2015-04-06
1427
Как бы ни велика была роль качества обслуживания и гостеприимства для обеспечения успешной работы ресторана, гости обычно приходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и попить. Обычно гости ожидают чего-то как само собой разумеющееся. Они ожидают, что их блюда и напитки будут приготовлены с соблюдением всех необходимых правил безопасности, они ожидают получить именно то, что заказывали, они ожидают, что горячие блюда им подадут горячими, а холодные - холодными, они ожидают, что те блюда и напитки, которые они заказали, на вкус и цвет будут такими же, какими они были в последний раз, когда они их заказывали.
Однако, ввиду того, что так много операторов ресторанов, по-видимому, более всего озабочены тем, чтобы облегчить себе жизнь, и не учитывают, как отразятся их действия на качестве обслуживания гостей, всегда будет существовать множество возможностей приятно удивить гостей. В этой главе я бы хотел рассказать о моих самых любимых сюрпризах, которые Вы можете преподнести Вашим гостям.
Неожиданные приятные сюрпризы. Найдите способ сделать что-нибудь обычное так, чтобы у гостей надолго остались об этом хорошие воспоминания. Например, когда гости заказывают кофе в ресторане Hudson’s Bar & Grill, Сан Луис Обиспо, шт. Калифорния, то вместе с кофе им подают коричную палочку, шоколадную стружку и свежие сливки... и все это по цене обычного кофе! Обычное блюдо или напиток может выглядеть у Вас в ресторане совсем необычно, не так, как у других. Преимущество этого подхода состоит в том, что когда гости посетят какой-нибудь другой ресторан, они обязательно вспомнят о Вашем.
Домашние гренки, приготовленные в ресторане. Гренки плохого качества, которые доставляют в ресторан в ящиках, могут заставить гостей забыть о том, что салат сам по себе был очень вкусным. Гренки очень легко сделать в ресторане, они могут представлять собой еще один момент, по которому Ваш ресторан будет отличаться от других в приготовлении салатов. Нарежьте хлеб кубиками, причем размер кубиков сделайте немного больше обычного. Обжарьте хлебные кубики в печи, после чего сразу же обжарьте их в оливковом масле со свежим чесноком. Пальчики оближешь!
Оригинальные джемы, желе или варенье. Многие рестораны просто закупают необходимые джемы, желе и варенье в магазинах. Если в Вашем ресторане повара сами будут готовить эти продукты, то в нем воцарится так всеми любимая домашняя атмосфера. Вам удастся улучшить свой имидж, Ваш ресторан будет считаться престижным заведением, и Вы завоюете свое место на рынке. Даже если Вы будете покупать джемы, желе и варенье в местных магазинах, они будут гораздо лучше таких же продуктов, приготовленных по общей технологии для всех ресторанов.
Исключительно вкусный, ароматный, дымящийся горячий хлеб. О, эта магия свежего, горячего хлеба! Стоит попробовать приготовить свой собственный хлеб отменного качества и найти уникальный способ его подачи гостям. Каждый раз при посещении других ресторанов Ваши гости будут вспоминать о Вашем ресторане, когда им подадут хлеб.
Фирменные блюда и напитки Вашего ресторана. Чтобы добиться успеха в условиях сегодняшнего рынка, необходимо нечто большее, чем просто хорошо выполнять свою работу. Ваш ресторан должен приобрести известность за что-то свое, особенное. Определите для себя блюда или напитки, которые Вы сможете приготовить лучше, чем кто-либо еще, и используйте их, чтобы сделать хорошую репутацию своему ресторану.
Фирменные домашние десерты. Искусство настоящей выпечки уже давно не применяется в домашних условиях. Исключительные по своему качеству фирменные свежие десерты, которые готовятся только у Вас в ресторане, представляют собой один из основных моментов, по которым Ваш ресторан кардинальным образом отличается от других на рынке ресторанных услуг. Если Вы не можете испечь свой собственный десерт, придайте купленному продукту черты Вашего ресторана. Для этого Вы можете полить его Вашим фирменным соусом, украсить свежими фруктами или сделать еще что-нибудь необычное. Не надо сводить все к тому, чтобы просто разрезать творожный пирог на несколько кусочков и положить его на тарелку.
Угощение после обеда. Людям нравятся приятные сюрпризы. Вместо обычных мятных конфет, которые официант приносит вместе с чеком по окончании трапезы, можно предложить гостям клубнику в шоколаде, тарталетку или свежее печенье. В Австралии и Новой Зеландии вместе с кофе обычно подают шоколадку. Подумайте, что бы Вы могли предложить своим гостям. Ведь каждый может позволить себе купить мятную конфету.
Украшение для сковородок. В дорогих престижных ресторанах перед подачей гостям блюдо украшают, чтобы усилить визуальные впечатления гостей. Если Вы руководите работой кафе или буфета, Вы не можете украшать тарелки, но Вы все же можете украсить сковороды или кастрюли, в которых готовятся горячие блюда и которые видны Вашим гостям, сидящим в зале. Используйте свою фантазию, украсьте хотя бы какие-нибудь блюда, и Ваш ресторан сможет выделиться среди общей массы ресторанов.
Уникальные региональные или местные продукты. Я уверен, что в век всеобщей гомогенизации, когда на каждом шагу вырастают однотипные магазины и на каждом углу открываются одинаковые рестораны, люди страстно хотят попробовать что-нибудь уникальное в своем роде. Что Вы можете предложить своим гостям, чего они больше нигде не могли бы получить? Салат-латук с фермы будет всегда вкуснее салата-латука, купленного в супермаркете (но только если Вы обратите внимание гостей на то, что они едят именно тот салат-латук, который был куплен у фермеров и подан на их стол в Вашем ресторане).
Образцы десертов. В ресторане Sunset Grill (Нашвиль), владельцем которого является Рэнди Рэйберн, самой большой популярностью у гостей пользуются так называемые образцы десертов. Гости могут заказать маленькие порции нескольких (обычно от трех до десяти) разных десертов сразу, которые выставляются напоказ на тележке с зеркальными полочками. Рэнди утверждает, что гостям очень нравится, когда у них есть выбор, но они не любят принимать решение, поэтому гости, которые могли бы при иных обстоятельствах отказаться от одного определенного десерта, согласятся попробовать сразу несколько десертов. Дополнительное преимущество также состоит в том, что гости пробуют большее количество превосходных десертов ресторана Sunset Grill и при следующем посещении ресторана скорее всего обязательно закажут какие-нибудь из них.
Увеличение порций закусок в зависимости от количества гостей. Это неожиданный приятный сюрприз, который так легко предложить гостям, однако лишь немногие операторы ресторанов когда-либо думали об этом или пытались осуществить эту идею на практике. Предположим, что за столиком сидит группа гостей, состоящая из четырех человек; они заказывают закуску, которая обычно состоит из трех кусочков. Чего Вам будет стоить, если Вы увеличите размер порции закуски, добавите четвертый кусочек и соответствующим образом скорректируете цену? Чего бы это ни стоило, но Вам следует попытаться создать в своем ресторане более гостеприимную обстановку. Кроме того, Ваше личное участие и забота о гостях, которые будут явно проскальзывать в Вашем предложении увеличить размер порции закуски, очень понравятся Вашим гостям.
Продукты органического происхождения. Продукты, выращенные без использования химических удобрений или инсектицидов, становятся все более доступными, а цены на них - более разумными. Зачастую это продукты высочайшего качества. В ресторанах некоторых стран продукты органического происхождения могут быть неожиданным и желанным добавлением к основному меню.
Уникальное масло. Гости ожидают, что вместе с хлебом им принесут масло, и Вы должны следить за тем, чтобы их ожидания постоянно оправдывались. Помимо обычного масла Вы можете подавать на стол фирменное масло Вашего ресторана, приготовленное Вашими поварами. Вид масла зависит от того, с каким блюдом Вы его подаете. Я встречал в различных ресторанах медовое масло, масло с травами, укропное масло и томатное масло, и все эти виды масла использовались в ресторанах очень эффективно. В лучшем случае, фирменное масло Вашего ресторана может стать одной из его ярких отличительных черт. В худшем оно просто разнообразит гостям стол.
Фирменные продукты Вашего ресторана. Даже гарниры, соусы и т.д. могут сделать Ваш ресторан популярным. Вы можете делать свой картофель фри. Вы можете готовить свой собственный майонез, яблочный соус, картофельные чипсы, пасту, мороженое, заправки для салатов, соус барбекю или десерты. Лишь немногие рестораны могут позволить себе использовать заготовки при приготовлении различных блюд, но Вы можете посмотреть, какие продукты используют Ваши повара, и какие блюда Вы можете готовить сами, чтобы сделать пребывание гостей у Вас в ресторане более запоминающимся.
