БЛЮДА ИЗ МЯСА. Брутто Нетто Рулька Лук репчатый Морковь Сельдерей

948. Айсбан с гарниром

	Брутто	Нетто
Рулька
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Селитра	0,006	0,006
Гарнир:
Пюре гороховое	-
Капуста тушеная	-
Картофель отварной	-
Шпик
Выход		250/200

Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, Затем отваривают с кореньями.

Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир -отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками.

949. Шницель свиной

	Брутто	Нетто
Свинина
Яйца	1/5 шт.
Сухари панировочные
Масло топленое
Масло сливочное
Каперсы
Лимон
Сельдь
Гарнир:	-
Выход		125/150/10

Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир - картофель, овощи.

950. Бифштекс из сырого мяса с яйцом

	Брутто	Нетто
Мясо (говяжье)
Яйца (желток)	1 шт.
Лук зеленый
Салат свежий
Анчоусы
или каперсы
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Зелень петрушки		2,5
Выход		120/100

Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропускают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму бифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир подают зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или каперсы.

951. Биточки в луковом соусе

	Брутто	Нетто
Для котлетной массы:
Мясо говяжье
Хлеб пшеничный
Свинина
Лук репчатый
Масло сливочное
Вода
Масса жареных биточков	-
Для соуса «Мадера с луком»:
Лук репчатый
Уксус винный
Масло сливочное
Вино «Мадера»
Соус красный основной
Перец черный горошком
Выход
Гарнир:
Картофель отварной
Соус «Мадера с луком»	-
Выход		100/150/75

Котлетную массу разделывают в форме сосисок и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем, Поливают соусом «Мадера с луком» и маслом.

Приготовление соуса. Мелкошинкованный репчатый лук пассеруют, добавляют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят. Затем добавляют вине (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности.

952. Грудинка говяжья отварная с соусом хрен

	Брутто	Нетто
Говядина
Морковь
Лук репчатый
Зелень петрушки
Гарнир:
Картофель отварной	-
Соус хрен	-
Зелень петрушки		2,5
Выход		100/150/75

Грудинку отделяют от кости, свертывают рулетом и маринуют в растворе поваренной соли и селитры (0,0002) в течение 3-4 дней. Затем варят с кореньями и нарезают на порционные куски. На гарнир подают картофель, отдельно подают соус хрен (холодный).

953. Зразы отбивные

	Брутто	Нетто
Говядина
Огурцы соленые
Масло сливочное
Корейка свиная
Лук репчатый
Сухари пшеничные
Зелень петрушки
Масло топленое
Томат-пюре
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Зелень петрушки
Гарнир:
Выход		235/150

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассерованный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир - отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.

954. Зразы рубленые

	Брутто	Нетто
Говядина
Хлеб белый
Молоко
Для фарша:
Лук репчатый
Масло сливочное
Огурцы соленые
Корейка свиная
Сухари панировочные
Масса полуфабриката:	-
Для соуса:
Соус красный
Вино «Мадера»
Масло сливочное
Выход
Соус красный с вином	-
Гарнир:
Картофель отварной	-
Выход		210/150/75

Зразы рубленые фаршируют соленым огурцом, салом, луком репчатым пассированным, панируют, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир - картофель отварной. Соус красный с вином подают отдельно.

Приготовление соуса. В готовый красный соус добавляют мадеру или малагу, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

955. Печенка, жаренная с рисом

	Брутто	Нетто
Печень говяжья
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Шампиньоны
Вино «Мадера»
Зелень петрушки
Томат-пюре
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Гарнир:
Рис отварной
Выход		150/150

Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассированным луком и отварными шампиньонами, посыпают пассированной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.

956. Крокеты отварные картофельные на свином сале

	Брутто	Нетто
Картофель отварной
Мука пшеничная высшего сорта
Крахмал
Яйца	½ шт.
Сало свиное
Сухари панировочные
Орех мускатный
Выход

Картофель варят в кожуре, очищают, охлаждают и протирают. Заправляют пшеничной мукой и крахмалом, сырыми яйцами, добавляют сухари в форме мелких кубиков и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков по 100 г и варят в подсоленной воде 10-15 мин до тех пор, пока шарики не всплывут. Перед подачей поливают свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав мускатным орехом.

957. Нога баранья задняя по-немецки

	Брутто	Нетто
Баранина
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,02	0,02
Вино красное сухое
Уксус винный
Для немецкого соуса
Соус белый основной
Яйца (желтки)	1/8 шт.
Масло сливочное
Выход
Соус немецкий	-
Соус кумберленд1	-
Выход		100/100/75

¹ Технологию приготовления соуса кумберленд см. в польской кухне.

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10-15 мин, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 ч в холодном месте.

Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Приготовление немецкого соуса. К готовому белому основному соусу добавляют яичные желтки и заправляют сливочным маслом.