Требования к качеству обработанных плодовых овощей

5 6 7 8 9 10 11

Очищенные овощи (тыквенные, томатные) должны отвечать требованиям стандартов и действующих ТУ (технических условий).

Внешний вид: поверхность сухая, ровная, без повреждений, форма свойственная виду овощей, без загнивших частей.

Консистенция овощей: плотная, упругая.

Внешний вид: поверхность без повреждений, пятен, не заветрившаяся, без плодоножек и семян.

Вкус и запах: свойственные данной группе овощей, без посторонних привкуса и запаха.

Рациональное использование сырья

При обработке плодовых овощей обращают внимание на степень зрелости сырья и выбирают способ обработки и кулинарное использование в зависимости от степени зрелости, размеров, что позволяет рационально использовать сырье и минимизировать отходы.

Нормы отходов плодовых овощей

Баклажаны

Очищенные (без кожицы) – 15%;

Для фарширования или натуральные – 5%;

Кабачки

С кожицей (ранние) – 10%;

Без кожицы – 20%;

Без кожицы и семян – 33%;

Огурцы

Длинноплодные – 2%;

Свежие грунтовые неочищенные – 5%;

Свежие грунтовые очищенные – 20%;