Отдельные подставки для бутылок и бокалов. Подставки или салфетки помогают поддерживать поверхность стола в сухом состоянии. Пивные бутылки запотевают так же, как и бокалы. Гости Вашего ресторана оценят Ваше понимание, что мокрый стол - это неприятно.
Охлажденные кружки и бокалы. Напитки будут холоднее, если подавать их в холодных бокалах. Несмотря на то, что охлаждение кружек для пива больше не является чем-то уникальным, гости, которые любят пить пиво холодным, обязательно оценят такой жест. (Примечание: Не ставьте кружки или бокалы с пивом в морозильную камеру; они станут очень холодными, но пиво будет испорчено.) Во многих ресторанах охлаждают винные бокалы, чтобы разливать в них белое вино, которое предлагают в баре.
Оригинальные гарниры. Существуют коктейли, заказав которые, гости ожидают, что им предложат к ним определенный гарнир. В других случаях выбор гарниров более обширен. Поэкспериментируйте немного, попробуйте найти новый, оригинальный способ предложить гостям некоторые уже известные и популярные напитки. Как Вам понравится мартини в юго-западном стиле с перцем халапеньо?
Исключительные закуски в баре. Если в Вашем заведении продаются только спиртные напитки, гостям нечего ожидать от Вас большой изобретательности. Если же Вы владеете рестораном полного обслуживания, Вы можете использовать закуски из бара, чтобы продемонстрировать гостям свое кулинарное мастерство и побудить гостей, пьющих спиртные напитки в баре, остаться у Вас пообедать или поужинать. Старайтесь превзойти ожидания гостей. Несколько лет назад сотрудники ресторана Paoli’s (Сан-Франциско) устроили такой потрясающий бесплатный банкет для своих гостей, что большинство гостиничных бранчей не шли с ним ни в какое сравнение. Они раздали гостям бесплатно много закусок... но в то же время продали огромное количество напитков! А сколько сосисок и сырных кубиков способен съесть человек за определенное время?
Необычная стеклянная посуда. Красивый внешний вид бокала - очень важная часть презентации напитка. Оригинальная стеклянная посуда - это еще одна отличительная черта Вашего ресторана (и в частности, бара). В легендарном баре Пэта О’Брайана, открытом им в Нью-Орлеане, подают всемирно известный коктейль Hurricane в красивом, необычном бокале, который гости могут забрать с собой в качестве сувенира на память о баре.
Закуска к каждому напитку. Горячая закуска, подаваемая с каждым напитком, - это очень по-европейски. Если такой подход согласуется с концепцией Вашего ресторана, он может способствовать существенному увеличению объема продаж в баре, кроме того, гости узнают, какие великолепные закуски готовятся на кухне Вашего ресторана. Если Вы бесплатно предоставляете гостям закуски, чтобы дать им возможность попробовать блюда из меню, то таким образом Вы также можете увеличить объем продаж в своем ресторане. По крайней мере, Вам удастся сформировать отличительную черту Вашего ресторана и усилить его репутацию.
Логотип ресторана на стеклянной посуде. Совсем немного ресторанов готовы потратить свои деньги на приобретение клейменой стеклянной посуды, открывая тем самым широкое поле деятельности для тех, кто видит в этом определенную пользу. Стеклянная посуда, украшенная выполненным на заказ клеймом, оставляет у гостей приятные воспоминания о ресторане. Она вносит разнообразие в обычную процедуру обслуживания гостей напитками. Кроме того, если Вы будете предоставлять такую стеклянную посуду гостям в качестве сувенира от имени ресторана, она может послужить Вам эффективным двигателем рекламы Вашего ресторана. Поскольку кто-нибудь из гостей все равно когда-нибудь украдет у Вас бокалы с фирменным клеймом ресторана, то Вы от этого поимеете хоть какую-то пользу!
