Практическое использование молочнокислых бактерий

Наиболее важными в техническом отношении представителями гомоферментативных молочнокислых бактерий являются:

Молочнокислый стрептококк (Streptoccocus lactis) - кокки, соединенные попарно или короткими цепочками. Это мезофилы, лучше всего развивающиеся при t=30-35⁰С (в этих условиях молоко свертывается через 10-12 ч). В среде они накапливают до 1% кислоты. Минимальная температура их развития 10⁰С, максимальная - 40-45⁰С. Некоторые расы образуют антибиотик низин. Молочнокислый стрептококк широко используют для изготовления разнообразных кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, сыров. При свертывании молока образуется ровный, плотный сгусток.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) - крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Болгарская палочка - термофильная бактерия, оптимальная температура развития 40-45⁰С. Это сильный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2,5-3,5% молочной кислоты. Используется при изготовлении южной простокваши, кумыса.

Из гетероферментных молочнокислых бактерий следует отметить следующие виды.

Lactobacillus brevis - возбудитель брожения, протекающего при квашении капусты и огурцов. При сбраживании сахаров образует молочную (до 1,2%) и уксусную кислоты, этиловый спирт и углекислый газ. Способна образовывать ароматические вещества, придающие сквашиваемому продукту приятные вкус и аромат.

ХОД РАБОТЫ