Клубнеплоды

Картофель в среднем содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; тируемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений 1,6; минеральных веществ 1,1. Различают сорта с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %). Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ. Используется для варки, жарки, тушения, запекания.
Топинамбур содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (от 16—18 %), фруктоза, микроэлементы, 2—4 % азотистых веществ. Довольно богаты витамином В1, содержат витамины C, каротин. Содержание сахаров в клубнях увеличивается в зависимости от сроков сбора за счёт оттока питательных веществ из стеблей и листьев.
Батат имеет клубни до 30 см длиной, сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Не имеют глазков. Клубни шаровидной или веретеновидной формы, белые, розовые, бледно-жёлтые и оранжевые. На разломе клубня выступает млечный сок. Зрелые клубни содержат крахмал (25—30 % веса), глюкозу (3—6 %), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины A и B₆. Как и у картофеля, каротином особенно богаты сорта с жёлтой мякотью. Превосходит картофель по содержанию углеводов, кальция и железа.