Природные и идентичные природным красители

Натуральные (природные) красители, которые выделяют из сырья растительного и животного происхождения, можно классифицировать по основным классам: полиены и каротиноиды, беталаины, хиноны, халконы и оксикетоны, флавоноидные (флавоноиды, антоцианы), рибофлавины, индигоиды, порфирины.

Для многих из них установлены величины допустимого суточного поступления (ДСП) в организм. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами.

Поскольку природные красители в химическом отношении очень многообразны, то возможна их классификация и по происхождению и по нахождению в природе (животные, растения, насекомые).

Каротиноиды обусловливают окраску (желтого, оранжевого и красного цветов). Среди красителей этой группы — углеводороды, спирты, кетоны, кетоспирты, альдегиды, кислоты, сложные эфиры и др.

Эти широко распространенные в природе пигменты не растворимы в воде, устойчивы к изменению рН и веществам, обладающим восстановительными свойствами, однако легко окисляются при нагревании выше 100 °С и под действием солнечного света.

Красители данной группы извлекают из моркови. шафрана, паприки. Однако каротиноиды могут быть получены и синтетическим путем.

Другие представители этой группы- хиноновыекрасители известны очень давно и раньше широко использовались для крашения (например, ализарин, картамин, куркумин, кошениль).

Среди этих веществ имеются также соединения, обладающие антибиотической активностью (например, витамин К, куркумин, многие хиноны и др.).

В настоящее время в пищевой промышленности применяют красный краситель кошениль — Е120 (Cochineal,кармин, carmine), красящим началом которого является карминовая кислота.В водном растворе краситель имеет оранжевый или красный цвет (при рН < 3,0 образуется голубой раствор). Кошенилевый краситель стабилен (устойчив) к нагреванию, солнечному освещению и действию кислорода воздуха.

Кармин в последнее время под названием карминовая кислота в больших количествах получают синтетическим путем.

Карминовая кислота

ДСП аммониевого кармина 5 мг/кг массы тела. Кармин применяется в России и странах Европы для окрашивания в красный цвет изделий ликероводочной, безалкогольной и кондитерской промышленности.

Представителем группы красителей ароматического ряда является алканин (алканет, Shikonin E 103).