2015-05-06
382
938. Бульон с яйцами по-немецки
| Брутто | Нетто | |
| Для бульона: | ||
| Вода | ||
| Кости | ||
| Мясо (полуфабрикат свежемороженый) | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Соль | ||
| Выход | ||
| Бульон | ||
| Яйцо (желток) | 1 шт. | |
| Выход |
В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.
939. Суп-пюре гороховый с гренками
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Морковь | ||
| Петрушка | ||
| Лук репчатый | ||
| Кости | ||
| Соль | ||
| Свинина | ||
| Масса отварной свинины | - | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса гренок | ||
| Выход | 400/25/15 |
Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.
940. Суп-пюре из томатов с рисом
| Брутто | Нетто | |
| Кости мясные | ||
| Помидоры | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Рис | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Сметана | ||
| Выход | 400/15 |
Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.
941. Суп из говяжьих хвостов
| Брутто | Нетто | |
| Хвосты говяжьи | ||
| Мясо для оттяжки | ||
| Яйцо для оттяжки | 1/10 | |
| Сало свиное | ||
| или масло сливочное | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Базилик | 0,1 | 0,1 |
| Сельдерей | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук-порей | ||
| Вино (Мадера) | ||
| Майоран | 0,1 | 0,1 |
| Шафран | 0,01 | 0,01 |
| Розмарин | 0,1 | 0,1 |
| Крахмал | ||
| Соль | ||
| Выход |
Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.
Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.
942. Суп с пивом
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Сахар-песок | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Пиво | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Выход |
Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.
943. Консоме по-германски
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Капуста краснокочанная | ||
| Сосиски | ||
| Хрен | ||
| Выход |
Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.
944. Суп картофельный с сосисками
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон мясной | ||
| Сосиски | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | ||
| Выход |
Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.
