Методы обнаружения натуральных красителей

Метод основан на способности природных красящих веществ из­менять свою окраску при изменении рН среды: антоцианы - с красной в кислой среде на синюю или фиолетовую в щелочной среде или при ки­пячении в щелочной среде: каротин и каратиноды - обесцвечиваются, хлорофилл - приобретает оливковый или коричнево-зеленый цвет.

Метод наиболее приемлем для окрашенных напитков (киселей, компотов, соков, вин, фруктово-ягодных напитков), а также кремов, желе, муссов.

Лекция 5

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД: ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ, СОУСОВ, СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ, ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА.

План

1. Идентификация и оценка соответствия продукции.

2. Структура идентификации.

3. Фальсификация продукции.

4. Средства и методы обнаружения фальсификации продукции.

5. Последствия и меры предупреждения фальсификации.

Цели: ознакомившись с данной темой, студент должен:

1. Иметь представление о прослеживаемое™ продукции.

2. Знать:

- основные понятия, назначение, виды идентификации;

- основные понятия, назначение, виды фальсификации;

- средства и методы обнаружения фальсификации;

- последствия и ответственность за фальсификацию.

3. Уметь применять способы обнаружения фальсификации.