Задание 4 Органолептическая оценка чая

При органолептической оценке качества чая сначала оп­ределяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

• группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

• однородность окраски и степень скручивания чаинок;

• наличие типсов;

• присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

• засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологи­ческие режимы, особенно в процессах скручивания и сортиро­вания чая.

Во время оценки внешнего вида чая главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые тип-сы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, не-скрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чая.

Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубо­го сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескру-ченного чайного листа. Нескрученные листья в черном байхо­вом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферменти­руется.

В чае не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

При определении внешнего вида прессованного чая (пли­точного и кирпичного) обращают внимание на прямоуголь-ность плитки. Нижняя и верхняя ее поверхности должны быть гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошить­ся. При оценке качества зеленого кирпичного чая проверяют отсутствие листьев и побегов других растений, а также наличие посторонних примесей. Кирпич должен быть прочным и не разламываться рукой. На каждом кирпиче должен быть трафа­ретный оттиск товарного знака или производственной марки.

Дегустацию чая проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое должно быть достаточно осве­щено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оце­нивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разварен­ного листа.