Винные бокалы увеличенного размера. Есть что-то завораживающее и элегантное в большом винном бокале, глядя на который, у гостей появляется желание заказать вино. Когда я в конце 1970-х открыл свой первый ресторан в Сан-Франциско, белое вино пользовалось большой популярностью. Все мои конкуренты наливали 9 унций вина в бокал емкостью 10 унций. Мы же наливали 10 унций вина в бокал емкостью 17 унций, в результате чего очень скоро нашими постоянными гостями стали почти все женщины, проживающие в финансовом районе! Им очень нравился сам вид большого бокала, а также нравилось держать его в руках. Кроме того, мы обнаружили, что официанты стали гораздо реже проливать вино из бокалов, пока они несли напитки к столикам через переполненный гостями бар. И еще... от продажи 10 унций вина мы получали выручку, превышающую на 25% доход, который получали наши конкуренты от продажи 9 унций. И при этом наши гости гораздо лучше отзывались о нашем ресторане, чем гости наших конкурентов. Они были по-настоящему довольны!
Водительская Программа. В наши дни очень важной составной частью продажи спиртных напитков является стремление к тому, чтобы гости потребляли алкоголь в умеренных количествах. Если вино-водочная промышленность не возьмет на себя добровольно осуществление программы стимулирования ответственного потребления спиртных напитков, будьте уверены, что какой-нибудь бюрократ начнет диктовать нам, как вести наш бизнес. Большие группы гостей обычно проводят в баре время весело, шумно, ведут разговоры с большим возбуждением. Если Вы поможете гостям прекрасно провести свое время у Вас в ресторане и в безопасности вернуться домой, они обязательно снова придут к Вам. Поддержите программу стимулирования ответственного потребления алкогольных напитков; предложите гостям услуги по доставке их домой. Вызовите такси для каждого гостя, который может быть не в состоянии сам вести машину. Все расходы, связанные с развозкой гостей по домам, должен взять на себя Ваш ресторан. Помните, что один единственный несчастный случай, произошедший с Вашим гостем, который находился в нетрезвом состоянии, может сильно пошатнуть Ваш бизнес.
Свежевыжатые соки. В эпоху соков, содержащих консерванты, Вы можете добиться того, что у Вашего ресторана появится еще одна отличительная особенность, если у Вас в баре будут готовить свежевыжатые соки. Чтобы приготовить коктейль «отвертка» («screwdriver») из свежих апельсинов, Вам потребуется больше времени и усилий, но только представьте себе, как по-особенному будет воспринимать этот коктейль настоящий его ценитель. Готовить по заказу все соки, которые предлагает Ваш ресторан, непрактично. Например, почти невозможно приготовить свежевыжатый томатный сок прямо за стойкой бара на глазах у гостей. И все же исключительная свежесть и коммерческая ценность свежевыжатых соков, приготовляемых по заказу, могут выгодно отличить бар Вашего ресторана от многих других баров.
Газированные безалкогольные напитки в бутылках отличаются большей степенью карбонизации по сравнению с газированными безалкогольными напитками, получаемыми из «пистолета». Особенно это относится к тонику. Поскольку большинство конкурентов Вашего ресторана использует «пистолеты», подумайте о том, чтобы сформировать отличительную особенность своего ресторана, предложив гостям газированные безалкогольные напитки в бутылках. Объясните своим сотрудникам, что им следует говорить гостям об этой «изюминке» Вашего ресторана, и Вашим гостям будет о чем рассказать своим друзьям и знакомым.
Кофейники индивидуального пользования. Единственная возможность быть уверенным в том, что гостям не придется ждать, когда им подадут кофе, - предоставить им «индивидуальный» кофейник. На рынке по весьма разумным ценам продается огромное количество привлекательных кофейников любых размеров и стилей. Если Вы правильно предоставите гостям кофейник индивидуального пользования (это особенно актуально утром), Вы тем самым сформируете еще одну отличительную черту Вашего ресторана.
Широкий выбор безалкогольных напитков. Люди обычно употребляют алкогольные напитки, чтобы им было легче и свободнее общаться друг с другом, а не чтобы напиваться до чертиков. Если Вы сможете продлить этот период «свободного общения», когда гости уже выпили что-то спиртное, но еще далеки от того, чтобы «стоять на рогах», Вам наверняка удастся увеличить объем продаж в баре. Учитывая, что ситуация, когда человек, находящийся в состоянии алкогольного опьянения, садится за руль автомобиля, просто недопустима, Вам имеет смысл увеличить в своем ресторане предложение безалкогольных напитков.
Фирменные напитки Вашего ресторана. Чтобы добиться успеха в условиях современного рынка, нужно нечто большее, чем просто предлагать гостям напитки хорошего качества. Каждый бар в Вашем городе может предложить гостям Чивас Ригал со льдом. Если Вы хотите прославиться и стимулировать развитие бизнеса, придумайте что-то свое, что-то особенное. Определите, какой напиток Вы можете готовить лучше, чем где бы то ни было в городе, и постоянно предлагайте его гостям. Еще лучше, придумайте такой напиток, который Ваши сотрудники могли бы со всей прямотой и честностью предлагать гостям как самый лучший напиток у Вас в ресторане и даже во всем городе. Ресторан Пэта О’Брайана (Нью-Орлеан) обязан своей популярностью, которой он пользуется у гостей, притягательной силе своих фирменных напитков.
Широкий выбор вина в розлив. По мере того как люди все больше осознают, какая опасность связана с управлением автомобилем в нетрезвом состоянии, они начинают потреблять спиртные напитки в малых количествах, но при этом в основном высококачественные, дорогие и престижные. Если раньше гости заказали бы бутылку вина, то сейчас они проявляют больше интереса к вину высокого качества, подаваемому в розлив. Вы без труда можете извлечь из этого пользу для своего ресторана. В некоторых ресторанах в розлив предлагают почти все сорта и марки вин, которые есть в винной карте ресторана. Любители вина оценят возможность попробовать разнообразные вина без необходимости покупать целую бутылку вина.
Чем больше сортов и марок вина Вы продаете в розлив, тем легче Вашим гостям будет сделать выбор и попробовать новые марки. В ресторане Sunset Grill в карту вин включены около 300 наименований вин, и Рэнди Рэйберн утверждает, что он готов разливать по бокалам почти все вина, если гости попросят его об этом. Многие рестораторы поежатся от такой мысли, но у Рэнди другое мировоззрение. «Я вижу это так, - говорит он. - Если мы не можем продать оставшиеся три бокала вина, мы не должны работать в ресторанном бизнесе!»
Престижные высококачественные спиртные напитки. Гости всегда волнуются, когда им предлагают спиртные напитки, о которых они никогда не слышали. Зачем нести неоправданные расходы в стремлении иметь у себя в баре хотя бы по одной бутылке всех спиртных напитков, которые только существуют на свете, особенно если большинство из них почти никогда не пользуется спросом? Престижные алкогольные напитки высокого качества могут помочь Вам разрешить обе проблемы. Например, вместо того, чтобы ставить на барную полку семь разных наименований скотча среднего качества, Вы можете использовать Чивас Ригал, а также Glenlivet в качестве самого престижного напитка высочайшего качества. Немногие любители марки Dewar откажутся от Чивас Ригал. Если Вы будете продавать в основном престижные спиртные напитки высокого качества, это облегчит Вам проведение инвентаризации и сделает Ваш ресторан непохожим на другие. На рынках большинства стран продажа таких напитков приносит ощутимую прибыль.
По-настоящему прекрасный кофе. Вы просто обязаны готовить у себя в ресторане кофе исключительного качества. Это всегда было так, но по мере того, как гости становятся все более разборчивей, их вкусы в отношении кофе становятся разнообразней и тоньше. Обычно кофе является последним, что заказывают гости перед тем, как покинуть ресторан, и чашка кофе сомнительного качества способна испортить впечатления гостей о целом вечере, каким бы удачным он ни получился.
Особый чай со льдом. Подумайте над возможностью предложить гостям особый чай со льдом. Сейчас существуют сорта чая, специально подготовленные для смешивания со льдом. Посмотрите, какие сорта чая могут подойти для использования именно в Вашем ресторане (чай на травах, чай с приправами и т.д.). Это очень простой способ повысить спрос на обычный во всех отношениях продукт. Раз уж мы заговорили о чае со льдом, то Вам необходимо следить за тем, чтобы продукт, который Вы предлагаете гостям, был исключительно отличного качества, даже если он не особенно отличается от обычного чая со льдом. Существует заметная разница между заваренным чаем и замороженным высушенным чаем. Чай, который всю ночь выдерживался в холодильнике, наутро станет мутным. Обращайте внимание на мелочи... ведь Ваши гости наверняка обращают на них внимание.
