2015-05-20
392
Общественного питания
| Наименование операций | Длина рабочего места, м |
| Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука | 0,7 |
| Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени | 1,25 |
| Переборка и зачистка огурцов и помидоров | 1,0 |
| Обвалка мяса | 1,5 |
| Сортировка, зачистка и жиловка мяса | 1,25 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов | 1,0 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы | 1,5 |
| Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
| Отделение мяса от костей после варки | 1.25 |
| Нарезание на порции вареного мяса и рыбы | 1.5 |
| Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд | 1.25 |
| Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом | 1,0 |
Приложение 11
Нормы площадей залов (без раздаточных)
Наименование предприятия
Норма площади на 1 место в зале, м
Столовые:
Общедоступные и при высших учебных
1,6
заведениях
В средних специальных учебных
1,3
заведениях
В профессионально-технических училищах
0,8
В пионерских лагерях
1,4
В школах и школах-интернатах:
До 80 мест в зале
0,7
Свыше 80 мест в зале
0,65
В санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:
При самообслуживании (включая раздаточную линию)
1,8
При обслуживании официантами
1,4
рестораны
1.8
Кафе, закусочные, пивные бары
1,4
Кафе-автоматы, безалкогольные бары,
туристические хижины, приюты
1,3
Приложение № 12
АССОРТИМЕНТ БЛЮД В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ КАФЕ
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню | ||||
| Кафе-кондитерская | Кафе-мороженое | Кафе молочное | Детское кафе | Молодёжное кафе | |
| Булочные изделия | |||||
| Горячие напитки | 3-5 | 2-3 | 2-3 | 2-3 | 3-5 |
| Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 6-8 |
| Сладкие блюда, мороженое | 3-4 | 5-6 | 3-4 | 4-5 | 4-5 |
| Холодные закуски | - | - | - | 3-4 | 3-4 |
| Горячие блюда | - | - | 3-4 | 3-4 | 3-4 |
| Соки | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 | 5-6 |
11римечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону). 2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.) 5. в чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
Приложение №
