Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных холодных и национальных супов

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Окрошка уральская,

· Борщ холодный мясной,

· Щи зеленые с яйцом,

· Суп пюре из плодов и ягод свежих,

· Гуляш,

· Суп с фрикадельками в горшочке

· Грибная похлебка

· Кулеш

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций	Технология приготовления
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход	-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

· Какие пищевые вещества содержатся в супах с крупами?

· Как подготовить следующие крупы к приготовлению супов:

а) рис;

б) перловку;

в) пшено;

г) гречку

· Как приготовить фрикадельки рыбные?

· На чем готовят окрошку?

· Зачем в щи зеленные добавляю лимонную кислоту?

· Какие дефекты могут возникнуть у супа кулеш при его приготовлении?

· Назовите температуру подачи супа гуляш?

· Как подготовить сухие грибы для грибной похлебки?

· Какая температура подачи холодных супов?

· Назовите срок хранения супа в горшочке?

а) Хранят прозрачные супы на мармите не более 3—4 ч

б)Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч

в) Хранят прозрачные супы на мармите не более 5—6 ч

6.Список литературы.

Рекомендуемая литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г
2. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.
3. Кулинария/ Анфимова Н.А.- Изд. центр Академия, 2007 г
4. Товароведение пищевых продуктов/Матюхина З.П..-М.: Изд. центр Академия, 2008г.
5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. Золин В. П. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр Академия, 2000. - 256 с.
6. Технология приготовления пищи. Ковалев Н., Куткина М.., Кравцова В. А.Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой.Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", 2001. — 480 с.
7. Кулинария: рабочая тетрадь для НПО/ Т. А. Качурина- 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
8. Технология приготовления пищи практикум/ С.И. Рагель – РУП Издательство «Беларусь», 2008г.
9. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,

М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

9. Интернет ресурсы