Вода в бутылках. В последнее время я наблюдаю, как все большее число ресторанов предлагают широкий выбор различных безалкогольных напитков в бутылках. Это может объясняться тем, что общий уровень потребления спиртных напитков уменьшается, или тем, что идет игра на руку любителям разнообразной и дорогой воды. В чем бы ни состояла причина, но если ресторан имеет большое количество безалкогольных напитков на выбор, это ему никак не повредит. Ведь Вы не сможете заработать много денег, предлагая гостям воду из-под крана!
Графины с напитками. Любой напиток, который Вы можете доливать гостям, можно подавать на стол в графине. Минеральная вода, чай со льдом, безалкогольные напитки, кофе - все это можно оставить на столе соответственно в графине, чайнике или кофейнике, чтобы гости могли сами доливать их себе в бокалы или чашки и не ждали, пока к ним подойдет официант. Совсем необязательно, что подача воды в графинах будет навевать на гостей скуку. В Villa in Palmer Lake (шт. Колорадо), очень романтичном итальянском ресторане, воду подают в красивой бутылке из прессованного стекла. Это простая питьевая вода, но мерцание свечей, различимое через стекло бутылок, придает необычный и таинственный вид всему залу ресторана.
Место для кофейной ложечки, когда кофе подается в кружке. Моя жена бывает очень привередлива, когда речь заходит о чистоте. Она считает, что поверхность стола, на котором стоят ее блюда и напитки, не достаточно чистая, чтобы она могла приниматься за еду, и это доходит до того, что она не знает, куда положить кофейную ложечку после того, как она помешает свой кофе. Если кофе подают в чашке, стоящей на блюдце, проблема исчезает сама собой. Но когда кофе подается в кружке, это уже сложнее. Если в Вашем ресторане используются кружки, Вы должны знать об этой тонкости. Вместе с сахаром и сливками Ваши официанты должны приносить на стол пустую маленькую тарелочку. Кому-то из гостей это обязательно понравится!
Широкий выбор десертных вин. Подумайте над тем, чтобы в меню Вашего ресторана был большой выбор десертных вин. Эти вина удовлетворяют потребность гостей в сладком, являются интересной альтернативой наливкам и ликерам, а также могут привлечь гостей, которые не заказывают десерт. По мере развития рынка ресторанных услуг появляется все большее количество различных марок вин, многие из которых действительно необычны. Если Вам удастся обратить внимание гостей на что-то новое и привлекательное, они почувствуют себя первопроходцами, у них появится больше тем для разговора с друзьями и знакомыми и завяжутся хорошие отношения с Вашим рестораном.
Местные сорта пива и вина. Будучи постоянно в разъездах, я всегда ценю возможность попробовать где-нибудь местные сорта пива или вина. Быстрый рост местных мини-пивоварен привел к более интенсивному развитию рынка пива, кроме того, все больше и больше районов в США убеждаются в своей способности производить вино приличного качества. Если Ваши официанты будут рассказывать гостям об уникальной продукции отдельных регионов, у гостей останется больше приятных впечатлений о вечере, проведенном в Вашем ресторане, кроме того, это обеспечит поддержку местных производителей.
Вино продается в розлив, на пробу или в зависимости от потребляемого количества. Я был приятно удивлен, когда впервые увидел этот принцип в действии в ресторане Le Central в Денвере. Ресторан Le Central имел репутацию «доступного французского ресторана» и продавал вино в розлив. Вино в этом ресторане продавалось также и на пробу. Прежде мне уже доводилось наблюдать оба этих способа продажи вина в действии, но в Le Central также предлагали то, чего раньше я еще не видел ни в одном ресторане - там продавали вино, исходя из количества вина в бутылке, которое Вы можете выпить! Сначала я сомневался в практической ценности такого подхода, но все же не смог увидеть в этом ничего такого, что могло бы повлечь расстройство здоровья у гостей, если только кто-нибудь не пил из горлышка бутылки! И чем больше я думал об этой идее, тем больше она мне нравилась.
Для моей жены бокал вина - это много (а я уже не могу с удовольствием допивать за ней всю бутылку, как это бывало раньше), поэтому бутылка вина - это действительно слишком много для нас обоих. Когда мы приходим в ресторан с другой парочкой, бутылки вина нам не хватает, и мы всегда начинаем разговор по поводу того, нужно ли нам заказывать вторую бутылку или нет. Способ, описываемый выше, позволяет разрешить обе эти проблемы... бутылка Mondavi, заказанная в Вашем ресторане, будет отличаться от бутылки Mondavi, поданной гостю в ресторане Вашего конкурента.
