Пирожное «Бергамо»

Во Франции я попробовала прекрасное, я бы сказала даже очень женское пирожное. Оно было нежное, с легких хрустом вафельной прослойки и все окутано ароматом бергамота.

По приезде в Россию и разбирая фотографии, я вновь окунулась в воспоминания об этом пирожном. А почему бы не попробовать? Но мне хотелось добавить еще чего-то сливочного и в тоже самое время яркого. Так появился дополнительный компонент — ликер «Бейлис». И знаете, что интересно? Если я думала, что главным так же будет в этом десерте бергамот, то на деле оказалось наоборот — ликер правит вкусом.

Но в начале давайте разберемся с составом:

- Шоколадно-миндальный бисквит

- Хрустящие пластинки белого и темного шоколада с вафельной крошкой

- Мусс с чаем «Бергамот»

- Крем-брюле с чаем «Бергамот»

- Мусс с молочным шоколадом и бейлисом

- Зеркальная глазурь

- Украшение шоколадом

О вкусе: воздушный бисквит, легкий аромат бергамота и яркий вкус сливочного ликера с молочным шоколадом. Пирожное прекрасное и я довольна осталась собой на 100%.

Собирается оно в форме «полена», потом разрезается на 7 пирожных, по 3 см шириной каждое. Декорируется узорной решеткой из белого и темного шоколада.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
125 г темного шоколада (60% какао)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
3 яйца
125 г сахарной пудры
40 г картофельного крахмала
75 г миндальной муки (можно взять неочищенный миндаль)

Шоколадный мусс с бейлисом
80 г молочного шоколада
130 г взбитых сливок
20 г ликера Baileys
1 лист желатина (2,5 г)

Мусс с бергамотом:
10 г настоя чая с бергамотом
125 г свежего молока
175 г жирных сливок
50 г яичных желтков
40 г сахара
1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
6 г желатина в листах
100 г взбитых сливок

Настой чая с бергамотом:
30 г кипятка (88С)
3 г чая с бергамотом

Крем-брюле с бергамотом:
60 г яичных желтков
42 г сахарного песка
160 г жидких сливок
2,5 г желатина в листах
110 г молока
11 г настоя чая с бергамотом

Шоколадные лепестки:
50 г белого шоколада
50 г горького шоколада
15 г вафельной крошки

Зеркальная глазурь:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
6 г желатина
150 г молочного шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадные лепестки:

Растопите белый и темный шоколад.

Нанесите его тонким слоем на ацетатную пленку или пергаментную бумагу. Должен получится прямоугольник, размером 21х8 см.

Присыпьте поверхность вафельной крошкой.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Из оставшегося шоколада нарисуйте 7 решеток, размером 8х3 см.

Уберите в холодильник.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане шоколад с маслом, хорошо перемешайте.

Отделите белки от желтков.

В большой миске миксером взбейте желтки с сахарной пудрой в течении 6 минут.

Добавьте миндальную муку и крахмал, хорошо перемешайте лопаточкой. В идеале, если ваша миндальная мука будет не просеянная, с ощутимыми крупинками ореха.

Влейте растопленный шоколад с маслом и снова перемешайте.

Отдельно хорошо взбейте белки с щепоткой соли до устойчивой пены.

Введите 1/3 белковой пены в тесто, аккуратно перемешайте, облегчая его. Затем добавьте остальные белки и снова аккуратно перемешайте.

Вылейте тесто в форму, разровняйте.

Или сложите в кулинарный мешок и отсадите на противень застеленный пергаментной бумагой прямоугольник, со сторонами 21х24 см.

Если выпекаете в форме: поставьте в разогретую духовку и выпекайте 30-35 минут. Достаньте готовый бисквит и дайте остыть на решетке (не вынимая из формы).

Если выпекаете на противне: выпекайте в заранее разогретой духовке до 210С 10-13 минут. Достаньте и дайте полностью остыть.

С бисквитом будьте крайне аккуратны — он нежный, воздушный и хрупкий.

Крем-брюле с бергамотом:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый с теплым чаем. Перемешайте и дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки с молоком, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см.

Дайте полностью остыть и поставьте в морозильную камеру.

Шоколадный мусс с бейлисом:

Взбейте сливки на средней скорости до мягкие форм пик, отложите в сторону.

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Растопите желатин на водяной бане, затем добавьте 1 ч. л. взбитых сливок и хорошо перемешайте. Снимите с огня, добавьте бейлис.

Растопите молочный шоколад на водяной бане.

Когда он полностью растает, добавьте 1/3 взбитых сливок, затем желатиновую смесь и хорошо перемешайте. В конце введите оставшиеся взбитые сливки Первая часть сборки:

Если используете не силиконовую форму — застелите ее пищевой пленкой.

Выложите мусс в форму

Поверх него положите замороженное крем-брюле.

Бисквит разрежьте вдоль на пополам и одну часть положите поверх крем-брюле.

Уберите в холодильник.

Мусс с бергамотом:

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Молоко доведите до кипения, добавьте чай, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.

Затем процедите.

Добавьте в ароматизированное молоко сливки и нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте желтки с сахаром и крахмалом.

Тоненькой струйкой влейте горячие сливки, перемешайте и верните все в кастрюлю. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения и остудите крем на водяной бане до комнатной температуры.

Введите взбитые сливки.

Вторая часть сборки:

Поверх бисквит распределите мусс с бергамотом.

Достаньте шоколадную пластинку и поломайте ее. Посыпьте шоколадными лепестками мусс.

Затем положите второй бисквит Уберите на ночь в морозильную камеру.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Остудите до комнатной температуры.

Финальная сборка и украшение:

С утра достаньте торт-полено из формы и установите на решетку, перевернув бисквитом вниз.

Полейте его глазурью. Не помогайте ей растекаться ни ложкой, ни чем бы то ни было еще. Она должна сама ровно лечь.

Благодаря очень низкой температуре мусса, глазурь застынет почти мгновенно.

Дайте оставшимся каплям стечь, остальное аккуратно снимите ножом.

Горячим ножом нарежьте торт на пирожные, толщиной 3 см.

Поверх каждого уложите шоколадную решетку.

Уберите до подачи в холодильник. Они должны там постоять как минимум 2 часа, чтобы немного оттаять.