2015-04-20
2139
Оборудование и материалы: молоко, цилиндр 25 мл, бюретка, 0,1 н. раствор едкого натра, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина, коническая колба
Определение кислотности молока имеет большое практическое значение для оценки его свежести. Свежее молоко связывает небольшое количество щелочи. Это зависит от наличия в нем белков и однозамещенных фосфорнокислых солей, обладающих слабокислыми свойствами. Спустя некоторое время титруемая кислотность молока повышается, так как начинают развиваться микроорганизмы, которые сбраживают лактозу до молочной кислоты.
Кислотность молока выражается в условных градусах или градусах Тернера и обозначается 0Т. Под 1 градусом подразумевается количество миллилитров децинормального раствора щелочи, идущее на нейтрализацию 100 мл исследуемого молока.
Оценка свежести молока
| Титруемая кислотность, 0Т | Характеристика молока |
| Менее 16 | Молоко от больного животного или разбавленное водой |
| 16-20 | Свежее, нормальное молоко |
| 20-23 | Молоко несвежее и не допускается в переработку |
| 24-26 | Кислотность чувствуется на вкус, использовать нельзя |
| 26-35 | Свертывается при кипячении, использовать нельзя |
| 60 и более | Самопроизвольное свертывание |
В коническую колбу на 100-150 мл отмеривается 10 мл исследуемого молока, добавляется 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взбалтывают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего в течение двух минут слабого розового окрашивания.
Титрование повторяют еще раз. Полученные результаты усредняют. Количество пошедшей на титрование щелочи, умноженное на 10 (пересчет на 100 мл), и будет показывать кислотность данного молока в градусах.
Пример: 2,2 * 10 = 22,00T - кислотность молока в градусах, если на титрование 10 мл молока пошло 2,2 мл щелочи.
Вопросы для самопроверки
1. Что понимается под протеолитической активностью молочнокислых и др. бактерий?
2. Что такое гомоферментативные бактерии (в отличие от гетероферментативных)?
3. Почему молоко является лучшей питательной средой для молочнокислых бактерий?
4. Почему нежелательно появление молочной плесени в процессе сквашивания молока или солении овощей?
5. Чем объясняется наличие кислоты в молоке?
6. В каких единицах измеряют кислотность молока? Что она обозначает?
7. Какие молочнокислые бактерии являются мезофильными, а какие термофильными?
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Сунцова О.В. Основы молочного дела. М.: Агропромиздат,- 1986.-144 с.
2.Теппер Е.З., Шильникова В.К. Практикум по микробиологии. М.: Колос,- 1979.-216 с.
Лабораторная работа № 7
ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИИ ВОЗБУДИТЕЛЕЙ МАСЛЯНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ
Цель работы: на практике ознакомиться с культуральными и морфологическими признаками представителей бактерий рода Clostridium и с условиями их культивирования.