Как бы то ни было, но эта идея стоит того, чтобы попробовать ее осуществить.
Подставки вместо салфеток для коктейлей. Особенно в летний сезон, когда бокалы с охлажденными напитками так сильно запотевают, салфетки для коктейлей быстро превращаются в мягкую бесформенную массу. Подумайте о том, чтобы использовать вместо салфеток волокнистые подставки. Они лучше «держат форму», и их можно дарить гостям в качестве сувенира от Вашего ресторана. Вообще-то, я бы советовал Вам разрешить гостям забирать несколько подставок с собой домой. Я бы даже поделился своими запасами подставок с владельцами других ресторанов!
Пиво, подаваемое в ведерках со льдом. Впервые я познакомился с этой идеей в Мексике и мне она понравилась. Все любители пива знают, что единственный способ сделать так, чтобы пиво было по-настоящему холодным, - это обложить его льдом. По непонятным мне причинам холодильник не справляется с задачей охлаждения пива до необходимой температуры. Ведерко со льдом является также прекрасным способом поддержания холодной температуры пива в бутылках, пока гости не будут готовы выпить его.
Широкий выбор пива. Люди становятся все более разборчивыми при выборе пива, они подходят к выбору пива более избирательно. Помимо широкого ассортимента импортных сортов пива появляется все больше и больше местных сортов. Чтобы доставить истинное наслаждение любителям пива, дайте им возможность попробовать все разнообразие различных сортов пива, предлагаемых Вашим рестораном! Несколько лет назад Марв Хант, тогдашний бар-менеджер ресторана C. I. Shenanigan’s, Спокан, шт. Вашингтон, увеличил количество сортов пива в своем баре с 7 до двух дюжин, 21 из которых были местными и региональными сортами. Объем продаж бочкового пива увеличился на 60% и составил основу прибыли всего бара.
Вино на пробу бесплатно. Если Вы хотите продать много вина, гости должны знать, что они у Вас покупают. Многие гости достаточно искушены, они имеют утонченный вкус, другие же только начинают в чем-то разбираться. Вы знаете, как трудно обеспечивать постоянную продажу вина! Если у гостей возникает вопрос по поводу определенной марки вина, предложите им попробовать это, чтобы им было легче принять окончательное решение.
Широкий выбор блюд, полезных для здоровья. В то время как данное направление находится только на начальной стадии развития, существует реальная возможность с его помощью завоевать центральное положение на рынке. Используя нужные рецепты, продукты и оборудование, Вы можете приготовить блюда с низким уровнем содержания жиров, которые будут такими же вкусными, как и любые обычные блюда. Конечно же, не все блюда можно приготовить так, чтобы уровень содержания жира в них был низким, но Вы можете быть крайне удивлены, когда обнаружите, что можно сделать, просто изменив рецептуру и способы приготовления блюд. Например, я сам разработал хорошо сбалансированное меню ресторана, 75% блюд из которого отвечают требованиям Американской Ассоциации Кардиологов... включая гамбургеры и картофель фри! Все, что от Вас требуется, это захотеть что-то сделать.
Поражающие воображение десерты. У гостей в животе всегда найдется место для десерта. Интересно, что многие гости заказывают низкокалорийные горячие блюда, после чего заканчивают трапезу массивным десертом! Почти всегда Вы можете продать десерт на двоих гостей, если только Вам удастся поразить их воображение чем-то необычным.
Чтобы добиться этого, предложите гостям фирменные десерты Вашего ресторана - блюда, настолько уникальные и заставляющие гостей выделять слюну, что они просто не смогут от них отказаться. Покажите свои десерты гостям на специальной тележке для десертов или красочно опишите их словами. Предположим, что ничто не может превзойти по вкусу, внешнему виду и качеству приготовления Ваш свежий персиковый пирог. Этот факт поможет Вам решиться на то, чтобы начать готовить собственные десерты в своем ресторане, а не закупать их в магазинах или у внешних поставщиков. Подготовьте привлекательное десертное меню. Поскольку большинство людей не печет в домашних условиях экзотические десерты, Вы можете предложить гостям Вашего ресторана что-нибудь по-настоящему особенное, чего они не получат больше нигде.
