Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров

Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров

Долгий путь развития прошло, начиная с 1901г. общественное пи­тание в России. В конце XIX – начале ХХ столетий в России было немало известных своим гостеприимством, разнообразием блюд и богатством ин­терьеров ресторанов. Старейшие российские кулинары по памяти называ­ют их около 50. Среди них такие популярные рестораны, как «Славянс­кий базар», «Яр», «Гранд-Отель», «Астория», «Ампир», «Эрмитаж», «Пра­га». В меню ресторанов входил большой ассортимент напитков, заку­сок, горячих блюд. Художественно оформленные меню подавались гос­тю в сафьяновой с тиснением папке. Рестораны имели фирменную фар­форовую посуду, серебряные (мельхиоровые) приборы с гравировкой, банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с украшением.

В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, офор­мленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, сто­ловое серебре придавали трапезам необыкновенную торжественность. В загородном ресторане «Яр» гостей увеселял знаменитый цыган­ский хор Ильи Соколова, что было по тем временам довольно необычно Манил любителей застолья этот ресторан. Двухметровых осетров держали в садках, чтобы гости сами могли выбрать приглянувшуюся рыбу.

«Эрмитаж» был основан в 1864 году французским поваром Оли­вье. Все было сделано на французский манер, только обслуживали в за­лах московские половые, сверкавшие рубашками голландского полот­на и шелковыми поясами.

Тестовский ресторан образовался из трактира. Он работал более 50 лет и еще просуществовал 12 лет после революции. Над дверью ресто­рана висел герб Российской империи. В ресторане было два зала: первый - для дворян, оформленный в стиле модерн, с кабинетами и от­дельными номерами; второй - в русском стиле, с росписями, дубовы­ми столами и стульями. Тестов сделал ресторан хоровым. В нем пел ру­мынский хор. Хозяин ресторана прославился своим гостеприимством. Он просто любил своих гостей. Если в ресторане отмечали богатую свадьбу, то обязательно устраивали бал и банкет. Во время вечера офи­цианты беспрерывно разносили гостям кофе, шоколад, фрукты и разные сладости. Под утро, часа в четыре, начинали накрывать столы для ужи­на. У каждого прибора размещали отпечатанное и особо оформленное меню и программу музыкальных номеров! Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они нe только в цент­ральной части города, но и в слободах, на дорожных трактах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были Саратов, Гурина, Егорова.

Вместе с тем общественным питанием для бедноты в дореволю­ционной России были харчевни в Обжорном ряду, трактиры 30го разряда, чайные, торговки на Хитровом рынке Москвы с горячими щами, рубцами.

Бурное развитие общественного питания начинается в.. конце 20-x годов XX века. По инициативе членов Российского Правительства Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова осуществляется строительство крупных фаб­рик-кухонь. Первая фабрика-кухня была открыта в 1929 году в Краснопресненском районе. В 1932г. в Москве отпускалось 1,6 млн. обедов в сутки, т.е. половина 3-миллионного населения города обеспечивалась ими.

В 90-х годах XX века начинается новый этап в развитии торговли. К этому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили тем­пы роста товарооборота, что создало напряженность в удовлетворении покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит почти на все товары.

Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В России за два года была проведена приватизация предприятий торговли. Шел бурный рост числа предприятий малого бизнеса.

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в меж­дународные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рес­тораны «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за дру­гим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, кон­цептуальных ресторанов.

Задача ресторатора - воспитать своего постоянного потребителя, привлечь его путем создания специальной концепции (идеи). Так, в Рос­сии появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них, рестораны-театры: «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота», «Гранд-Опера» и др. Они имеют свой фирменный стиль, к ко­торому относятся фирменное название, товарный знак, логотип пред­приятия, определенная цветовая гамма.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) поли­тике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски

красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания - кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», «По-тель Шабо», «компании Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», «Гурман-2000», сеть предприятий «Фламинго».

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предпри­ятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, ус­луга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, обору­дование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музы­кальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ Моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, ски­дки постоянным клиентам.

Особое внимание в предприятиях питания утоляется детям, для которых предлагается специально разработанное детское меню, проводятся воскресные утренники, спектакли, конкурсы и цирковые представления. Все более доступными и популярными становятся различные интернет-услуги, создаются интернет-проекта. Одним из таких новых про­ектов является комплексный сетевой носитель информации lunch.ru. Он предоставляет максимально полную информацию о ресторанах, барах, кафе, освещает новости ресторанного бизнеса. Через lunch.ru можно за­бронировать столик, заказать доставку продукции на дом, организовать проведение банкета, презентации.

В настоящее время развивается сеть магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерс­ких изделий. За последний период значительно увеличилось количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, га­строномических продуктов, замороженной продукции, мучных кондитер­ских изделий с использованием прогрессивных технологий, новых видов сырья и современного оборудования.

Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями общест­венного питания можно выделить следующие хозяйствующие субъекты инфраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгово-технологического и холодильного оборудования, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и розничные поставщики пищевых Продук­тов и напитков, вспомогательных расходных материалов.

Потребителями услуг ресторанов, баров являются люди с высо­ким и средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, любители национальной кухни, гурманы, а также небольшие и средние фирмы, от которых рестораны принимают заказы на проведение банкетов и дело­вых встреч.

Кроме того, в качестве субъектов инфраструктуры рынка высту­пают органы государственного надзора и регулирования.

Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка можно подраз­делить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные цепи являются новой формой бизнеса в индустрии питания России. На Запа­де предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, а тем более фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают кон­сультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприя­тий общественного питания - это бизнес структура с определенной кон­цепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая ор­ганизовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.

Согласно определению, данному Международной Франшизной ассоциацией (International Franchise Association), франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи при которых все знания, образ, успех, производственные и марке­тинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удо­влетворение интересов.

Франчайзинг - организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных усло­вий.

Мастер франчайзи - частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (час­то другой страны) путем продаж франшиз в ней.

Роялти - периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервис­ная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодичес­ки проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр производства, залов и даст рекомендации о путях повышения произво­дительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслужи­вания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обуче­нием персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Сред­ства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных про­грамм..

Особенности создания ресторанных цепей:

* Ввиду широкого перечня характеристик потребителей и ком­мерческой направленности операций на массового потре­бителя возникает необходимость унификации предложения;

* Находясь в составе ресторанных цепей, эти предприятия стре­мятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет рас­пространен внутри всей цепи независимо от месторасположе­ния входящих в нее ресторанов;

* Управление цепью предприятий в значительной степени уп­рощает в результате стандартизации продукции, сервиса и уп­равленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются зат­раты, связанные с наймом и обучением специалистов, упроща­ется контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предостав­лено в любом предприятии одной цепи.

Одной из первых на российский рынок в начале 90-х годов XX века пришла международная сеть фаст фуд * «McDonalds».

Иностранные системы создали стимул для развития нацио­нальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких про­ектов стало создание торгово производственного объединения ЗАО «Русское бистро». Первое из них было открыто в 1995 году в Москве.

В некоторых регионах России появились свои оригинальные предприятия, например «Татарское бистро», сеть ресторанов «Елки Палки» и «Ширли Мырли» в Москве. Для широкого развития отече­ственных франчайзинговых систем и поддержания стабильного уровня качества необходимо создать сеть заготовочных предприятий или укре­пить связи с отечественными хозяйствами и комбинатами питания. Так, компания «Росинтер», объединяющая сеть кафе «РостикС», рестораны «Патио-пицца», использует 70% отечественных продуктов, а компания «McDonals» нашла соответствующее стандартам сырье в России, осуще­ствляет его переработку, производит готовую продукцию и поддержи­вает относительно низкие цены.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяй­ственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного пита­ния ниже, чем гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие техни­ческие и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых рестора­нов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими непо­вторимыми особенностями, то уникальность является главным пре­имуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических осо­бенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управле­нии независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формировать­ся новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качест­венной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивиду­ального подхода в элитарных ресторанах.

Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестора­ны — самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основные потребители таких ресторанов - люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой — благодаря новым техно­логиям и высокой конкуренции демократичные предприятия стано­вятся доступными для населения.

Часть демократичных ресторанов объединена в сети. На недоро­гих ресторанах специализируется «Росинтер», имеющий уже 5 различ­ных концепций («Планета Суши», «Патио-Пицца», «Американский бар и гриль», T.G.I. Fridays, Benyhana). Сеть «Якитория» принадлежит хол­дингу «Веста - Центр Интернешнл», контролирующему до 20 рестора­нов Москвы. Совладелец 30 ресторанов Аркадий Новиков в 1996 году открыл демократичный ресторан «Елки Палки». Сейчас эта сеть на­считывает 13 предприятий в Москве При ней создана центральная кух­ня, где готовят все салаты и полуфабрикаты, а затем развозят в рестора­ны. Концептии некоторых сетей не предполагают единой фабрики кух­ни. Например, в каждой из сети «Якиторий» из-за специфики японской кухни блюда готовят непосредственное в ресторане. При этом все пова­ра проходят тренинги.

В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни - русская («Елки Палки», «Му-Му»), японская («Якитрия», «Гин-но Таки»), итальянская («Сбарро», «Пицца-Хат», «Патио-Пицца»), украинская - «Тарас Бульба» (пять точек), узбекская - «Киш-Миш» (три), кавказкая - «Шеш-Беш» (две точки).

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централи­зованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В каче­стве международной сети ресторанов можно привести успешно работаю­щую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить изде­ржки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля упра­вления, единого меню, целевых рекламных акцийи других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы пре­имущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнкту­ры рынка.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассорти­ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирмен­ные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависи­мости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, веге­тарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зару­бежных стран;

• по месту расположения — городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах - полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных тури­стов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люст­ры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов - ориги­нальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В за­лах ресторанов классов люкс и высший обязательным является наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танц­площадкой составляет 2м² на одно место в зале. В ресторанах обяза­тельным является наличие банкетных залов, отдельных кабин (кабине­тов).

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего классов применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса - система приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соот­ветствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается полиэфирное покрытие столе­шниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотни­ками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом или художественным оформле­нием, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы на­крывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального ис­пользования применяют полотняные салфетки.

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь эмблему предпри­ятия и отпечатаны типографским или машинописным способом на рус­ском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из ори­гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водоч­ных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах люкс и высшего классов целесообразным является приготовление ори­гинальных блюд на виду у потребителей.

В ресторанах обслуживание осуществляется официантами, бар­менами,метрдотелями, имеющими специальное образование и прошед­шими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду. В залах ресторанов организуют выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов или используют звуковидеовоспроизводящую аппаратуру.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реа­лизующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безал­когольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варь­ете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, бармена­ми, официантами, имеющими специальное образование и профессио­нальную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоратив­ные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой высотой до 1 м и табуретами с вра­щающимися сиденьями высотой 0,8м или стульями с высокими спин­ками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, бар­ных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин). В барные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различнойемкости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристенных прилавках заднего модуля предусматривается место под льдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество моек с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки «драфт» и различного барного оборудования. Холодильники, встроен­ные в барную стойку, должны иметь различный температурный режим от 0 до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристен­ная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светиль­никами. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов - от пластика, мрамора, зеркал до цельного дере­вянного массива или шпона.

В зале бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным по­крытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же, как и в ресторанах соот­ветствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гиги­еническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функци­ональным.