения рыбы.
14. Классификация рыбных консервов.
15. Технология приготовления различных видов консервных изделий из рыбопродуктов.
Подписано в печать______________ Формат 60х84 1/16.
Усл.печ.л._ 3,0 _ Тираж 100. Зак.__
ИПК ФГОУ ВПО ВГСХА «Нива»
400002, пр-т Университетский, 26
