double arrow

Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов, готовых блюд


Оценка качества натуральных мясных полуфабрикатов, фарша мясного натурального, овощей, фаршированных мясным фаршем, панированных рубленых полуфабрикаты из мяса птицы, полуфабрикатов из рыб Определение органолептических показателей, массы полуфабриката, массовой доли жира, содержание влаги, содержание наполнителей, качественное определение наполнителей. Определение сухих веществ, жир кислотности в овощных полуфабрикатах. Методология определения содержания сахара в полуфабрикатах из круп, муки, полуфабрикатах тортов пирожных.

Контроль качества готовых блюд: первых и вторых блюд, гарнире соусов, сладких блюд и напитков, изделий из теста.

Лабораторный контроль всех групп блюд и напитков: определен сухих веществ, жира, молока, сахара. Особенности методик определения показателей качества для различных групп блюд. Фальсификация напитков и методики ее обнаружения.

Контроль правильности вложения сырья при приготовлении продукции. Контроль правильности проведения технологического процесса.

Контроль соблюдения режимов тепловой обработки полуфабрикатов проба на фосфатазу, проба с пероксидазой. Контроль качества кулинарных жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.




Лабораторный практикум

Наименование лабораторных работ Кол-во часов
Изучение методов бракеража пищи.
Изучение методологии определения содержания жира в полуфабрикатах и готовой продукции.
Изучение методики определения содержания соли в полуфабрикатах.
Изучение методологии определения общей (титруемой) кислотности полуфабрикатах и готовой продукции.
Изучение методологии определения содержания сухих веществ в полуфабрикатах и готовых блюдах.
Контроль качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
Контроль качества полуфабрикатов из овощей, круп.
Контроль качества первых блюд и соусов.
Контроль качества блюд из мяса, птицы,рыбы.
Контроль качества напитков.
И Контроль качества мучных блюд, полуфабрикатов тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов
Исследование показателей качества кулинарных жиров.
  Итого:






Сейчас читают про: