double arrow

Мясо тушеное по-арабски


  Брутто Нетто
Говядина
Жир животный
Помидоры свежие
Томат-пюре
Лук репчатый
Чеснок
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль
Масса тушеного мяса -
Масса соуса -
Гарнир: -
Выход    

Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, апотом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью.

Мясо, шпигованное чесноком и перцем




  Брутто Нетто
Говядина
Чеснок
Перец кайенский
Жир говяжий
Масса жареного мяса  
Гарнир  
Выход    

Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, делают продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (лучше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязывают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При подаче нарезают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.

Гарнир - картофель жареный «фри».

Шницель мясной рубленый по-африкански

  Брутто Нетто
Мясо котлетное
Яйца ½ шт.
Рис
Соус «Южный»
Лук репчатый
Чеснок
Кислота лимонная 0,5 0,5
Зелень петрушки
Мука пшеничная
Перец черный молотый 0,02 0,02
Соль
Масса полуфабриката  
Жир животный
Масса готового изделия -
Соус томатный со сметаной -
  Выход    

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.







Сейчас читают про: