Методические указания. В системе общественного питания существует форма органолептического метода контроля качества кулинарной продукции - бракераж

В системе общественного питания существует форма органолептического метода контроля качества кулинарной продукции - бракераж.

Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса.

На предприятиях общественного питания, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплек­тованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, вы­пускаемой в течение рабочего дня.

Поскольку продукция предприятия быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах, кафе, работающих в вечер­нее время как ресторан, выпускаются без разделения на партии, кон­троль проводится в ходе их изготовления (операционный контроль) и по­дачи блюд потребителям (приемочный контроль). В перечисленных предприятиях общественного питания бракераж осуществить достаточно сложно.

Бракераж блюд массового спроса осуществляет бракеражная ко­миссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий про­изводством или его заместитель, технолог, повар - бригадир, повара 5-6 разрядов, мастер повар, медицинский работник (санатории, больницы, детские учреждения).

Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 членов.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комис­сии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий) качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того - две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или во­дой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны на­деть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, не­сколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и от­дельных порций супов, горячих, сладких блюд и напитков. Штучные из­делия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю мас­су одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Гото­вые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвеши­вают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответст­вовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы. На раздаче проверяют темпера­туру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в метал­лической оправе) со шкалой 0... 100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойст­ва, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности конси­стенции - однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки осторожно и тща­тельно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной лож­кой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (горячие, холод­ные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохран­ность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспри­нимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впе­чатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних за­пахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельст­вует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуж­даемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воз­действие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробу­ют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупя­ные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо (на­пример, рассольник). Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и опреде­ленным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка бо­лее всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней -соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей по­верхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воз­действовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. По­этому чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости. При оп­ределении вкуса блюда, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при по­глощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, конси­стенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовле­творительно).

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соот­ветствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переварен­ные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосо­ленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсив­ный или неравномерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцени­ваются как «удовлетворительные» (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверх­ности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную не­равномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышен­ной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (мака­ронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.

«Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возмож­ность их переработки.

«Отрицательную» оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, ки­слой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и не­свойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не под­лежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то неза­висимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с реко­мендуемой) температуру отпуска горячих блюд -1 балл на каждые 10 °С, за более высокую температуру холодных блюд -1 балл на каждые 5 °С.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с ра­ботниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и адми­нистративной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал (табл. 1) до начала ее реализации и оформляют­ся подписями членов комиссии, поводивших бракераж.

Таблица 1. Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф. И. О. лица, проводившего бракераж	Примечание

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, вы­пускаемой отдельными работниками и предприятия в целом. Ведение бракеражного контроля осуществляется предприятием общественного питания на добровольной основе.

Таблица 2. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименова-ние показа­теля	Дефекты	Снижение оценки, баллы
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полно­стью: в основном всех блюд сладких блюд, напитков, гастрономических про­дуктов закусок, компотов салатов, винегретов 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: в основном всех блюд салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов, солянок и прозрачных супов с овощами 3. Несоответствие набора компонентов блюда ре­цептуре 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: в основном во всех блюдах в заливных блюдах (рыбных, мясных), гастроно­мических продуктах, студнях, мороженом в салатах из свежих овощей, компотах в разных овощных консервах 5. Наличие мелких частиц: кусочков в блюдах из рыбных и мясных гаст­рономических продуктов костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от голов в рыбных студнях 6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, непротертых частичек: в жидкой части заправочых супов в соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах 7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарни­рах из круп и макаронных изделий 8. Нарушена целостность панировки в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы 9. Нарушение целостности: кожи в изделиях из птицы и дичи оболочки мучных изделий (вытекание фарша) 10. Наличие трещин на поверхности: пудингов, шарлоток яблок в тесте яблок печеных	0,5 1,0 2,0 3,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,5 2,0 3,0 0,5 3,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 0,5 2,0 3,0

Таблица 3. Органолептический анализ сырья, полуфабрикатов, блюд (изделий)

Наименование блюда (изделия)	Количество, шт. (кг)	Количество баллов по показателям	Сумма баллов	Средняя оценка блюда (изделия)	Фамилия бригадира
По показателям	После снижения за дефекты
Цвет	Внешний вид	Консистенция	Запах	Вкус (для готовой продукции)

Таблица 4. Органолептический анализ тортов (пирожных)

Наименование изделия	Количество, кг	Количество баллов по показателям	Запах и вкус	Сумма баллов	Средняя оценка	Фамилия бригадира
Упаковка и маркировка	Поверхность и ее отделка	Цвет	Форма	Вид в разрезе (изломе)