Структура идентификации

Идентификация как вид деятельности имеет структуру, характери­зующуюся определенными структурными элементами.

Ранее были рассмотрены цели и задачи идентификации. Обратим­ся к другим структурным элементам этой деятельности в соответствии с рис 1.

	ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ
цели	объекты	субъекты	виды	средства	методы
,	■
задачи

Рис. 1. Составные элементы идентификации продукции

Объектами идентификации являются продукция, услуги, инфор­мация и другие объекты, используемые при оказании услуги обществен­ного питания.

В этой теме рассмотрим лишь одну группу объектов • продукцию, которая вовлекается в процесс купли-продажи и становится товаром.

Субъектами, осуществляющими идентификацию товаров, явля­ются все участники рыночных отношений: исполнитель услуги - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов и при отпуске готовой продукции; продавец- на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит иденти­фикацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь на житейский опыт.

В зависимости от назначения различают следующие виды иден­тификации: ассортиментная, квалиметрическая и партионная.

Ассортиментная идентификация - это установление соответ­ствия наименования товара его ассортиментной принадлежности, обу­словливающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентифи­кации служит методом выявления несоответствия группе, виду, наиме­нованию товаров или блюд, что определяется как фальсификация това­ров. Например, напиток кофе натуральный или кофейный напиток, квас или квасной напиток и т.п.

Квалиметрическая идентификация - установление соответст­вия требованиям качества, предусмотренным нормативной документа­цией. Этот вид идентификации позволяет выявить пересортицу, нали­чие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товар­ному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных доку­ментах.

Партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность пред­ставленной части товара (объединенной пробы, среднего образца) к кон­кретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большин­стве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для иденти­фикации. Очень трудно установить принадлежность товара определен­ного наименования, например кондитерских изделий, изготовленных из муки от разных поставщиков.

К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показате­ли качества, которые могут быть использованы для целей идентифика­ции, а также технические документы (сборники рецептур, технологиче­ские карты и др.), в том числе товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, декларации соответствия, удостоверения ка­чества). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов яв­ляется маркировка, которая содержит информацию, пригодную для це­лей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критери­ев идентификации

В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позво­ляющие Отождествлять наименование представленного товара с наиме­нованием, указанным на маркировке или в нормативных документах, то­варно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установ­ленными НД.

В стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов продовольственного сырья предусматривается три группы показателей:

- органолептические;

- физико-химические;

- микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потреби­тельские свойства самого товара. Микробиологические показатели отно­сятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорга­низмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов, как правило, не могут быть критериями идентификации.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны пока­затели, которые отвечают следующим требованиям:

-типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличаю­щимися разной степенью достоверности. Так, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание ко­феина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифи­цировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий со­держания кофеина должен быть дополнен органолептическими метода­ми, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойст­венно натуральному кофе.

Критерии идентификации должны быть объективными и независя­щими от субъективных данных испытателя (его компетентности, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведе­ния испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках не­зависимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же результаты.

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим крите­риям может служить гарантией надежности и достоверности идентифи­кации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать та­кие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмыслен­на. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что получен­ная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким труднофальсифицируемым критериям относятся, напри­мер, жирнокислотный состав коровьего молока, дисперсность вин, мик­роструктура кофе.

В связи с тем, что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типич­ные и трудно фальсифицируемые критерии.

Для целей идентификации могут применяться две группы методов: органолептические, измерительные, с которыми Вы познакомились в прошлых темах.

Итак, идентификации свойственны структурные элементы, прису­щие любой деятельности, но их содержание во многом типично только для этого вида деятельности. К таким типичным элементам относится конечный результат - это подтверждение соответствия товара требо­ваниям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие чего устанавливается подлинность товара. При выявлении несоответствия констатируется фальсификация товара.