Пояснительная записка. Программой учебной дисциплины «стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» предусматривается ознакомление с понятиями технического

Программой учебной дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» предусматривается ознакомление с понятиями технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и управления качеством продукции и их определения; изучение видов нормативных правовых актов Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь, правовых вопросов стандартизации и качества, развития международного сотрудничества в этой области, а также изучение содержания нормативно-технологических документов в общественном питании, методов контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции. Учебная дисциплина изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Микробиология», «Гигиена и санитария общественного питания», «Физиология питания», «Аналитическая химия».

В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать

на уровне представления:

- законы Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации», «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных актов в области технического нормирования и стандартизации», «Об обеспечении единства измерений»;

- основные положения Системы технического нормирования и стандартизации Республики Беларусь;

- основные положения национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь;

- Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания;

- государственное регулирование и управление в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

- международное сотрудничество в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

-правовые основы стандартизации и управления качеством продукции общественного питания;

должны знать на уровне понимания:

- основные понятия, термины и определения в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и метрологии, управления качеством продукции общественного питания;

-системы управления качеством продукции;

- виды, назначение и содержание технических нормативных правовых актов и нормативно-технологических документов в общественном питании;

- формы и виды контроля качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- методы исследования качества и безопасности продукции общественного питания, метрологическое обеспечение контроля качества.

Должны уметь:

- применять технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании при определении качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- осуществлять контроль качества и безопасности продукции общественного питания на всех стадиях технологического процесса с помощью различных форм и методов исследования;

- контролировать правильность введения технологических процессов приготовления кулинарной продукции и соблюдения рецептур, проводить бракераж кулинарной продукции;

- проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции общественного питания;

- осуществлять контроль за выполнением санитарно-гигиенических норм на торговых объектах общественного питания;

- проводить контрольные проработки кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного изготовления;

- разрабатывать и утверждать новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

- составлять акты контрольной проработки кулинарной продукции и технологические карты на них;

- разрабатывать мероприятия по повышению качества кулинарной продукции и расширению ее ассортимента.

На лабораторных занятиях учащиеся должны:

- исследовать мясные натуральные и натурально-рубленные полуфабрикаты.

- исследовать и давать оценку качеству полуфабрикатов из котлетной массы.

- исследовать и давать оценку качеству супов.

- исследовать и давать оценку качества вторых блюд, гарниров и соусов.

- исследовать и давать оценку качества сладких блюд.

- исследовать и давать оценку горячих напитков.

- исследовать и давать оценку холодных блюд и закусок.

- исследовать и давать оценку мучных кулинарных изделий.

На 3-ем курсе предусмотрена 1 домашняя контрольная работа, обзорные лекционные занятия, лабораторные работы, экзамен.

Номера заданий для ДКР определяются исходя из вашего порядкового номера по журналу. Всего в контрольной работе 20 вариантов.

Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников – технологов.

В методических рекомендациях приведены перечень вопросов к экзамену, критерии оценки результатов учебной деятельности.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Разделы, темы	Количество учебных часов
Всего	В том числе - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	Время на самостояте льную эаботу учащихся (часов)
для дневной формы	для заочной формы	На обзорные занятия	На лабораторные занятия
Введение.		-	-	-
Раздел 1. Основы технического нормирования стандартизации			-	-
1.1. Общие положения, государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации				-
1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации				-
1.3. Нормативно-технологические документы в общественном питании				-
Раздел 2. Основы метрологии				-
Раздел 3.Оценка соответствия управление качеством продукции общественного питания				-
3.1.Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации		-	-	-
3.2. Управление качеством продукции				-
Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания

4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания		-	-	-
4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания				-
4.3. Контроль качества полуфабрикатов.			-
Лабораторная работа № 1. Исследование и оценка качества мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов		-	-	-
Лабораторная работа № 2 Исследование и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.			-
Лабораторная работа № 3 Исследование и оценка качества полуфабрикатов из овощей и рыбы		-	-	-
4.4. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий.			-
Лабораторная работа № 4 Исследование и оценка качества супов.			-
Лабораторная работа № 5 Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов			-
Лабораторная работа № 6 Исследование и оценка качества сладких блюд		-	-	-
Лабораторная работа № 7 Исследование и оценка качества горячих напитков			-
Обязательная контрольная работа		-	-	-
Лабораторная работа № 8 Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок		-	-	-
Лабораторная работа № 9 Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий		-	-	-
ИТОГО за 3 курс: