К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.
В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:
• розанистый,
• миндальный,
• медовый,
• цитрусовый,
• смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения:
|
|
• придымленность,
• прижаристость,
• травянистый запах,
• запах сырости, затхлости, плесени, кислоты,
• различные посторонние запахи. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и,
не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.
Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.
У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.
У хорошего черного байхового чая – светло коричневый цвет; у зелёного – от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.
Результаты органолептической оценки качества чая занести в таблицу 1.7.