Маркетинг ресторана

Общественное питание — это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания - сделать людей счастливы­ми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлет­ворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллек­тив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для уве­личения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конеч­ном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг ресторана - комплексная система организации про­изводства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение по­требностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внеш­ней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах зало­жены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению це­новой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рек­ламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, рас­ширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг ресторана начинается сегментирования рынка - раз­бивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, на­сколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выб­рать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борь­бе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладиться напитками. Поэтому рес­торан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напит­ков, которые позволят удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рис­лингу, шампанскому и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

Алкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков.

Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда явля­ется эффективным рекламным средством и производит сильное впечат­ление на гостей.

Домашнюю атмосферу ресторану придадут соленья, свежеиспече­нный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непо­средственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обес­печивает исключительное положение на рынке общественного пита­ния.

Для того чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, сле­дует сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.

Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд дает ресторану реальную возможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

Практическое значение имеет использование конкретных марке­тинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в рес­торан.

В качестве маркетингового приема используется дегустация блюд. Дегустация проводится по поводу введения новой странички блюд в ме­ню. Предложение образцов новых или специальных блюд является великолепным способом формирования интереса потребителей. Проб­ные порции позволяют гостям познакомиться с новыми блюдами, при этом им не нужно будет платить за целую порцию. Такой тип предложе­ния новых блюд станет наиболее эффективным, если включить в него элементы шоу. Например, официанты, предлагающие новое блюдо рус­ской кухни, могут быть одеты в русские костюмы, зал оформлен в наци­ональном стиле, столовая посуда - с национальным орнаментом, метод обслуживания с учетом национальных традиций. О времени проведе­ния дегустации ресторан сообщает гостям заблаговременно. Участни­кам дегустации предлагают опросные анкеты. Блюда, получившие вы­сокую оценку по результатам опроса, включают в меню. Проведение дегустации можно сопровождать организацией концертных программ с привлечением популярных ансамблей, организацией лотерей, конкур­сов с выявлением победителя, которому вручают блюдо от шеф-повара.

Презентация проводится в тех случаях, когда в меню вводятся одно-два новых блюд. Презентация может быть посвящена приготовле­нию блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разра­батываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного ге­роя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками свежевыпеченных булочных из­делий.

Маркетинговый прием - организация праздничных вечеров, семей­ных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промоушн-акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не вклю­чаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» -десерт, состоящий из свежих фруктов со сливками в виде торта.

С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну-две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

Рестораны широко используют и другие виды скидок:

• покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает бесплатно («два по цене одного»);

• бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка кофе к десерту или салат к основному блюду;

• скидки на определенную стоимость заказа потребителя (про­цент скидки зависит от суммы заказа).

Организация клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, лю­бителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является но­вым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов и т.д. Шеф-повар знакомит членов клу­ба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдель­ных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в рестора­не, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

В клубе любителей пивных кружек каждый его член получает пер­сональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Раз в ме­сяц участники клуба собираются, и им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пив­ные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может по­полнить эту коллекцию.

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирова­ния регулярного посещения ресторана, бара многие предприятия пред­лагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предос­тавляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы рабо­ты ресторана; в утренние часы — на бесплатную чашку кофе; во время игры в биллиард - на бокал вина или прохладительного напитка.

Лотереи и игры позволяют значительно повысить интерес потре­бителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на ос­новании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются раз­личные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др.

Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Стан участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем гран при или бонусы (скидки постоян­ным потребителям) при каждом посещении ресторана.

Сочетание различных маркетинговых приемов является наибо­лее эффективным в организации ресторанного бизнеса.