double arrow

БЛЮДА ИЗ МЯСА. 351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)


351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

Брутто Нетто
Говядина
Жир топленый
Лук репчатый
Томат-паста
Сахар
Кислота лимонная (жидкость)
или уксус
Сухари молотые
Пряники медовые
Соль
Перец горошком 0,1 0,1
Лист лавровый 0,06 0,06
Фасоль
Перец острый
или чеснок
Выход    

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.

Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.

Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.

352. Пракес (мясные голубцы)




  Брутто Нетто
Капуста 130/1201
или виноградные листья 145/1201
Мясо (говядина)
Рис 302
Яйца 1/5 шт.
Лук репчатый 24/18
Масло растительное
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Для соуса:    
Сухари ржаные
Пряник медовый
Бульон мясной
Томат-паста
или изюм
Сахар 2,5 2,5
или мед
Кислота лимонная
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль
Масса готового соуса  
Выход     216/100

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.

Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.







Сейчас читают про: