Раздел 1. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания

Проблемы повышения качества продукции общественного питания. Виды контроля качества. Органы, осуществляющие санитарно-эпидемиологический и технохимический контроль на предприятиях общественного питания, периодичность проведения контроля. Оформление документации и отражение результатов контроля: журналы регистрации проб, рабочие журналы, протоколы испытаний. Периодичность отбора проб и количество образцов. Меры, применяемые в случае установления нарушений.

Понятие о бракераже готовой продукции. Состав бракеражной комиссии. Порядок и периодичность проведения бракеража, ведение бракеражного журнала. Система оценки качества продукции в баллах.

Раздел 2. Методы технохимического контроля на предприятиях

Общественного питания

Характеристика основных физико-химические показателей качеств полуфабрикатов и готовой продукции. ГОСТы на методы испытания. Методология проведения испытаний продукции общественного питания Основные положения по отбору проб стандартной продукции. Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании предприятия общественного питания. Допускаемые отклонения от выхода по рецептур составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий.