Томатный мусс с сыром

	Брутто	Нетто
Томаты консервированные
Лимон (цедра)
Лист лавровый	0,2	0,2
Чеснок
Желатин
Белое вино
Вода (кипяченая для желатина)
Сахар-песок
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса томатного мусса	-
Чеддер
Лук-шалот
Выход		500/130

Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.

Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.

Капустный броуз

	Брутто	Нетто
Крепкий бульон
Овсяная мука
Капуста листовая (кочанная)
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Доводят бульон до кипения, добавляют овсяную муку и оставляют на медленном огне. Подготавливают капусту: нарезают листья тонкой соломкой, промывают и дают стечь воде. Кладут капусту в бульон, добавляют соль и перец. Варят 30 минут в открытой кастрюле. Подают прямо с огня.

Хлопья овсяные по-шотландски

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные
Мука
Сыр тертый
Яйца (желток)	1 шт.
Молоко
Масло сливочное
Сода
Соль	1,5	1,5
Выход

Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой, жиром, растирают, постепенно вливают молоко, замешивают тесто, раскатывают его в тонкий пласт, вырезать из теста круги, края кругов смазывают желтком, запекают на сковороде в жарочном шкафу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Пюре из крыжовника со сливками

	Брутто	Нетто
Крыжовник
Сахар
Вода
Сливки 35%-ные
Выход

Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.