Мясо, мясные полуфабрикаты

Мясо - природный продукт, получаемый при убое животных (птицы) и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт, перьев и т.п.).

Фальсификация мяса по качеству обусловлена тем, что забивают животных, больных сибирской язвой, бешенством, туберкулезом и др., пораженных паразитарными заболеваниями или облученных. Кроме то­го, может реализовываться или использоваться для переработки мясо умерших животных или убитых в предсмертном либо сильно переутом­ленном состоянии.

Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осуще­ствляют органы ветеринарно-санитарного надзора, выдающие по ре­зультатам обследования ветеринарный сертификат (иногда справку или свидетельство). При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо - реализации. К сожалению, на неорганизованном рынке такоемясо встречается в продаже, и приобретающие его покупатели рискуют не только собственным здоровьем, но иногда даже жизнью.

Ветеринарный сертификат в организациях общественного питания должен быть даже при наличии сертификата соответствия, хотя обяза­тельным условием выдачи последнего является предоставление вете­ринарного сертификата.

Ассортиментная фальсификация мяса достигается путем подме­ны одного вида мяса другим видом, менее ценным.

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использова­нии менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть «миной и поясничной частей, для шашлыка, бифштекса натурального и лангета - вырезка, для азу - мясо от боковых и наружных кусков задне-тазовой части, для гуляша - от мякоти лопаточной и подлопаточной час­тей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубой туши менее ценными.

При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами (выменем, легкими и т.п.). Котлеты наиболее часто фальсифицируют не только добавкой в фарш измельченных субпродуктов, но и повышенного количества хлеба (норма - не более 18-20% для разных наименований).

Фальсификация пельменей достигается за счет увеличения массы теста и уменьшения мяса (норма содержания мяса - не менее 53-55%).

В табл. 4 приведены сведения о возможных способах, средствах фальсификации мяса и полуфабрикатах из него и методы обнаружения фальсификации.

Таблица 4. Способы и средства фальсификации мяса и полуфабрикатов, методы ее обнаружения