Практическая работа № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных пюреобразных и прозрачных супов

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Суп пюре из разных овощей,

· Суп крем из тыквы,

· Суп пюре из печени,

· Суп биски из раков,

· Прозрачный суп (консоме),

· Суп лапша домашняя,

· Уха с фрикадельками,

· Прозрачный бульон с яйцом

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций	Технология приготовления
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход	-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Какие пищевые вещества содержатся в супах пюре?

· Как подготовить следующие овощи к приготовлению супа пюре:

а) картофель;

б) капусту;

в) морковь;

г) зеленый горошек

· Как приготовить льезон?

· На чем варят супы пюре?

· Зачем суп пюре защипывают?

· Какие дефекты могут возникнуть у супа пюре при его приготовлении?

· Как осветлить бульон?

· Как подготавливают раков для приготовления супа биски?

· Какая температура подачи супов пюре?

· Почему суп пюре пошел хлопьями?

а) Прогрели при температуре 70 градусов;

б) Прогрели при температуре 45 градусов;

в) Прогрели при температуре 60 градусов;

· Назовите срок хранения прозрачных супов?

а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч

б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч

в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч

Лабораторная работа № 1

Приготовление супов пюре

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления супов пюре.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп пюре из разных овощей, суп крем из тыквы, суп пюре из печени, суп биски из раков.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: овощи, печень, раки, молоко, яйца, сахар, кулинарный жир, сметана.