2015-05-06
271
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Лук репчатый | ||
| Бульон мясной | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Орех мускатный | 1,0 | 1,0 |
| Соль | ||
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Выход | 125/220 |
Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину
Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.
Индейка по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Индейка | ||
| Лимон | ||
| Шпик копченый | ||
| Лук репчатый | ||
| Орех миндальный | ||
| Изюм | ||
| Яблоки | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Молоко | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Шалфей | ||
| Паприка | ||
| Тмин | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.
Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.
Гусь жареный по-английски
| Брутто | Нетто | |
| Гусь | ||
| Жир гусиный | ||
| Хлеб белый | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Петрушка | 1,5 | |
| Шалфей | 0,3 | 0,3 |
| Базилик | 0,2 | 0,15 |
| Перец черный молотый | 0,08 | 0,08 |
| Выход |
Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.
Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.
