Технологическая карта № 3

Наименование блюда Соус красный основной Рецептура № 558, 2-к; с/р – 2004г.

Наименование продуктов	Масса Брутто (1000гр.)	Масса нетто (1000гр.)	Масса брутто (225гр.)	Масса нетто (225гр.)	Технология приготовления (последовательность операций)
бульон № 557					1. Варят коричневый бульон. 2. Готовят красную сухую пассеровку. Для этого муку просеивают, насыпают на сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при t 150С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. 3. Морковь моют, очищают, снова моют и мелко нарезают. 4. Лук чистят и мелко нарезают вместе с петрушкой. 5. Морковь, лук и петрушку пассеруют на жире 5-10 мин. Затем вводят томат-пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. 6. Охлажденную до 70-80С красную сухую пассеровку, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. 7. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения. Затем закладывают пассерованные с томат-пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. 8. За 10-15 мин. до конца варки в соус добавляют соль, сахар. 9. Бульон процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса. Требования к качеству: Внешний вид: овощи должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе. Цвет: от коричневого до коричневато-красного. Вкус:мясной с кисло-сладким привкусом Запах:свойственный продуктам, из которых приготовлен соус. Консистенция:жидкая, однородная, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
жир
мука пшеничная
томат-пюре
морковь
лук репчатый
петрушка (корень)			4,5	3,5
сахар			4,5	4,5
Выход: