2015-05-06
216
| Брутто | Нетто | |
| Баранья ножка | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Капуста | ||
| Масса отварной ножки | - | |
| Фасоль стручковая | ||
| Картофель | ||
| Масса отварных овощей | - | |
| Для соуса: | ||
| Бульон мясной | ||
| Каперсы | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса соуса | - | |
| Выход |
Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.
Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.
Печень телячья по-бирмингемски
| Брутто | Нетто | |
| Печень телячья | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса жареной печени | - | |
| Сало шпик | ||
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Гарнир: | ||
| Выход |
Печень освобождают от плевы, нарезают ломтями, панируют в муке и обжаривают в сливочном масле на сильном огне. Солят, перчат и перекладывают кусочками поджаренного на рашпере сала-шпик. Посыпают рубленой петрушкой. Поливают растопленным свиным жиром или прожаренным сливочным маслом.
На гарнир подают отварной картофель
Хаггис
| Брутто | Нетто | |
| Сердце (баранина) | 881 | |
| Печень (баранина) | 681 | |
| Язык, (баранина) | 931 | |
| Легкие (баранина) | 692 | |
| Вода | ||
| Желудок бараний | ||
| Крупа овсяная | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Перец душистый молотый | 0,5 | 0,5 |
| Смесь трав | ||
| Сало почечное | ||
| Сок лимонный | ||
| или уксус | ||
| Перец кайенский | 1,5 | 1,5 |
| Выход |
1Масса субпродуктов охлажденных
2 Масса легких мороженых
Слегка обжаривают мелкую овсяную крупу (дробленый овес). Желудок промывают и замачивают на 8-10 часов в соленой воде. Ливер кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Варят ливер 2 часа при слабом кипении, затем охлаждают. Мелко режут ливер и смешивают с овсянкой. Добавляют жидкость от отварного ливера или хорошего бульона. Добавляют все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешивают. Наполняют желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавливают воздух и зашивают. Прокалывают в нескольких местах иглой. Кладут желудок в кипящую воду и варят около 3 часов.
Хаггис обычно подают с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы готовят с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре - с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих - подают стаканчик виски.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КРУП
