Тема 4. Плодово-ягодные и овощные соки

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или ово­щей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим из­лучением.

Фруктовый сок получают из высококачественного спе­лого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горяче­го розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть до­бавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части добро­качественных овощей, несброженный или подвергнутый мо­лочнокислому брожению, предназначенный для непосредст­венного употребления в пищу или для промышленной перера­ботки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей.

Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благо-

даря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие.

Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые уг­леводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минераль­ные вещества и витамины.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно­стью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимон­ная, винная, в незначительных количествах янтарная, салици­ловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) име­ет лимонный сок.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наи­большую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.

Пищевую ценность соков определяют также минераль­ные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного ха­рактера, а также витамины: А, группы В и С.