Омлет конфитюр

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Масло сливочное
Молоко
Сахар-песок
Конфитюр
или варенье без косточек
Пудра сахарная
Цедра лимонная
Выход

В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.

960. Мороженое воздушное

	Брутто	Нетто
Бисквит
Фрукты консервированные без сиропа
Вино «Портвейн»
Сливки
Мороженое
Печенье бисквитное
Сахар-песок
Шоколад
Выход

Из готового бисквита выемкой вырезают, кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него - фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладут печенье.

961. Шарлот

	Брутто	Нетто
Бисквит
Сливки
Сахар-песок
Яйца (желток)	1/7 шт.
Желатин
Клубника
Абрикосы
Для оформления:
Сливки
Сахар-песок
Вино
Выход

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Формы обкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6 - 8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.

962. Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная
Яйца	5 шт.
Пудра сахарная
Корица
Какао порошок
Выход		25 шт. по 15 г
Для начинки:
Сливки
Пудра сахарная
Желатин
Шоколад (кувертюр)
Выход		25 шт. по 60 г

Из мягкого металла или картона готовится шаблон с прямоугольным вырезом в середине 9 х 12 см, подбирается скалка с длиной окружности 8,5 см.

Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.

Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, в конце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.

963. Салат из фруктов

	Брутто	Нетто
Апельсины
Яблоки
Абрикосы
Коньяк
Сахар-песок
Выход

Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках.

Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.

964. Крем миндальный

	Брутто	Нетто
Молоко
Миндаль
Молоко
Мука пшеничная
Крахмал
Яйца	2/5 шт.
Сахар-песок
Фрукты консервированные
Выход		100/50

Муку пшеничную, крахмал картофельный, желток, 100 г молока, сахар, соль перемешивают. В кипящее молоко вводят полученную смесь и заваривают крем.

Очищают миндаль, обжаривают, мелко рубят и соединяют с кремом, дают остыть и добавляют взбитые белки. Формы смачивают водой, наполняют кремом и охлаждают. Подают в креманках с консервированными фруктами и сиропом.