Кулинарные изделия и полуфабрикаты из овощей

Примерный состав и площади помещений технологической пищевой лаборатории

Помещение	Мощность заготовочного предприятия, т/смену
до 15	от 15-25	свыше 25
Помещение для приема проб Химические отделения: Лаборатория Весовая Моечная Комната зав. лабораторией

Таблица 1.2

Примерный штат технологической пищевой лаборатории

Специальности	Мощность заготовочного предприятия, т/смену
до 1,5	от 1,5 до 5,0	свыше 5,0
Заведующий лабораторией Старший инженер-химик Техник-химик

Приложение 2

Таблица 2.1

Мощность заготовочных цехов по переработке сырья, т/сут.

Цех	Мощность заготовочного цеха
	Малая	Средняя	Большая
Мясной Птице-гольевой Рыбный Овощной

Таблица 2.2

Мощность заготовочных цехов по выпуску полуфабрикатов, т/смену

Заготовочные цехи	Мощность цеха
	Малая	Средняя	Большая
	Общий выпуск	В том числе	Общий выпуск	В том числе	Общий выпуск	В том числе
		Вывоз через экспедицию	Перер. в кулинарном цехе		Вывоз через экспедицию	Перерыв кулинарном цехе		Вывоз через экспедицию	Перер. в кулинарном цехе
Мясной	3,9	2,5	1,4	5,4	3,4.	2,0	9,3	5,8	3,5
	2,4	1,5	0,9	3,2	2,0	1,2	5,6	3,6	2,0
Птице-гольевой	1,6	0,4	1,2	2,4	0,7	1,7	4,0	1,1	2,9
	1,0	0,25	0,75	1,4	0,4	1,0	2,4	0,7	1,7
Рыбный	0,9	0,4	0,5	1,2	0,5	0,7	1,9	0,7	1,2
	0,5	0,2	0,3	0,7	0,3	0,4	1,0	0,4	0,6
Овощной	6,0	4,4	1,6		9,7	2,3			4,0
	3,6	2,6	1,0	7,2	5,8	1,4	10,8	8,4	2,4

Приложение 3

Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, рекомендуемых для

Выработки на заготовочных предприятиях

Овощные полуфабрикаты

Очищенные овощи:

картофель сырой очищенный целый сульфитированный;

картофель сырой очищенный целый в пене;

картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками, в пене;

картофель сырой очищенный, нарезанный кубиками, в пене;

капуста белокочанная свежая зачищенная;

морковь свежая очищенная целая и нарезанная;

лук репчатый свежий очищенный;

свекла свежая очищенная целая и нарезанная;

корни петрушки, сельдерея, пастернака обработанные;

лук зеленый обработанный;

салат зеленый обработанный;

укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака обработанные.

Вареные овощи

Картофель очищенный

ломтики

кубики

Морковь очищенная

Ломтики

Кубики

Свекла очищенная

ломтики

кубики

Картофель неочищенный

Морковь неочищенная

Свекла неочищенная

Пассерованные овощи

Лук репчатый

соломка

кубики

Морковь

соломка

кубики

Борщевая заправка

Кулинарные изделия и полуфабрикаты из овощей

Картофельные котлеты

Морковные котлеты

Свекольные котлеты

Капустные котлеты

Перец, фаршированный овощами и рисом

Кабачки, фаршированные овощами и рисом

Баклажаны, фаршированные овощами и рисом

Голубцы овощные

Овощная запеканка

Запеканка картофельная с овощами

Морковная запеканка

Свекла, нарезанная соломкой, тушеная для борща

Капуста квашеная тушеная на гарнир

Капуста квашеная тушеная для приготовления супов

Капуста свежая тушеная на гарнир

Маринад овощной