2015-05-18
6536
Вандейкирование - это способ приготовления рыбы, при котором ее подают целиком, обрезая хвост в форме буквы V. Способ получил свое название в честь художника Ван Дейка, бородка которого и имела такую геометрическую форму.
Сюпрем —это мякоть филе с зачищенной частью крыльной косточки; из одной курицы получают две порции сюпрем.Используют курицу весом 1,25–1,5 кг.Отрезают обе ножки.Снимают с грудки кожу.Удаляют дужку.
Зачищают от мякоти кость крыла, прилегающую к грудке.Обрезают крылышки по локтевому суставу, обрубают оставшуюся косточку под углом, оставляя 1,5–2 см.Делают надрез вдоль грудной кости и снимают филе вместе с крыльной косточкой, отрезая ее по суставу.Отделяют малое филе.Вытягивают сухожилие из малого филе.У большого филе надрезают верхнюю пленку, внутреннее сухожилие. У крыльной косточки отрубают утолщение и надрезают вокруг сухожилия.Делают надрез по длине вдоль большого филе, держа нож параллельно разделочной доске, раскрывают его и вкладывают малое филе внутрь.Закрывают мякоть большого филе, слегка отбивают, смачивая в воде молоток, и выравнивают поверхность.
Дарн –ломтик круглой рыбы на косточке.
Гужон - филе рыбы, нарезанное полосками длинной около 8 сантиметров и шириной 0,5.
Тронтон – это стейк из плоской рыбы (камбалы например)
